19 diversi tipi di pesce da mangiare e cucinare: impara a mangiare il pesce in modo sostenibile

Secondo lo chef Wolfgang Puck, molte persone hanno problemi [con] il pesce, come maneggiare il pesce e come comprarlo, eppure può essere così semplice. Ecco una guida allo shopping e alla cucina di alcune delle specie più comuni che troverai al banco del pesce.

Impara dai migliori

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• Cosa sono i pesci?
• Come acquistare pesce
• 6 pesci in via di estinzione da tenere d'occhio
• Come preparare il pesce
• 4 tipi di pesce grasso
• 15 tipi di pesce magro

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Cosa sono i pesci?

I pesci sono vertebrati acquatici a sangue freddo che si trovano sia in mare che in acqua dolce. Molti pesci commestibili sono ottime fonti di nutrienti, inclusi acidi grassi omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, iodio e calcio, ma il pesce rappresenta anche il rischio di ospitare tossine e parassiti e si deteriora molto più rapidamente di altre carni, motivo per cui è particolarmente importante acquistare pesce fresco, di stagione e raccolto in modo sostenibile.

Come acquistare pesce

Mangiare pesce non deve essere dannoso per l'ambiente, ma è importante ricercare le varietà di pesce e imparare quando sono di stagione. Organizza le tue cene e pranzi in base alla loro disponibilità per assicurarti di non contribuire a pratiche di pesca eccessiva.

come iniziare un nocciolo di pesca

Quando acquisti un pesce, assicurati che le branchie siano rosso vivo e che gli occhi non siano infossati. Queste indicazioni indicano che il pesce è fresco. Acquista pesce che abbia un profumo fresco e non troppo di pesce, che può indicare batteri. Cerca pesce intero che sia lucido (non opaco) e teso (non rugoso). Gli occhi dovrebbero essere di un nero brillante (non grigio opaco) e convessi (arrotondati verso l'esterno, non piatti). Il colore della carne varia a seconda delle specie, ma i filetti non devono essere marroni intorno ai bordi.

6 pesci in via di estinzione da tenere d'occhio

Per la maggior parte di noi, il pesce è l'unico cibo selvatico che mangiamo. Questo significa che quando scegliamo il pesce dobbiamo pensare non solo a cosa vorremmo mangiare, ma anche da dove arriva. La pesca eccessiva può mettere in pericolo le specie vulnerabili e le catture accessorie, pesci catturati accidentalmente durante la raccolta di altri tipi di pesce, possono anche danneggiare gli ecosistemi marini. Alcuni pesci commestibili in via di estinzione includono:

1. Il tonno rosso è in pericolo. Sebbene la popolazione di tonno rosso selvatico del Pacifico negli Stati Uniti sia al di sotto dei livelli obiettivo, il tonno pescato negli Stati Uniti è considerato sostenibile perché sono già in atto politiche per prevenire la pesca eccessiva.
2. Il salmone selvaggio dell'Atlantico del Golfo del Maine è in pericolo e gode di uno status protetto. La maggior parte dei salmoni dell'Atlantico degli Stati Uniti è allevata.
3. Il salmone Chinook del fiume Sacramento e dell'Upper Columbia River è in pericolo, mentre molte altre varietà di salmone Chinook sono minacciate. Il salmone chinook dell'Alaska è considerato sostenibile.
4. Il salmone Coho della costa della California centrale è in pericolo, mentre il salmone Coho del fiume Columbia inferiore, della costa dell'Oregon, dell'Oregon meridionale e delle coste della California settentrionale è minacciato. Il salmone Coho dell'Alaska è considerato sostenibile.
5. Il salmone rosso del fiume Snake è in pericolo.
6. Le trote Steelhead sono in pericolo nel sud della California e minacciate nella California Central Valley, nella costa della California, nel fiume Columbia, nel Puget Sound, nel bacino del fiume Snake e nel fiume Upper Willamette.

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Come preparare il pesce

Una volta a casa, sciacquare il pesce sotto l'acqua molto fredda per rimuovere i batteri superficiali. Asciugare il pesce risciacquato con carta assorbente o un panno da cucina pulito e avvolgerlo in carta oleata o pellicola per ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno. Se non hai intenzione di mangiare pesce il giorno in cui lo compri, refrigera il pesce avvolto nella plastica su ghiaccio tritato.

Il pesce ha la reputazione di essere difficile da cucinare, perché quando è troppo cotto tende ad avere un sapore molto secco e il pesce diventa troppo cotto più rapidamente delle altre proteine. Le proteine ​​nei muscoli del pesce, ottimizzate per le basse temperature, possono iniziare a coagulare a temperatura ambiente e la maggior parte dei pesci si asciuga intorno ai 140 ° F. La carne di pesce è fragile perché è povera di collagene, il che significa che la carne si attacca facilmente alle superfici.

