La ricetta dello chef Thomas Keller per costolette brasate al vino rosso perfette

Il periodo dell'anno preferito dallo chef Keller per cucinare è l'inverno, quando i suoi pensieri si rivolgono a confortanti piatti brasati.

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• Proteine ​​comuni per brasare
• Le tecniche di brasatura dello chef Thomas Keller
• Ricetta costolette brasate al vino rosso dello chef Thomas Keller
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Proteine ​​comuni per brasare

Qui, lo chef Keller brasa le costolette di manzo disossate tenerissime nel vino rosso, una ricetta che richiede molto tempo e che vale la pazienza che richiede. Lo chef Keller inizia questo piatto con due giorni di anticipo, quindi se hai intenzione di servire costatine alla tua prossima cena, assicurati di pianificare in anticipo!

scrittura del flusso di coscienza

Molte altre proteine ​​si prestano magnificamente a questa tecnica di brasatura:

• guance di manzo
• stinchi di agnello
• stinco di vitello
• spalla di maiale

Potete realizzare questa ricetta anche con il pollo per un risultato simile alla preparazione in coq au vin.

Le tecniche di brasatura dello chef Thomas Keller

• Come sempre, usa la carne di manzo della migliore qualità che riesci a trovare e cucina solo con il vino che vorresti bere.
• Cuoci sempre prima l'alcol, altrimenti l'alcol inizierà a cuocere la carne.
• Questa ricetta prevede un mirepoix, che deve essere scartato, non mangiato.
• Dopo averlo usato per marinare le costine, lo chef Keller chiarisce la marinata di vino rosso secco, che si traduce in un sapore più luminoso e più puro, e fa stufare le costine. Infine, riduce la salsa al vino rosso e la filtra, facendo una glassa per le costine.
• Per ridurre il liquido tramite l'evaporazione durante il processo di cottura lenta, lo chef Keller utilizza un cartiglio, che è una copertura di carta pergamena che consente una certa evaporazione durante la brasatura mantenendo la carne sommersa.

Alla fine soddisfacente di un processo di tre giorni, lo chef Keller serve queste costolette con polenta cremosa e conserva di funghi come complemento terreno.

Per fare le costine :

Giorno 1 :
Eliminare il grasso in eccesso dalla carne e tagliare ogni pezzo contro il grano in circa sei porzioni da 7 once. Se hai piccole costolette disossate, non è necessario dividerle a metà. Riserva eventuali ritagli per fare la carne macinata.

Mettere la carne nel contenitore foderato di plastica con la marinata fredda e conservare in frigorifero per 12-16 ore.

Giorno 2 :
Preriscaldare il forno a 275°F.

Rimuovere la carne e il bouquet garni dalla marinata.

Trasferire la marinata (compreso il mirepoix) in una casseruola e portare a ebollizione. Chiarificare il liquido schiumando le impurità che salgono in superficie. Quando sarà ben chiarificata, la marinata tornerà al colore vibrante del vino. Togliere dal fuoco.

Scaldare ¼ di pollice di olio di colza in una padella a fuoco alto. Condire entrambi i lati di ogni pezzo di carne con sale e infarinare, tamponando l'eccesso. Quando l'olio bolle, aggiungere la carne e cuocere per 2 o 3 minuti su tutti i lati.

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A causa del vino rosso, quando la carne è ben rosolata sarà marrone scuro con una sfumatura viola piuttosto che il marrone dorato che conosciamo di più. Quando tutti i lati saranno dorati, trasferiteli su una griglia foderata di carta assorbente.

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Eliminare l'olio in eccesso dalla padella, lasciando i pezzetti attaccati al fondo della padella per scongelare.* Nota: scongelare è il processo di rimozione e scioglimento dei pezzetti dorati che si attaccano al fondo della padella aggiungendo liquido.

Riportare a fuoco medio-alto e aggiungere la marinata chiarificata. Aggiungere le costine, il brodo di vitello, il brodo di pollo leggero e il bouquet garni. La carne deve essere ricoperta di liquido; in caso contrario, aggiungere altro brodo di vitello e pollo se necessario.

Portare il liquido a bollore sul fuoco. Coprire con un cartiglio - un coperchio di carta pergamena con un foro al centro - trasferire in forno e brasare per circa 3 ore, o fino a quando la carne è così tenera da far scivolare un tester per torte, come se fosse burro. (Nota che dovresti usare il tester per torte per determinare la cottura, il tempo è solo una linea guida.)

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Trasferire la carne in una teglia di ceramica e versare con cura il liquido di cottura sulla carne. Coprite con il cartiglio e lasciate raffreddare; poi coprite con pellicola e lasciate riposare una notte in frigorifero.

