Una guida culinaria ai tipi di farina: differenza tra farina non sbiancata e sbiancata e come utilizzare grano, avena, crusca, pasticceria e farina per tutti gli usi

Da quando gli umani hanno capito che potevi macinare il grano in farina e usarlo per sostenere la specie, è solo diventato più fresco. In questi giorni, c'è un diverso tipo di farina per ogni sfumatura e occasione materica, anche quelle senza glutine.

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• Cos'è la farina?
• Qual è la differenza tra farina non sbiancata e sbiancata?
• Perché alcune farine hanno un contenuto proteico maggiore di altre?
• Come conservare la farina
• 16 diversi tipi di farina
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Cos'è la farina?

La farina è il risultato in polvere della macinazione di grano, mais, riso o semi (o radici essiccate come la manioca). È utilizzato in molte diverse applicazioni culinarie, dai prodotti da forno come pane, torte e croste di torta al roux per salse e pastelle ariose. La maggior parte delle farine convenzionali è composta da chicchi di grano (o bacche di grano), che consistono in un endosperma, un germe e una crusca.

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Qual è la differenza tra farina non sbiancata e sbiancata?

La farina sbiancata è una farina che è stata trattata con un agente sbiancante come il perossido di benzoile. Alcune farine sono anche trattate con un agente di maturazione, che può inumidire o migliorare lo sviluppo del glutine manipolando il contenuto di amido della farina stessa, solitamente ossidandolo, che consente alla farina di assorbire più liquido e quindi di trasformarsi in un impasto più denso.

La farina non sbiancata è qualsiasi farina che non ha subito questo processo di sbiancamento e di conseguenza non contiene tracce di sostanze chimiche conservanti. (E le farine bianche non sempre significano sbiancate: il termine si riferisce alla farina raffinata che non include la crusca o il germe del chicco di grano.)

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Perché alcune farine hanno un contenuto proteico maggiore di altre?

Il contenuto proteico della farina è determinato sia dal tipo di chicco di grano utilizzato, sia dal fatto che la farina sia stata arricchita o meno. La quantità di proteine ​​determina la quantità di glutine che può svilupparsi nella farina quando viene impastata e cotta. Il grano duro, ad esempio, ha un contenuto proteico compreso tra il 10 e il 13% e produce bagel e pane gommoso con croste scoppiettanti; ceppi più morbidi di farine di grano, da qualche parte intorno al 6-7 percento sono i migliori per cose come torte e biscotti, dove l'elasticità è meno una priorità. Additivi come l'acido ascorbico o il bromato di potassio vengono talvolta aggiunti alle farine per migliorare lo sviluppo del glutine.

Come conservare la farina

La farina va conservata in un contenitore ermetico di vetro o plastica, al riparo dalla luce solare diretta in un luogo fresco e asciutto. Se ottieni la farina appena macinata da un CSA o da un mulino locale, usala rapidamente mentre è fresca. Anche le farine trattate e stabili a scaffale possono e alla fine irrancidire, quindi non tenere lo stesso sacchetto per anni e anni.