4 tipi di pesce grasso

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I pesci in generale sono animali magri, ma i cosiddetti pesci grassi hanno circa il 5% o più di grassi in peso e possono resistere a metodi di cottura a calore secco come il sauté o grigliare . Il contenuto di grassi varia in base alla specie e persino alla posizione di un filetto, ma in generale il pesce d'allevamento è più grasso del pesce pescato in natura.

1. Carpa è un pesce d'acqua dolce con carne ruvida, dura e molte ossa. Poiché le lische di pesce sono più piccole e hanno meno calcio di quelle di altri animali, possono ammorbidirsi (e persino dissolversi) con la cottura. La carpa è comunemente in camicia o intera al vapore nei piatti cinesi. Nella cucina ebraica dell'Europa orientale, viene trasformato in gefilte di pesce o in camicia con salsa agrodolce. La carpa a volte può avere un sapore fangoso tra la fine dell'estate e l'autunno. Prova la carpa intera in stile Sichuan: taglia i tagli nella pelle della carpa ogni quarto di pollice, quindi friggi in un wok fino a doratura. Aggiungere l'acqua, il vino Shaoxing, la salsa di soia, lo scalogno, lo zenzero, l'anice stellato, i peperoncini piccanti secchi e i grani di pepe di Sichuan nel wok e cuocere, coperto, finché la carpa non raggiunge la cottura desiderata.

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Due. Branzino Cileno (alias austromerluzzo) in realtà non fa parte della famiglia dei bassi. Ha una polpa soda e bianca che produce scaglie spesse con un sapore ricco (è circa il 14% di grasso in peso). Il branzino cileno ha una media di 15-40 libbre, ma può pesare fino a 100 libbre e viene spesso lavorato e congelato sulla barca da pesca. Prova il branzino cileno scottato in padella per una pelle croccante e servilo con piselli, asparagi, spinaci o bok choy.

3. Salmone , il secondo pesce più consumato negli Stati Uniti, è famoso sia per la sua versatilità in cucina sia per il fatto che è ricco di sostanze nutritive come gli acidi grassi omega-3. Nati in acqua dolce, i salmoni migrano in acqua salata e tornano nei loro fiumi di origine per deporre le uova. Il salmone ha una consistenza tenera e un sapore da lieve a ricco, a seconda della specie e se è allevato in fattoria o catturato in natura: il salmone d'allevamento tende ad essere più grasso, mentre il salmone selvatico tende ad avere più sapore e una carne più soda. Qui lo chef Gordon Ramsay ti mostra come inchiodare perfettamente un filetto di salmone e creare una cena deliziosa e leggera con un piatto facile, ma elegante Minestrone di crostacei e verdure all'italiana . Sfrutta quelli che Gordon chiama i gioielli del mare in un brodo che il denaro non può comprare. Per una facile cena infrasettimanale, prova Salmone al forno in papillote con limone ed erbe aromatiche .

Quattro. Shad è il pesce più grande della famiglia delle aringhe. Ha una dolcezza oleosa e delicata, simile al sapore del salmone (e, come il salmone, l'alosa migra di nuovo nell'acqua dolce per deporre le uova). Molte piccole ossa lo rendono difficile da sfilettare, ma l'alosa è particolarmente apprezzata per le sue uova. Prova a punteggiare l'agone con il burro e cuocilo fino a doratura. Servire con fettine di limone.

15 tipi di pesce magro

La maggior parte dei pesci è considerata magra, il che significa che hanno meno del 5% di grasso in peso. Il pesce magro tende a trarre beneficio dai metodi di cottura in umido, come la cottura a vapore o in camicia, e le salse ricche e cremose.

1. Basso può riferirsi a centinaia di specie diverse, tra cui branzino (alias branzino europeo o loup de mer), spigola nera e spigola striata ibrida d'allevamento (alias branzino; un incrocio tra spigola bianca d'acqua dolce e spigola striata). I bassi tendono ad avere una carne soda e dal sapore delicato e scheletri semplici che sono buoni per la sfilettatura, con un basso contenuto di collagene che può portare a un sapore secco del basso. Provare Branzino intero croccante di Gordon Ramsay . Lasciando la pelle si crea una consistenza croccante e cucinando il pesce intero si ottiene una carne incredibilmente umida. Il Branzino è dolce, carnoso e pieno di sapore.

