Ricetta Tacos al Pastor dello chef Gabriela Cámara

Al pastor è un delizioso boccone di una sorta di sapore dolce, acido, speziato, carnoso, fresco e molto brillante di Città del Messico. – Gabriela Camara

I tacos al pastor, tacos di maiale marinati con achiote, sono pieni di sapore. Fette sottili di maiale vengono impilate in una tortilla di mais, condite con cipolle bianche o rosse tritate, coriandolo fresco, ananas fresco o grigliato e succo di lime appena spremuto. I tacos al pastor sono un piatto di strada tradizionale che è diventato popolare in tutto il mondo.

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• Cosa sono i Tacos al Pastor?
• Qual è la differenza tra Carnitas e al Pastor?
• 3 suggerimenti per preparare i tacos al pastore a casa
• Ricetta di Gabriela Cámara al pastore
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Cosa sono i Tacos al Pastor?

I tacos al pastor sono un popolare snack da strada, con i taqueros che affettano abilmente la carne dallo spiedo in una calda tortilla di mais e completano il taco con alcune fette di ananas caramellato e una spolverata di cipolle crude e coriandolo. La carne viene marinata in una salsa adobo con peperoncini e achiote, una pasta di spezie rosso vivo fatta di semi di annatto macinati e aceto, insieme a semi di coriandolo, origano, cumino, aglio e altre spezie, dalla regione tropicale dello Yucatán del Messico.

Forse non c'è piatto più strettamente legato a Città del Messico dei tacos al pastor. In tutta la città, i venditori hanno allestito trompos rotanti, un girarrosto verticale non dissimile da quelli usati per fare i giroscopi, ricoperti di al pastor. Gli immigrati libanesi hanno portato al pastor in Messico all'inizio del XX secolo prendendo l'idea dello shawarma e combinandolo con gli ingredienti messicani a loro disposizione.

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Qual è la differenza tra Carnitas e al Pastor?

Mentre sia al pastor che carnitas sono fatti con carne di maiale ed entrambi sono popolari nella cucina messicana, la preparazione di ogni carne è diversa. Le carnitas sono mozziconi di maiale, un taglio di carne della spalla superiore di un maiale, che viene brasato nel suo stesso grasso ed erbe come l'origano messicano e gli spicchi d'aglio schiacciati. Dopo aver sobbollito per diverse ore, la carne viene tagliata a pezzetti e adagiata in una tortilla di mais o burrito e condita con avocado e coriandolo.

Al pastor è lombo di maiale o spalla di maiale, un taglio di carne dalla zona inferiore della spalla di un maiale, che viene marinato per 24 ore in salsa adobo con peperoncini freschi o secchi come peperoncini guajillo, ananas, cumino macinato ed erbe e spezie. Viene tradizionalmente cotto su un girarrosto verticale, tagliato a fettine sottili e adagiato su tortillas di mais per tacos al pastor.

3 suggerimenti per preparare i tacos al pastore a casa

Una volta che conosci i fondamenti della cucina al pastore, ecco alcuni modi per esaltare il sapore e adattare la ricetta ai tuoi gusti:

1. Includere il succo d'ananas nella marinata . Per uno strato extra di sapore di ananas, prova ad aggiungere poco meno di una tazza di succo d'ananas alla marinata. Puoi semplicemente passare l'ananas fresco in un robot da cucina. Il maiale assorbirà i sapori durante la marinatura.
2. Puoi cucinare il maiale in diversi modi . Tradizionalmente, i venditori ambulanti noti come taqueros cucinano al pastor su un tromo, o girarrosto verticale. Ma i cuochi casalinghi potrebbero non essere dotati di questo strumento. Al pastor può essere cucinato anche ai fornelli, sia su una bistecchiera che su una padella dal fondo pesante. Grigliare al pastor è un'altra opzione.
3. Scegli un taglio di maiale diverso . Alcune ricette prevedono la lonza di maiale, ma al pastor si può fare anche con la spalla di maiale disossata.

