Lievito secco vs lievito fresco: qual è la differenza?

La maggior parte delle ricette di pane richiede lievito, ma il lievito fresco e il lievito secco hanno applicazioni leggermente diverse.

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• Che cos'è il lievito?
• 4 diversi tipi di lievito per la cottura
• Lievito secco vs lievito fresco: qual è la differenza?
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Che cos'è il lievito?

Il lievito è un organismo unicellulare che esiste intorno a noi, specialmente sulla superficie dei cereali (come la farina di frumento) e dei frutti (come l'uva). Quando attivato dall'acqua, il lievito inizia a consumare lo zucchero nei cereali e nella frutta e rilascia anidride carbonica come sottoprodotto.

Nell'impasto del pane, questo gas riempie la struttura del glutine e fa lievitare l'impasto. Sebbene esistano centinaia di specie diverse di lievito, Saccharomyces cerevisiae è il più famoso, noto per il suo ruolo sia nella panificazione che nella produzione della birra.

4 diversi tipi di lievito per la cottura

Sebbene il lievito sia abbondante nell'ambiente naturale, quando si tratta di cuocere il pane, la maggior parte delle ricette richiede uno dei quattro tipi di lievito.

1. Lievito secco attivo : Se una ricetta di pane richiede lievito, probabilmente significa questo. Il tipo di lievito più diffuso, il lievito secco attivo, ha cambiato il modo di cuocere quando è stato inventato all'inizio del XX secolo. È costituito da granuli di lievito ricoperti da un rivestimento protettivo. Il lievito resta dormiente fino a quando non viene attivato dall'acqua tiepida.
2. Lievito istantaneo : Negli anni '70, sono state apportate modifiche al lievito secco per farlo dissolvere più velocemente. Il lievito istantaneo risultante potrebbe essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi senza previa attivazione. Sia i panettieri professionisti che quelli domestici usano il lievito istantaneo per la sua facilità e affidabilità (il lievito secco attivo è noto per estinguersi prima che raggiunga la data di scadenza).
3. lievito per dolci : Conosciuto anche come lievito compresso, questo lievito fresco è costituito da blocchi di cellule di lievito umide e vive. Altamente deperibile, il lievito per dolci può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di due settimane. Lo trovi nel reparto refrigerato di negozi di alimentari ben forniti.
4. lievito madre : La maggior parte delle persone non pensa a un lievito madre (aka Lievito madre ) come un tipo di lievito, ma è esattamente quello che è. Mentre i lieviti commerciali sia freschi che secchi sono realizzati con particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae scelti per la loro capacità di panificazione, un lievito madre è composto da lieviti spontanei naturali. Può durare indefinitamente, ma richiede una manutenzione costante.

Lievito secco vs lievito fresco: qual è la differenza?

Ci sono quattro differenze chiave tra lievito secco (sia lievito secco attivo che lievito istantaneo) e lievito fresco (o lievito per dolci).

1. Struttura : Il lievito fresco compresso ha una consistenza umida e friabile, come un blocco di feta. Il lievito essiccato, sia attivo secco che istantaneo, ha l'aspetto e la sensazione di sabbia o farina di mais.
2. Data di scadenza : Sia il lievito secco istantaneo che quello attivo hanno una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Il lievito attivo secco e istantaneo rimane utilizzabile per diversi mesi se conservato a temperatura ambiente, mentre il lievito fresco deve essere utilizzato entro una o due settimane e non deve lasciare il frigorifero. Il lievito istantaneo ha il contenuto di umidità più basso dei tre lieviti commerciali e quindi ha la durata di conservazione più lunga.
3. Attivazione : Il lievito secco attivo richiede una fase di lievitazione o fioritura prima di poter essere incorporato nell'impasto. Ciò comporta unire i granuli di lievito secco con acqua tiepida e sbattere fino a quando non compaiono le bolle. Sia il lievito fresco che il lievito istantaneo saltano questo passaggio.
4. Tempo di lievitazione : Il processo di essiccazione coinvolto nella produzione di lievito secco attivo uccide circa un quarto delle cellule di lievito. Quelle cellule di lievito morte formano un rivestimento protettivo attorno alle cellule viventi, rallentando la fermentazione e producendo un sapore notevolmente di lievito. Il lievito fresco e il lievito istantaneo contengono più cellule di lievito viventi, quindi producono più anidride carbonica rispetto al lievito secco attivo, con conseguente aumento più grande e più rapido.

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