Due. Lavoro lavoro (aka lampuga) ha una polpa rosata dal sapore dolce, umida, dalla consistenza soda e un basso contenuto di grassi (meno dell'1 percento in peso). L'intero mahi-mahi ha una media di 8-25 sterline e sono disponibili tutto l'anno, con l'Ecuador considerato la fonte più sostenibile. Prova a sostituire mahi-mahi con tonno in Ricetta di tonno in crosta di sesamo scottato di Gordon Ramsay .

3. Trota sono tipicamente pesci d'acqua dolce. Sebbene imparentate con il salmone, le trote non hanno la stessa carne rosa perché le loro diete sono diverse. L'eccezione è la trota iridea, che mangia gli stessi crostacei che danno al salmone il loro pigmento. La trota iridea è la varietà più comunemente disponibile, spesso venduta intera a causa delle sue piccole dimensioni (da 1 a 3 libbre). Hanno un sapore leggermente nocciolato e una consistenza delicata e sono disponibili tutto l'anno. Il salmerino alpino, un tipo di trota allevato in Islanda e Canada, può avere tanto grasso quanto il salmone. Prova la trota alla griglia con fatti in casa chimichurri .

Quattro. Dentice rosso è un pesce d'acqua salata trovato al largo della costa sud-orientale degli Stati Uniti. Di solito viene venduto sotto forma di filetti con la pelle per dimostrare che è genuino: il vero dentice ha la pelle rossa e la polpa bianca e squamosa che ha un sapore leggermente dolce. (Il dentice del Pacifico è in realtà un tipo di scorfano.) Con una media di 2-6 libbre, il dentice può essere cotto al forno, alla griglia, alla griglia, in camicia o al vapore intero o come filetti, e le ossa e la testa sono buone per il brodo di pesce. Il dentice rosso del Golfo della Florida, del Texas, della Louisiana e dell'Alabama è considerato più sostenibile del dentice rosso del Messico ed è disponibile da luglio a settembre. Provate il dentice intero grigliato ripieno di coriandolo e lime affettato sottilmente.

5. tonno è il pesce più popolare negli Stati Uniti, ma circa il 95% di ciò che mangiamo è precotto e in scatola. tonno L'alto contenuto di mioglobina conferisce alla sua carne cruda un colore rosso intenso e un sapore carnoso. Il tonno è meglio cotto a circa 120 ° F, quando non è abbastanza opaco, e può diventare pastoso se tenuto a 130-140° F. Le specie commerciali più importanti di tonno sono l'alalunga, che pesa in media da 10 a 40 libbre, ha carne marrone chiaro o rosa-rosso ed è disponibile da maggio a novembre; obeso, che pesa in media da 20 a 50 sterline ed è disponibile da luglio a ottobre; e pinna gialla (aka ahi), che ha una carne più scura dell'alalunga ed è disponibile da giugno a settembre. Tratta il tonno come faresti con un'incredibile bistecca wagyu: meritano questo rispetto. Il tonno è una carne delicata con pochissimo grasso. L'incrostazione con semi di sesamo protegge la carne durante la scottatura e aggiunge un sapore di nocciola mentre i semi si tostano. La scottatura avviene rapidamente con il tonno: solo 30 secondi per lato a fuoco medio. Se la padella diventa troppo calda, aggiungi un filo di olio freddo per evitare che i semi di sesamo si brucino. Prova il tonno in crosta di sesamo con insalata di cetrioli dello chef Gordon Ramsay.

6. Codice sono pesci d'acqua salata che possono essere trovati dall'Atlantico, catturati nel New England, al Pacifico. Entrambe le varietà hanno un sapore delicato con polpa bianca a scaglie. Il merluzzo dell'Atlantico pesa in media da 2,5 a 10 libbre e ha meno umidità, consistenza più solida e sapore più dolce rispetto al merluzzo del Pacifico. È disponibile da gennaio a marzo. Il merluzzo del Pacifico pesa in media da 5 a 15 libbre e ha una consistenza delicata. È disponibile tutto l'anno, con l'opzione più sostenibile dall'Alaska. Il merluzzo funziona bene al forno, alla griglia o in una zuppa. Prova a sostituire il merluzzo con il pollo in piccata .

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7. Halibut è il più grande dei pesci piatti, un tipo di pesce che nuota lateralmente con entrambi gli occhi su un lato della testa. Ha una polpa bianca soda con più collagene rispetto ad altri pesci, quindi è più tollerante in termini di secchezza. Trovato nell'Atlantico settentrionale e nel Pacifico settentrionale, l'halibut può essere molto grande, quindi viene comunemente venduto come filetti congelati (o precedentemente congelati). L'ippoglosso del Pacifico pesa in media da 10 a 60 sterline ed è disponibile da marzo a novembre. Prova l'halibut scottato in padella con burro marrone e salvia.