Gabriela Camera

Insegna cucina messicana

Ricetta di Gabriela Cámara al pastore

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Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Segui questi passaggi per la migliore ricetta di tacos al pastor della chef Gabriela Cámara:

Per la salsa di peperoncino rosso adobo :

nel modello di flusso circolare, le famiglie

• 30 g di peperoncino cascabel, diraspato e privato dei semi
• 12 g di peperoncino ancho, diraspato e privato dei semi
• 9g chile guajillo, diraspato e privato dei semi
• 9 g di pasilla al peperoncino, diraspata e senza semi
• 1g chile de arbol, diraspato e privato dei semi
• 450 g di pomodori romani, tagliati grossolanamente
• 70 g di cipolla bianca, tritata grossolanamente
• 12 g di spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
• 3g di pasta di risultato
• 12 g di succo d'arancia appena spremuto
• 36 g di olio di vinaccioli grapes
• pizzico di cumino
• Un pizzico di origano
• 18 g di sale marino, più altro per condire

Per il maiale :

• Filetto di maiale da 910 g a 1,4 kg, tagliato a bocconcini
• 240 ml di marinata di peperoncino rosso
• 17 g di sale marino
• 10 g di olio di semi d'uva

Per l'ananas :

• 1 ananas grande
• 35 g di burro non salato
• 0,5 g di sale marino

Assemblare :

• 8 tortillas di mais
• 100 g di cipolla bianca, tritata finemente
• 10 g di foglie di coriandolo, spicchi di lime tritati, per servire
• 250 g di salsa verde cruda

1. Prepara le tortillas . Stendi delle palline di masa grandi quanto una pallina da golf, premi e cuoci secondo la ricetta delle tortillas di mais di Gabriela Cámara .
2. Prepara la salsa al peperoncino rosso adobo . Se possibile, accendi la ventola di scarico sopra la stufa o apri una finestra prima di tostare i peperoncini. Scaldare una padella antiaderente grande o un comal di argilla a fuoco medio-alto. Cuocere i peperoncini nella padella asciutta o sul comal secco, girandoli una volta, finché non sono leggermente tostati e aromatici, circa 1 o 2 minuti. Metti i peperoncini tostati in un frullatore. Aggiungere i pomodori, la cipolla e l'aglio. Mettere la pasta achiote in una piccola ciotola. Tagliare l'arancia a metà e spremere una metà nella pasta achiote. Mescolare per unire. Versare il composto nel frullatore, insieme al succo dell'altra metà dell'arancia. Aggiungere l'olio di vinaccioli, il cumino e l'origano. Frullare in alto fino a quando la salsa è densa ma liscia, circa 1 minuto. Aggiungere sale a piacere.
3. Marinare il maiale . Mettere il maiale in una grande ciotola. Aggiungi 3 cucchiai di salsa adobo nella ciotola grande e mescola bene per unire. Coprire il maiale e lasciarlo marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Metti la salsa adobo rimanente in un contenitore ermetico e conserva in frigorifero per un massimo di tre settimane. (La salsa adobo extra può essere utilizzata per marinare altre carni, pesce o verdure.)
4. Cuocere l'ananas . Con un coltello molto affilato, taglia la parte superiore e inferiore dell'ananas in modo che possa stare dritto. Sbucciare l'ananas tagliando la pelle a striscioline. Una volta che tutta la pelle è stata rimossa, tagliare la frutta a metà nel senso della lunghezza. Mettine metà da parte. Tagliare la restante metà nel senso della lunghezza ancora una volta e mettere da parte un quarto. Tagliare il cuore fibroso dall'ananas e scartarlo. Appoggia l'ananas sul tagliere e taglialo a spicchi nel senso della lunghezza, quindi taglia ogni fetta a bocconcini. In una padella grande a fuoco medio, sciogliere il burro. Aggiungere l'ananas, un pizzico di sale e cuocere, mescolando spesso per evitare che si bruci, finché l'ananas non è leggermente ammorbidito e traslucido e tutto il burro viene assorbito, per circa 15-20 minuti. Mettere da parte a raffreddare.
5. Cuocere il maiale . Condisci il maiale con altro sale prima della cottura. In una grande padella dal fondo pesante a fuoco medio-alto, scaldare l'olio fino a farlo luccicare. Aggiungi la carne di maiale, abbassa la fiamma a una temperatura media e cuoci, mescolando spesso, fino a quando la carne è completamente cotta e la maggior parte della marinata si è cotta, per circa 5-7 minuti.
6. Assemblare i tacos . Scaldare una padella antiaderente o un comal di argilla a fuoco medio. Riscaldare le tortillas per pochi secondi su ciascun lato. Farcire ogni tortilla con qualche cucchiaio di maiale caldo e tre pezzi di ananas caldo. Top con cipolla bianca tritata e coriandolo. Servire con spicchi di lime e salsa verde cruda.

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