Giorno 3 :
Togliete la carne dalla teglia e trasferite il restante liquido di brasatura in una casseruola. Portare a ebollizione. Filtrare il liquido con uno chinois, picchiettando il bordo dello chinois con un cucchiaio per favorire il passaggio del liquido. Scartare i resti del mirepoix.

Mettere la carne in una padella antiaderente. Aggiungere un terzo del liquido di brasatura filtrato e aggiungere abbastanza brodo di pollo leggero per ridurre leggermente la viscosità, iniziando con un paio di once. Nota: la quantità che devi utilizzare dipende dalla superficie della tua padella. Più ampia è la tua padella, più devi aggiungerne. L'obiettivo è avere abbastanza liquido nella padella per scaldare la costata corta e glassarla, ma senza avere una tonnellata di liquido rimasta. Non vuoi che la carne resti in una zuppa, ma non vuoi nemmeno che il liquido si trasformi in sciroppo e abbia un centro freddo.

Portare il liquido a bollore, ungendo la carne e lasciando che la salsa la glassi. Ridurre fino ad ottenere una consistenza di salsa. Finire la salsa con il burro per una consistenza vellutata.

Se non servite subito, togliete la padella dal fuoco e coprite la carne con un coperchio o un altro cartiglio. Conservare in un luogo caldo o in un forno a 300 ° F fino al momento di servire o fino a 45 minuti.

Servire con il polenta cremosa e conserva di funghi e guarnire con pepe nero appena macinato e sel gris.

Guarda una dimostrazione completa del processo di cottura di questo piatto nella MasterClass dello chef Thomas Keller.

Ricetta costolette brasate al vino rosso dello chef Thomas Keller

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ingredienti

Per la marinata

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ingredienti

• 1 bottiglia di vino rosso
• 75 grammi di carote, tagliate a dadi da 1 pollice
• 75 grammi di porri, tagliati a dadi da 1 pollice
• 75 grammi di cipolle, tagliate a dadi da 1 pollice
• 3 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 bouquet garni (ricetta sotto)

Attrezzatura :

• pentola per salsa
• Fiamma ossidrica (o accendino per barbecue)
• Sacchetto di plastica sigillabile da 1 gallone
• Contenitore di stoccaggio da 6 quarti

Per il Bouquet Garni :

• 10 rametti di prezzemolo italiano
• 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• grani di pepe

Per fare la marinata :

1. Portare a bollore il vino rosso in una casseruola a fuoco basso.
2. Aggiungere il mirepoix e il bouquet garni.
3. Usa una fiamma ossidrica per bruciare l'alcol. (Se non hai accesso a una fiamma ossidrica, puoi usare un accendino per barbecue in alternativa.)
4. Continuare a cuocere a fuoco lento la marinata fino a quando la fiamma dell'alcol si spegne; continua fino a quando non senti più l'odore dell'alcol caldo.
5. Spegnere il fuoco e trasferire la marinata in un contenitore foderato con un sacchetto di plastica sigillabile e far raffreddare completamente.

Per le costine

ingredienti

• 6 pezzi di costolette disossate, 7 once ciascuna / 210 grammi per porzione*
• Olio di colza, per rosolare la carne
• Sale kosher
• Farina per tutti gli usi
• 700 grammi di brodo di vitello arrosto**
• 700 grammi di brodo di pollo leggero**
• Burro
• Pepe appena macinato
• Sale grigio
• Erba cipollina, per guarnire

Attrezzatura :

• Tagliere
• Coltello
• Ciotola
• Mestolo
• Spatola in peltex
• Teglie foderate con tovaglioli di carta
• Padella da 12 pollici
• Pergamena
• Forbici da cucina Kitchen
• tester per torte
• Cucchiaio da cucina grande
• Teglia da forno in ceramica da 13x9 pollici
• Involucro di plastica
• Pentola da 3 quartiqua
• Cinese
• Padella 5 quarti
• Cucchiaio

*Nota sull'ingrediente: parla con il tuo macellaio se vuoi ottenere un piatto di costolette. Dai al tuo macellaio il codice esatto per il taglio, la costola corta 123D, che è di circa 3 libbre, non tagliata. Se non riesci a procurarti questo taglio, puoi acquistare costolette con l'osso e tagliarle dall'osso. La tecnica è applicabile indipendentemente dalle dimensioni della porzione.

**Nota sull'ingrediente: lo chef Keller ti insegna come preparare il brodo di vitello arrosto e il brodo di pollo leggero nella sua MasterClass . Tieni inoltre presente che le quantità di brodo possono variare a seconda delle dimensioni e della forma del tuo recipiente di cottura. L'importante è che tu copra completamente la carne. Regola per assicurarti che la carne sia sommersa.