La ricetta dei cavatelli dello chef Thomas Keller: come preparare la pasta fatta in casa ai cavatelli

È una cosa che richiede un po' di tempo ma trovo sempre che ci sia una grande gratificazione nel fare la mia pasta. - Chef Thomas Keller

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• Cos'è Cavatelli?
• Come è fatto Cavatelli?
• Come Servire i Cavatelli
• Come fare i cavatelli fatti in casa
• La ricetta dei cavatelli dello chef Thomas Keller
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Cos'è Cavatelli?

I cavatelli sono una piccola pasta arricciata del sud Italia realizzata utilizzando una piccola tavola di legno rigata, chiamata tavola per gnocchi, e un coltello da burro. Le creste aiutano a catturare la salsa.

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Come è fatto Cavatelli?

I cavatelli tradizionali sono fatti con farina di semola di grano duro, acqua e sale. Sebbene ora i produttori e le attrezzature per cavatelli siano più comuni, l'impasto viene solitamente modellato premendo tre dita medie nell'impasto e facendolo scorrere verso di te per creare un ricciolo. Alcune regioni, come la Calabria, usano solo il dito indice per una pasta più corta.

La consistenza dei cavatelli freschi è forse la masticazione platonica di una buona pasta fresca: un dono gentile e una spinta morbida. Per gli italiani, è una sensazione che vale la pena dedicare anni di pratica per ottenere.

Come Servire i Cavatelli

La forma parzialmente scavata dei cavatelli significa che trattiene le tasche di salsa come non sono affari di nessuno, ma significa anche che può fungere da ingrediente autonomo in un piatto senza salsa. La maggior parte delle presentazioni regionali prende spunto da prodotti e specialità locali e stagionali.

• In Molise i cavatelli vengono serviti soprattutto per il pranzo della domenica con il ragù di maiale, ma si trovano anche abbinati a broccoli e peperoni rossi, o al sugo della vedova: un semplice mix di olio d'oliva, strutto, pomodoro fresco ed erbe aromatiche.
• In Basilicata i cavatelli informali si servono con peperoni cruschi , peperoni secchi, pangrattato e peperoncino , fiocchi di peperoncino essiccato. Le occasioni speciali accompagnano la pasta al ragù lucano, un ragù di carne di agnello, o semplicemente alle cime di rapa saltate.
• In Puglia i cavatelli si gustano con rucola e pomodori freschi, funghi, o occasionalmente cozze.
• I cavatelli calabresi si abbinano alla nduja, salsiccia piccante, e alla cipolla.
• In Sicilia, morbidi cocci di ricotta salata e melanzane grigliate vengono serviti con i cavatelli.

Come fare i cavatelli fatti in casa

I cavatelli fatti in casa sono più facili di quanto si pensi. Si tratta di entrare nella zona mentre si impasta e di mantenere una luce dura quando si arrotola l'impasto in forma.

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Mentre le classiche ricette di cavatelli di regioni come Puglia e Molise impongono di formare l'impasto in lunghe corde prima di tagliarle in piccoli pezzi, la delicata interpretazione della forma dello chef Thomas Keller prima arrotola l'impasto in nastri sottili.

La ricetta dei cavatelli dello chef Thomas Keller

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ingredienti

• 500 grammi di farina 00
• 250 grammi di tuorli d'uovo (idealmente di galline Jidori)
• 1 uovo intero
• 15-30 grammi di latte
• 25 grammi di olio extravergine di oliva

Attrezzatura :

• Tagliere grande o tagliere per pasta
• Raschietto da banco
• Sacchetto di plastica sigillabile

1. Al centro di un grande tagliere o di un tagliere per la pasta, disporre la farina in un mucchio. Usa un raschietto da banco in mano, metti da parte circa 1/6 della farina. Questa farina è riservata se l'impasto è troppo umido, poiché è più facile aggiungere farina a un impasto umido che aggiungere liquido a un impasto secco.
2. Fai un grande pozzo al centro del tumulo. Versare i tuorli, l'uovo intero, il latte, l'olio d'oliva e il sale. Con due dita iniziate a frullare insieme gli ingredienti, incorporando la farina poco alla volta, fino ad ottenere una pasta densa.
3. Usa il raschietto da banco per piegare la farina sulla pasta e tagliare la farina. Una volta incorporata la farina, lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia. Se l'impasto è molto appiccicoso, aggiungere una piccola quantità di farina di riserva secondo necessità. Ci vuole pratica per sapere quando l'impasto ha raggiunto la giusta compattezza. Se si utilizza in un secondo momento, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
4. Arrotolare la pasta in una sfoglia spessa 1/16 di pollice. Tagliare la sfoglia di pasta in nastri larghi 3⁄8 pollici. Quindi tagliare i nastri in pezzi lunghi 1 pollice. Adagiate uno dei rettangoli di pasta sul lato rigato della pala per gnocchi e con il bordo del coltello da burro fate pressione sul bordo più vicino a voi. Spingere il coltello con il pollice verso il basso e rotolare in avanti, per arricciare l'impasto dalla pala e formare i cavatelli. Il profilo laterale dei cavatelli dovrebbe assomigliare a una C ben arrotolata.
5. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata per la pasta. Aggiungere i cavatelli all'acqua bollente e cuocere al dente, di solito pochi minuti. Togliere dall'acqua di cottura con una schiumarola e trasferirla in una salsa se la si usa, oppure accompagnare con un buon filo di olio d'oliva e i vostri ingredienti di stagione preferiti.

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