Guida ai sostituti dello zucchero: 19 sostituti dello zucchero comuni

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• Che cos'è lo zucchero?
• 19 sostituti dello zucchero da tavola
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Che cos'è lo zucchero?

Lo zucchero da tavola è il nome comune del saccarosio, un carboidrato dolce composto da una molecola di glucosio legata a una molecola di fruttosio. È un tipo di carboidrato che si trova naturalmente ad alti livelli in alcune piante, come la canna da zucchero. Per produrre zucchero da tavola, i produttori succhi e disidratano piante naturalmente dolci, privandole di impurità e sostanze nutritive per isolare il saccarosio.

19 sostituti dello zucchero da tavola

Gli zuccheri raffinati come il normale zucchero da tavola vengono prodotti lavorando una pianta contenente zucchero fino a quando tutto ciò che rimane è lo zucchero. Gli zuccheri non raffinati sono semplicemente zuccheri meno lavorati. Contengono più vitamine, minerali, aromi e colori rispetto allo zucchero da tavola puro. I dolcificanti artificiali e alcuni dolcificanti naturali non contengono zucchero (molecole di saccarosio, glucosio, fruttosio o lattosio); questi dolcificanti senza zucchero, ipocalorici, o dolcificanti non nutritivi, forniscono la sensazione di dolcezza senza i carboidrati. Tutto quanto sopra può servire come sostituti del tipico zucchero bianco.

1. sciroppo d'acero : Lo sciroppo d'acero deriva dalla linfa dell'albero di acero. Quando la linfa viene raccolta a temperature gelide, l'acqua nella linfa cristallizza, lasciando dietro di sé sciroppo d'acero appiccicoso e di colore ambrato. La linfa stessa contiene fino al 3% di saccarosio; il suo sapore e la sua dolcezza possono essere concentrati per osmosi inversa e per bollitura. Lo sciroppo d'acero ha una profonda dolcezza al caramello con note di vaniglia. Se l'ebollizione continua fino alla cristallizzazione, lo sciroppo d'acero diventa zucchero d'acero.
2. sagù : Zucchero di palma, noto come gur in hindi e jaggery in inglese, è fatto più o meno allo stesso modo dello sciroppo d'acero ma con linfa di palma, che può contenere fino al 12 percento di saccarosio. Il jaggery ha un sapore simile al vino che è essenziale per il sud e sud-est asiatico e per alcuni dessert africani, e di solito viene venduto non raffinato.
3. zucchero di cocco : Lo zucchero di cocco non viene dalla noce di cocco. Invece, è fatto dal nettare dei fiori dell'albero di cocco. Di colore marrone chiaro, è facilmente scambiabile per zucchero di canna (per il quale è un ottimo sostituto), ma lo zucchero di cocco ha un contenuto di umidità inferiore e un sapore tostato e di nocciola. Prova lo zucchero di cocco mescolato al tuo caffè o tè mattutino o come sostituto dello zucchero bianco o di canna in cottura.
4. Date : I datteri, i frutti secchi della palma da datteri, possono contenere fino al 60 percento di zucchero. I datteri tritati sono un ottimo modo per aggiungere dolcezza a entrambi i piatti dolci come avena durante la notte e piatti salati come tagine . I datteri possono anche essere macinati e disidratati per fare lo zucchero di datteri o bolliti in acqua per fare lo sciroppo di datteri.
5. Melassa : La melassa è un sottoprodotto della produzione di zucchero. È lo sciroppo denso e scuro che rimane quando il succo di canna da zucchero viene fatto bollire e la maggior parte del saccarosio (zucchero da tavola) viene rimossa. Ha un sapore ricco, leggermente amaro. Usalo per addolcire curry in stile giapponese o in prodotti da forno come il pan di zenzero.
6. Zucchero di canna non raffinato : La maggior parte dello zucchero di canna commerciale viene prodotto mescolando lo zucchero bianco con un po' di melassa. I cristalli di zucchero veramente non raffinati sono spesso venduti come padella o piloncillo nei negozi di alimentari dell'America Latina. Usalo nei dolci messicani come flan e budino di riso .
   
