Principale Cibo Tutti i diversi tipi di zucchero: usi culinari dello zucchero

Tutti i diversi tipi di zucchero: usi culinari dello zucchero

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Che sia negli alimenti trasformati, nella frutta cruda o nel caffè, mangiamo zucchero quasi ogni giorno. Quando si tratta di cuocere, però, il tipo di zucchero che usiamo, dal livello di raffinamento alla dimensione dei granuli e persino la pianta di cui è fatto, fa improvvisamente una grande differenza.



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Che cos'è lo zucchero?

Gli zuccheri sono una classe di carboidrati semplici che comprende glucosio e fruttosio, che si trovano nella frutta e nel miele, e il lattosio, che deriva dal latte, ma lo zucchero più comune in cucina è il saccarosio, ovvero lo zucchero da tavola. Il saccarosio è prodotto dalle piante verdi durante la fotosintesi e contiene un glucosio e un fruttosio uniti insieme. Ha un moderato livello di dolcezza, forma facilmente i cristalli e ha una forte affinità per l'acqua, rendendo il saccarosio ideale per cucinare e cuocere al forno.

Da dove viene lo zucchero?

La maggior parte del saccarosio disponibile in commercio proviene dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), un'erba della Nuova Guinea che può crescere fino a 20 piedi di altezza e i cui fluidi contengono circa il 15% di saccarosio. Circa il 30% dello zucchero raffinato mondiale proviene dalle barbabietole da zucchero (Beta vulgaris), che sono l'8-22% di zucchero in peso e sono state coltivate come ortaggi da giardino molto prima che si sviluppasse la tecnica di distillazione dello zucchero dalle barbabietole. Poiché lo zucchero raffinato contiene circa il 99,85% di saccarosio, i produttori raramente pubblicizzano se il loro zucchero proviene dalle barbabietole o dalla canna da zucchero. (O entrambi!) Altre fonti di zucchero includono le palme, che producono una linfa che può contenere fino al 12% di saccarosio e gli aceri, che producono molto meno saccarosio ma sono apprezzati per il loro sapore complesso.

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Come è fatto lo zucchero?

La tecnica di spremere il succo di canna da zucchero in cristalli di zucchero grezzo è molto antica: è stata sviluppata per la prima volta in India intorno al 500 a.C.; alcuni secoli dopo, gli indiani produssero il primo zucchero bianco raffinato usando la gravità per lavare via il suo rivestimento marrone scuro. Lo zucchero di barbabietola, d'altra parte, non è stato sviluppato fino al XVIII secolo, quando gli europei hanno iniziato a utilizzare il Brandy per distillare il succo della barbabietola bianca. Oggi, gli zuccheri di canna e di barbabietola vengono prodotti utilizzando lo stesso processo, con la differenza principale che la canna da zucchero, che è altamente deperibile, viene tipicamente trasformata in zucchero greggio subito dopo il raccolto e quindi ulteriormente raffinata in una struttura separata, mentre le barbabietole da conservare possono essere trasformate tutto d'un fiato.



Per fare lo zucchero raffinato, la canna da zucchero o le barbabietole vengono prima spremute, quindi bollite per far evaporare l'acqua. Lo zucchero grezzo risultante viene quindi chiarificato in centrifughe che fanno girare lo zucchero ad alta velocità per rimuovere lo sciroppo marrone appiccicoso che ricopre i cristalli di zucchero, noto come melassa o melassa. Una volta che lo zucchero è stato raffinato, viene ulteriormente decolorato dal carbone granulare, un materiale simile al carbone attivo.

