Le meringhe contengono pochi ingredienti, ma può essere difficile padroneggiare la tecnica che crea la loro struttura a ciuffi e la consistenza unica: croccanti, ma etereamente leggere.
Vai alla sezione
- Cos'è la meringa?
- Cosa c'è dentro una meringa?
- 3 diversi tipi di meringhe
- 7 consigli per fare una meringa perfetta
- 5 usi per la meringa
- Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel
Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese
Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.
Per saperne di più
Cos'è la meringa?
Una meringa è una schiuma di bolle d'aria racchiusa nell'albume e stabilizzata dallo zucchero, sviluppata per la prima volta nel XVII secolo dai cuochi che usavano fasci di paglia come fruste. Al giorno d'oggi, tendiamo a montare i nostri bianchi ad alta velocità in un mixer stand, ma c'è ancora un po' di tecnica coinvolta nella preparazione della meringa.
Cosa c'è in una meringa?
Nella sua forma più semplice, una meringa è una schiuma di albumi liquidi montati in una struttura solida e stabilizzata da una combinazione di zucchero e calore. La montatura crea bolle d'aria, che vengono racchiuse da minuscole pareti temporanee create dalle proteine negli albumi. Lo zucchero aumenta la stabilità delle pareti ispessendole e rallentando l'evaporazione dell'acqua durante la cottura, mentre il calore fissa la meringa.
cos'è una definizione di poema epico?
3 diversi tipi di meringhe
Sebbene siano tutti fatti con albumi e zucchero sbattuti fino a formare picchi rigidi, i tre tipi di ricette di meringa - italiana, svizzera e francese - differiscono per come e quando viene incorporato il calore per la stabilizzazione.
- Meringa Italiana è il più stabile dei tre perché richiede che lo sciroppo di zucchero caldo venga versato a filo negli albumi montati, in modo da ottenere cime belle e soffici. Avrà una consistenza satinata e produrrà cime alte e orgogliose quando si glassano le torte o le si versa su una crostata o una torta, o si trasforma in un meringa veloce al burro .
- meringa francese è il modo più semplice per fare la meringa, poiché consiste semplicemente nel montare gli albumi con lo zucchero. La meringa francese si ottiene mescolando lo zucchero con gli albumi crudi ed è il tipo di meringa meno stabile. In quanto tale, di solito avrà bisogno di essere cotto, quindi è meglio usarlo quando piegato in altre pastelle, dando loro volume e leggerezza, o cotto in biscotti di meringa croccanti. Trova il nostro ricetta facile per la meringa francese qui .
- Meringa Svizzera , alias meringa cuite, è più liscia e densa della meringa francese, ma meno stabile di quella italiana. La meringa svizzera Marshmallow-y si prepara sbattendo gli albumi e lo zucchero a bagnomaria (una padella o una ciotola sopra l'acqua bollente) fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è caldo al tatto. Viene quindi rimosso dal fuoco e ulteriormente sbattuto fino al raddoppio del volume. La meringa svizzera tende a raggiungere un volume minore rispetto alle altre varietà, perché lo zucchero viene aggiunto all'inizio del processo di montatura, interferendo con la capacità delle proteine dell'uovo di aprirsi e legarsi tra loro per formare le pareti che sostengono le bollicine d'aria . Trova La ricetta della meringa svizzera dello chef Dominique Ansel qui .
7 consigli per fare una meringa perfetta
Le meringhe possono essere notoriamente pignoli, ma ci sono alcuni trucchi che ti aiuteranno a ottenere meringhe perfette ogni volta:
- Assicurati che gli albumi siano privi di tracce di tuorlo e che la ciotola e la frusta siano pulite e asciutte.
- Usa una ciotola grande, almeno otto volte più grande della quantità iniziale di albume.
- Usa una ciotola di rame o argentata o aggiungi un pizzico di integratori di rame in polvere alla miscela.
- Più energicamente sbatti, più velocemente gli albumi aeraranno. Fatti un favore e usa una grande frusta a palloncino o, ancora meglio, uno sbattitore elettrico.
- Non lesinare sullo zucchero: non è lì solo per il sapore. Lo zucchero si lega all'acqua e ne rallenta l'evaporazione, quindi se non c'è abbastanza zucchero nella miscela durante la cottura, l'acqua negli albumi evaporerà prima che le proteine dell'uovo abbiano il tempo di formare una struttura stabile attorno alle bolle d'aria. Puoi anche usare l'amido di mais per imitare gli effetti dello zucchero. (Lo zucchero a velo contiene circa il 10% di amido di mais.)
- Sebbene non sia strettamente necessario, puoi usare agenti stabilizzanti per evitare che gli albumi piangano o perdano acqua. Gli agenti stabilizzanti funzionano legandosi alle proteine dell'albume, in modo che non possano formare i legami super forti tra loro che tendono a spingere fuori l'acqua. Una volta che gli albumi iniziano a sviluppare una certa struttura, aggiungi un acido sotto forma di ⅛ di cucchiaino di cremor tartaro o ½ cucchiaino di succo di limone per albume.
- Conservare sempre le meringhe cotte in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, poiché lo zucchero attira l'umidità dall'aria, le meringhe lasciate esposte all'aria umida formeranno perline di sudore.
MasterClass
Consigliato per te
Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.
Dominique AnselInsegna i fondamenti della pasticceria francese
Scopri di più Gordon Ramsay
Insegna a cucinare I
come sditalinarti nel modo giustoScopri di più Wolfgang Puck
Insegna a cucinare
Scopri di più Alice WatersInsegna l'arte della cucina casalinga
Per saperne di più5 usi per la meringa
- La meringa cruda può quindi essere trasformata in pastella per soufflé, savoiardi, gelati e mousse. È un ingrediente chiave nel Torta alla francese chiamata biscotto .
- Condita nei gusci e cotta a forno basso, la meringa diventa una base incredibilmente croccante per panna montata e frutta per vacherin francesi, pavlova australiana e pasticcio Eton inglese.
- Le meringhe possono essere leggermente cotte in camicia per il dessert francese îles flottantes, dove le meringhe in camicia ricoprono una ciotola di crema inglese.
- La meringa viene spesso cotta su teglie rivestite di carta da forno in semplici biscotti senza glutine chiamati baci di meringa, che possono essere aromatizzati con gocce di cioccolato, frutta liofilizzata, cacao in polvere setacciato, estratto di vaniglia o noci finemente macinate.
- La meringa italiana stabile, in particolare, è ideale per glassare torte e crostate, da sola (come nella torta meringata al limone e in Alaska al forno) o come componente della glassa al burro di meringa italiana.
Scopri altre tecniche di cottura nella MasterClass dello chef Dominique Ansel sui fondamenti della pasticceria francese.