7. Miele : Il miele è uno sciroppo denso e dolce prodotto dalle api, il cui sapore e colore dipendono dai fiori da cui le api raccolgono il nettare. Il miele di trifoglio è dorato chiaro con un sapore delicato e floreale, mentre il miele di grano saraceno è di colore scuro con un sapore di nocciola e amaro. Il miele è un ottimo dolcificante per tè, yogurt, muesli ed è un ingrediente principale in baklava . Il miele aiuta anche a creare caramellizzazione durante la cottura e le sue proprietà antiossidanti prevengono l'invecchiamento. Il miele è il più dolce di tutti gli zuccheri naturali, con un contenuto di zucchero di circa l'80%, la maggior parte dei quali proviene da fruttosio e glucosio. Per sostituire il miele con lo zucchero da tavola, usa due terzi di una tazza di miele per ogni tazza di zucchero.
8. Sciroppo di agave : Lo sciroppo di agave deriva dalla pianta di agave, lo stesso parente del cactus che produce tequila e mezcal. Sciroppo di agave. viene prodotto riscaldando o trattando con enzimi la linfa di agave. Contiene circa il 70% di fruttosio, quindi può avere un sapore più dolce della maggior parte dei dolcificanti naturali. Lo sciroppo d'agave si dissolve facilmente nel liquido, quindi è un dolcificante ideale per margarita o caffè freddo.
9. Sciroppo di mais ad alto fruttosio : Lo sciroppo di mais è un dolcificante raffinato ottenuto scomponendo l'amido del mais in molecole di glucosio, che sono meno dolci delle molecole di saccarosio (zucchero da tavola). Lo sciroppo di mais può impedire la cristallizzazione di altri zuccheri, il che lo rende utile per caramelle come marshmallow e caramello. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio viene prodotto trattando il normale sciroppo di mais con un enzima che converte le molecole di glucosio in molecole di fruttosio. È circa due volte più dolce del normale sciroppo di mais perché il fruttosio è il tipo di zucchero più dolce. Molte bevande analcoliche e alimenti trasformati sono addolciti con sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio perché è meno costoso e ha un sapore più dolce dello zucchero da tavola.
10. Dolcificante Stevia : Le foglie del Stevia rebaudiana pianta è stata a lungo popolare come dolcificante nel mate sudamericano. Le foglie di Stevia non contengono zucchero; invece, ottengono la loro dolcezza dallo stevioside, un composto con un retrogusto un po' legnoso.
11. Dolcificante alla frutta del monaco : Luo han guo , o frutto del monaco, è un tipo di zucca originario della Cina e della Thailandia. I frutti essiccati sono un alimento base nella medicina tradizionale cinese, ma solo di recente è stato commercializzato l'estratto di frutta del monaco (che è ottenuto dalla polpa lavorata della polpa di frutta fresca) come sostituto dello zucchero senza calorie. Il dolcificante alla frutta del monaco contiene mogrosidi, composti circa 200 volte più dolci del saccarosio.
12. Aspartame : L'aspartame è il dolcificante artificiale non calorico più popolare. Una sintesi prodotta in laboratorio di due amminoacidi, l'aspartame è circa 200 volte più dolce del saccarosio, ma si scompone con il calore, quindi viene utilizzato principalmente in bibite, gomme da masticare e succhi di frutta.
13. Neotame : Il neotame è un dolcificante ad alta intensità con una struttura simile all'aspartame ma con meno sapori 'strani' e un po' più di stabilità. Neotame è usato per addolcire yogurt, bibite e gomme da masticare.
14. Acesulfame potassio : Acesulfame potassio, noto anche come acesulfame K o ace-K, è un dolcificante artificiale sviluppato in laboratorio. A differenza dell'aspartame, l'acesulfame potassio può essere riscaldato, quindi è utile come additivo alimentare nei prodotti da forno. In grandi quantità può avere un retrogusto metallico.
15. sucralosio : Il sucralosio viene prodotto aggiungendo atomi di cloro al saccarosio. Questo produce una molecola fino a 1.000 volte più dolce del saccarosio. È comunemente usato in bibite e caramelle. Il sucralosio non deve essere utilizzato come sostituto dello zucchero nella cottura poiché non si scioglie alle alte temperature, risultando in prodotti da forno secchi e granulosi.
16. Saccarina : La saccarina è un dolcificante artificiale fino a 400 volte più dolce del saccarosio. In grandi quantità, ha un retrogusto metallico, quindi è spesso miscelato con altri dolcificanti artificiali per essere più appetibile.
17. Xilitolo : Lo xilitolo è un alcol zuccherino utilizzato principalmente nelle gomme da masticare e nei farmaci. Ha lo stesso livello di dolcezza del saccarosio, ma il 40% in meno di calorie. Lo xilitolo è abbastanza stabile da essere utilizzato nella cottura, ma non caramella.
18. eritritolo : L'eritritolo è un alcol zuccherino prodotto dalla fermentazione del glucosio, tipicamente dal mais. È meno dolce del saccarosio ma ha quasi zero calorie. L'eritritolo è usato in bibite, gomme da masticare, caffè e tè.
19. sorbitolo : Il sorbitolo è un alcol zuccherino derivato dal glucosio, solitamente ricavato dalla fecola di patate ma presente anche nelle drupacee. Come l'eritritolo, è un po' meno dolce del saccarosio, ma ha anche molte meno calorie del saccarosio.

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