8. Platessa è una famiglia di abbondanti pesci piatti di acqua salata con sapore delicato e leggero che include sogliola, rombo, passera e sogliola di Dover. Le passere sono pesci versatili che possono essere arrostite, saltate, farcite e al forno o intere al vapore. Come tutti i pesci piatti, la passera ha entrambi gli occhi su un lato della testa. La passera estiva (nota anche come passera del nord) ha una pelle commestibile, una consistenza delicata ed è disponibile da aprile a maggio. Prova la passera impanata e saltata in padella con limone ed erbe fresche.

9. Luccio è un tipo di pesce d'acqua dolce magro e ossuto che si trova nei laghi nordamericani, compresi i Grandi Laghi. Uno dei pesci più magri, il luccio ha una consistenza friabile e secca che è buona al forno con ripieno o salsa o in camicia. Pickerel è il pesce più piccolo della famiglia dei lucci ed è particolarmente magro e sodo. Prova il luccio sottaceto con cipolle rosse.

10. Pesce gatto è un pesce d'acqua dolce che viene spesso allevato e venduto spellato perché la sua pelle priva di squame può essere difficile da rimuovere. Il pesce gatto prende il nome dai barbigli (filamenti carnosi) che pendono dalla sua bocca, che sembrano baffi di gatto. Appartiene alla stessa famiglia delle carpe, ma la struttura scheletrica più semplice del pesce gatto lo rende più facile da sfilettare. Il pesce gatto di canale è la specie più comune negli Stati Uniti, dove è disponibile tutto l'anno. I filetti di pesce gatto leggermente dolci possono essere fritti, al forno, alla griglia, in camicia, saltati o in umido. Prova il pesce gatto impanato e fritto servito con insalata di cavolo.

10. Pertica , in modo confuso, si riferisce a molte specie diverse, di cui gli unici veri persici sono il persico giallo e il persico comune. Il pesce persico giallo è originario del Nord America orientale e pesa da 1 a 2 libbre. Il persico giallo d'allevamento è disponibile tutto l'anno e ha polpa rosa con un sapore dolce e una consistenza a scaglie. Il pesce persico comune è simile al pesce persico giallo ma di colore più verde e può pesare fino a 6 libbre. Il pesce persico dell'Oceano Pacifico è in realtà un tipo di scorfano con un sapore dolce di nocciola e una consistenza soda, disponibile tutto l'anno dalla California all'Alaska. Provate a infarinare leggermente i filetti di persico giallo prima di saltarli in padella e servire con il risotto.

12. rana pescatrice (aka rana pescatrice) ha una media di 7-15 libbre, di cui circa 1-4 libbre di carne di coda densa e disossata tipicamente venduta come filetti con la pelle, poiché la pelle può rendere la coda di rospo un sapore duro quando viene cotta. Ha un sapore dolce e una consistenza soda che viene spesso paragonata all'aragosta o alle capesante. Prova a sostituire la rana pescatrice con il pollo in Ricetta Paillard di pollo dello chef Thomas Keller —paillard è una tecnica che può essere applicata ad altre proteine, come rana pescatrice, manzo e maiale. La tecnica per battere e cucinare non cambia. Prova a soffriggere con diversi grassi come il burro chiarificato invece dell'olio per la rana pescatrice.

13. Tilapia è un nome per diverse specie di pesci d'acqua dolce che si trovano in acque sopra i 60 ° F e comunemente allevati negli Stati Uniti. La tilapia ha tipicamente una polpa bianca e soda, con un sapore un po' blando. La tilapia a crescita rapida può essere raccolta entro 8-10 mesi. Prova il filippino nilasing na tilapia, o tilapia bevuta, pesce intero brevemente marinato nel vino Shaoxing, ricoperto di farina e amido di mais e poi fritto fino a renderlo croccante.

14. Pesce spada si distinguono per le spade, o becchi, che sporgono dalle loro mascelle superiori, che usano per tagliare la preda. Questi grandi pesci (in media da 50 a 200 libbre) hanno una carne densa, carnosa, quasi disossata che può essere bianca o rosa. Cerca il pesce spada da agosto a ottobre e prova a arrostirlo in padella con burro composto.

quindici. Arancio rugoso è un pesce d'acqua salata trovato in Nuova Zelanda e Australia con carne soda, umida e bianca che cuoce a una consistenza traballante e una dolcezza delicata. Viene dalla famiglia slimehead, un nome con cui era conosciuto fino al rebranding negli anni '70. Da lento a maturo, il pesce specchio atlantico può vivere fino a oltre cento anni. Prova il pesce specchio all'arancia in Curry di pesce dell'India meridionale .

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