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  1. Zucchero granulare , noto anche come zucchero da tavola, è uno zucchero bianco con cristalli di medie dimensioni a cui è stata rimossa tutta la melassa, rendendolo il 99,85% di saccarosio. È il tipo più comune di zucchero utilizzato in pasticceria e come dolcificante per tè e caffè. Usa lo zucchero semolato in La ricetta delle mini madeleine dello chef Dominique Ansel .
  2. Zucchero a velo , noto anche come zucchero a velo, zucchero a velo o zucchero fondente, è uno zucchero bianco macinato estremamente fine con una consistenza morbida e polverosa, non granulare. Lo zucchero a velo contiene circa il 3% di amido (per evitare la formazione di grumi) e viene utilizzato per fare la glassa e setacciato su soufflé e crepes. Usa lo zucchero a velo nella ricetta delle meringhe svizzere dello chef Thomas Keller.
  3. Zucchero grezzo , noto anche come zucchero levigante, ha grandi cristalli e viene utilizzato per decorare prodotti da forno. È fatto con lo zucchero bianco più puro e talvolta anche lavato con alcool per perfezionarlo ulteriormente. I cristalli più grandi sono più resistenti al calore, quindi manterranno la loro consistenza e colore dopo la cottura. Lo zucchero bianco con i granuli più grandi si chiama zucchero perlato e viene utilizzato come rivestimento croccante per panini morbidi e cialde di Liegi
  4. Zucchero super fino , noto anche come zucchero ultrafine, zucchero extra fine, zucchero da forno, zucchero da bar o zucchero semolato, è lo zucchero bianco con i cristalli molto piccoli. Viene utilizzato nelle meringhe e in altri dolci delicati perché la sua superficie cristallina aiuta ad aerare grasso e uova durante la montatura e la mantecatura
  5. Sciroppo semplice è composto da zucchero semolato bollito con acqua per creare un liquido versabile ideale per cocktail e caffè freddo. Lo sciroppo semplice tende ad avere una sfumatura gialla per la piccola quantità di impurità - quello 0,15% che non è puro saccarosio - nello zucchero da tavola. Prova lo sciroppo semplice in La ricetta del Bloody Mary dello chef Wolfgang Puck .

Cos'è lo zucchero di canna?

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Zuccheri di canna di fabbrica tradizionalmente provengono da un passaggio intermedio lungo il processo di trasformazione del succo di canna in zucchero grezzo. Sono:

  • Zucchero Demerara , uno zucchero grezzo di colore oro con grandi cristalli e una consistenza leggermente appiccicosa prodotto dalla prima fase di cristallizzazione del succo di canna da zucchero leggero
  • il turbo fa schifo , noto anche come zucchero nel succo di canna grezzo o evaporato, uno zucchero grezzo parzialmente lavorato con solo la melassa superficiale rimossa. È meno appiccicoso del demerara e ha un leggero sapore di zucchero di canna.
  • Zucchero Muscovado , che si ottiene dalla cristallizzazione finale del succo di canna. È marrone scuro con un forte sapore di melassa e una consistenza ruvida e appiccicosa.

Oggi, questi nomi possono riferirsi allo zucchero che deriva dallo zucchero grezzo, piuttosto che dal succo di canna, con l'aggiunta di melassa per imitare il sapore degli zuccheri semilavorati originali. Lo zucchero di canna comune di oggi viene prodotto sciogliendo lo zucchero grezzo in uno sciroppo e poi ricristallizzandolo, oppure ricoprendo lo zucchero bianco raffinato con sciroppo o melassa. Lo zucchero di canna è grumoso perché è ricoperto di melassa, che contiene acqua, e spesso si presenta in due forme: zucchero di canna scuro , che contiene più melassa, è più scuro, più appiccicoso e più saporito di zucchero di canna chiaro , che ha un leggero sapore di caramello.

4 altri tipi di zucchero

  1. Piloncillo, panela e jaggery sono tutti nomi per il succo di canna da zucchero essiccato, generalmente venduto in mattoni. Il sapore di questo zucchero integrale non raffinato varia da lieve a forte e simile alla melassa.
  2. zucchero di palma , noto anche come zucchero di cocco, si ottiene picchiettando le palme. Sebbene possa essere trasformato in zucchero bianco, lo zucchero di palma è più comunemente lasciato nel suo stato minimamente lavorato, quando è granuloso e friabile e di colore da dorato chiaro a marrone. Lo zucchero di palma non raffinato aggiunge un sapore simile al vino alla cucina dell'Asia meridionale.
  3. zucchero d'acero , che deriva dagli aceri, è stato utilizzato dai nativi americani per migliaia di anni. Come lo zucchero di palma, in genere viene lasciato in uno stato non raffinato che ne esalta il sapore complesso.
  4. Sciroppo di mais ad alto fruttosio è stato sviluppato negli anni '60 come alternativa più economica allo zucchero da tavola. Contiene il 53% di glucosio e il 42% di fruttosio ed è la principale fonte di zucchero per la maggior parte degli alimenti e delle bevande lavorati.

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