Cucinare con il pepe nero: capire come il pepe nero modifica il sapore del cibo

Sale e pepe sono un duo iconico come vengono, di solito menzionati nello stesso respiro. Ma mentre i loro poteri combinati sono una buona scommessa quando condiscono praticamente qualsiasi piatto, il pepe nero è più che solo lo yin per lo yang del sale: ha un profilo aromatico complesso a sé stante.

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• Cos'è il pepe nero?
• Da dove viene il pepe nero?
• Quali sono i diversi tipi di pepe?
• Cucinare con pepe nero come sapore aggiunto
• Come conservare il pepe nero?
• Vuoi diventare uno chef migliore?
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

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Cos'è il pepe nero?

Il pepe nero è una spezia utilizzata in molte cucine di tutto il mondo. Viene venduto sotto forma di grani di pepe interi in diverse varietà o come pepe nero macinato. Mentre il sale è un minerale che esalta i sapori del cibo, il pepe nero cambia il sapore del cibo, aggiungendo profondità e un po' di spezie.

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Mancia : Investi in un buon macinapepe e in grani di pepe nero intero. Il sapore del pepe macinato fresco è più vibrante e potente del pepe pre-macinato.

Da dove viene il pepe nero?

Vitigni al pepe nero ( Pepe nero , della famiglia piperaceae ) sono originari del Kerala nel sud dell'India. Come pianta tropicale, il pepe nero viene coltivato anche in luoghi come il Vietnam, uno dei principali produttori del mondo moderno. I frutti della vite, i grani di pepe, crescono in lunghi grappoli conici.

Nei tempi antichi, questo re delle spezie veniva utilizzato per tutto, dai rituali di mummificazione alla valuta. In epoca romana, il commercio delle spezie portava le navi direttamente sulla costa del Malabar e rendeva la spezia molto più disponibile, rendendo il pepe un condimento inestimabile per molti piatti.

Quali sono i diversi tipi di pepe?

Non tutti i peperoni sono uguali, anche se i tre tipi, nero, verde e bianco, provengono tutti dallo stesso cespuglio.

• Pepe nero in grani sono completamente maturi e hanno il sapore più forte, che deriva dalla piperina, un composto chimico presente nella pelle. (La piperina è diversa dalla capsaicina, il composto responsabile del calore piccante dei peperoncini.)
• Pepe bianco in grani sono bacche completamente mature che vengono poi fatte fermentare e private della buccia esterna. Tendono ad avere una qualità più pungente ma mancano della forza bruta di quelli neri. Sono generalmente usati per scopi estetici in una salsa bianca, ad esempio, dove potresti non voler avere granelli neri.
• Pepe verde in grani sono bacche immature che vengono essiccate o in salamoia. Sono più miti e molto usati nella cucina asiatica.
• Pepe rosa in grani (chiamati anche grani di pepe rosso) sono una varietà leggermente diversa di pepe e in realtà provengono dall'albero del pepe peruviano. I grani di pepe rosa donano ai piatti un calore fruttato con un tocco visivo grazie al loro colore brillante, sia come guarnizione che in semplici condimenti per insalate.

Nota che il pepe di Szechuan non è affatto un tipo di pepe, ma il baccello di una bacca asiatica che, una volta essiccato, sembra un granello di pepe. Il pepe di Szechuan è uno degli ingredienti chiave della miscela cinese di cinque spezie. Ha un sapore delicato di limone e provoca un leggero formicolio intorno alla bocca quando lo mangi.

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Cucinare con pepe nero come sapore aggiunto

La principale differenza tra sale e pepe è che mentre il sale e l'acido migliorano, il pepe aggiunge sapore al piatto generale. Uno (sale) aumenta, l'altro (pepe) cambia. Considera quali note di sapore stai cercando di evidenziare nel piatto finale prima di raggiungere il pepe nero per abitudine. Come può lo zing terroso del pepe completare l'intera presentazione?

Se vuoi cucinare piatti al pepe, prova a preparare il granchio al pepe nero, il pollo al pepe nero e il tofu vegano al pepe nero come piatti principali; lavash al pepe nero come contorno o antipasto; e torta di libbra al pepe nero, popover di noce moscata e pepe nero o soufflé al pepe nero per dessert.

Come conservare il pepe nero?

Conserva i grani di pepe nero interi in un contenitore ermetico per mantenere la freschezza degli oli essenziali. Anche un macinapepe o un macinapepe funziona.

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