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• TUTTI I PROPOSITI : Come la farina regnante e più popolare, la farina AP è una farina bianca contenente solo l'endosperma della testa di grano originale. Anche se durerà più a lungo di altre farine integrali, di conseguenza non ha molto valore nutritivo. Detto questo, ha un sapore decisamente delicato e funziona bene in quasi tutto ciò che ti viene in mente. Prova a fare questo ricetta facile del pane fatto in casa con farina per tutti gli usi.
• INTEGRALE : In contrasto diretto con la farina integrale per tutti gli usi è la farina che include il germe di grano, la crusca e l'endosperma, creando una farina densa e ricca di sapore che si traduce in pani pesanti e ad alta umidità. Ha una durata di conservazione più breve rispetto alla farina per tutti gli usi. La farina integrale bianca è prodotta allo stesso modo, ma da una varietà di grano bianco invernale.
• SEGALE : Parente stretto del grano, la farina di segale è un chicco scuro che conferisce un profondo sapore di nocciola. I pani di segale come il pumpernickel tedesco o il rugbrød danese sono buoni esempi della forma. Poiché non produce molto glutine da solo, viene occasionalmente combinato con farine più proteiche per una spinta, motivo per cui a volte troverai segale a lievitazione naturale.
• AVENA : La farina d'avena è il risultato della macinazione di fiocchi d'avena integrali fino a ottenere una consistenza fine. Essendo una farina senza glutine, non ha un contenuto proteico particolarmente elevato, il che la rende un'ottima scelta per cose che non richiedono molta lievitazione, come pane e biscotti veloci.
• PANE : La farina di pane è una farina con un contenuto proteico particolarmente elevato, fino a circa il 14%. Mentre il lievito fermenta durante le prime fasi della cottura del pane, l'anidride carbonica viene intrappolata dalla farina legata alle proteine, risultando in un impasto elastico con sacche d'aria nella mollica.
• TORTA : Per torte spugnose e leggere come l'aria, il mondo ti offre la farina per dolci. Realizzato con un grano tenero e macinato incredibilmente fine, ha un basso contenuto proteico (e quindi meno glutine) rispetto a tutti gli usi, il che si tradurrà in una mollica più leggera e poco strutturata. Per imitare gli effetti della farina per dolci con tutti gli usi, togliere 2 cucchiai di farina e sostituirla con 2 cucchiai di amido di mais, che impediranno la formazione del glutine con un effetto simile.
• PASTICCINO : I dolci delicati richiedono una farina delicata. La farina per pasticceria, con la sua formula a basso contenuto proteico e ad alto contenuto di glutine unita a una consistenza sopraffina, è un ottimo abbinamento per viennoiserie friabili come i croissant.
• 00 La farina 00 è una farina pregiata calibrata su sistema molitorio italiano, destinata alla pizza e alla pasta. Mentre la consistenza morbida è un vantaggio immediato, è il livello proteico del 12,5 percento e il corrispondente contenuto di glutine che gli esperti concordano nel dare un impasto per pizza perfetto e noodles setosi che la giusta quantità di allungamento e scatto.
  
• FARINA A LIEVITAZIONE SPONTANEA : Le farine con agenti lievitanti conferiscono ariosità attraverso piccole bolle di gas rilasciate nell'impasto. Le farine autolievitanti vengono in genere utilizzate per prodotti da forno come focaccine, biscotti o muffin, dove l'obiettivo è uno sbuffo uniforme e consistente.
• SILLABARE : Conosciuto anche come dinkel o grano mondato, il farro è un cereale antico che esiste dal 5.000 a.C. Più ricco di noci e dal sapore più complesso rispetto a una farina integrale standard, il farro è un'ottima aggiunta alla farina per tutti gli usi in tutto, dai pancake ai pani veloci.
• GRANO SARACENO : La farina di grano saraceno, terrosa e saporita, dona profondità a crepes e blini, ed è spesso usata come alternativa senza glutine ad altre farine.
  
• RISO : La farina di riso è chicchi di riso bianco o integrale macinati. È senza glutine e spesso utilizzato in miscele o trattamenti come la tempura per aggiungere una consistenza croccante e leggera. La carta di riso commestibile è spesso prodotta con farina di riso integrale.
• ORZO : La farina d'orzo leggermente dolce è ricca di fibre e ha un indice glicemico inferiore rispetto alla maggior parte degli altri cereali.
• AMARANTO : Il grano macinato di amaranto era un alimento base nella cucina mesoamericana precolombiana. Dal punto di vista del sapore, la sua nocciola è simile al riso integrale o al grano intero.
• MANDORLA : La farina di mandorle è anche conosciuta come farina di mandorle, le mandorle finemente macinate possono essere utilizzate come sostituto di molti prodotti da forno, soprattutto nella pasticceria francese. Sebbene ricco di proteine ​​e grassi, è privo di glutine.
• MAIS : La farina di mais (piuttosto che la farina di mais, che ha una macinatura più grossolana) è una farina versatile ottenuta dalla crusca, dal germe e dall'endosperma del mais. Conferisce un sapore profondamente ricco e burroso al pane di mais e, se trattato con sostanze alcaline, è noto come pasta di farina e può essere usato per fare tortillas e tamales.

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