Come viene prodotta la salsa di soia: esplora 4 tipi di salsa di soia

Salata, salata e leggermente dolce, la salsa di soia introduce il sapore dell'umami in un'ampia varietà di piatti asiatici.

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• Cos'è la salsa di soia?
• Dentro le origini della salsa di soia
• Come viene prodotta la salsa di soia?
• 4 tipi comuni di salsa di soia
• 3 usi per la salsa di soia
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Cos'è la salsa di soia?

La salsa di soia è il sottoprodotto liquido naturale della soia fermentata e della pasta di grano. Il suo caldo colore marrone inchiostro è principalmente il risultato dello zucchero rilasciato durante il processo di fermentazione, un esempio della reazione di Maillard, che si verifica quando zucchero e amminoacidi vengono introdotti a calore intenso. (Alcune salse di soia prendono il loro colore da coloranti alimentari aggiuntivi). La salsa di soia è usata come condimento e ingrediente di condimento in tutta la cucina asiatica.

Dentro le origini della salsa di soia

Le radici della salsa di soia risalgono ad almeno 2000 anni fa, alla dinastia cinese degli Han occidentali. L'ingrediente multiuso è arrivato in Giappone sulla scia del buddismo nel settimo secolo ed è diventato popolare come sostituto vegetariano per uoshōyu , una salsa di pesce comunemente usata. In Corea, la metodologia di produzione della salsa di soia, o schiacciare , si ritiene che sia anteriore all'era dei Tre Regni (57 a.C.), grazie a un resoconto cinese delle tecniche di fermentazione scritto all'epoca. Nel 1737, la salsa di soia compariva regolarmente negli elenchi delle merci appartenenti alla Dutch East India Trading Company.

Come viene prodotta la salsa di soia?

La salsa di soia si ottiene unendo i semi di soia cotti e i chicchi di grano cotti in una pasta, quindi aggiungendone uno Aspergillus oryzae o sojae stampi per iniziare la fermentazione. La coltura viene aggiunta a una salamoia salata e lasciata fermentare ulteriormente prima di essere pressata per produrre il condimento liquido o la salsa.

I produttori commerciali utilizzano una proteina vegetale idrolizzata con acido al posto delle colture batteriche per accelerare il processo, creando lotti in pochi giorni. I metodi tradizionali possono richiedere fino a sei mesi. Più lungo è il processo di fermentazione, più profondi e complessi avranno i sapori della salsa di soia.

4 tipi comuni di salsa di soia

Esistono quattro tipi principali di salsa di soia, tra cui tamari, shōyu, chiara e scura:

1. Leggero : Conosciuta anche come salsa di soia in stile cinese, la salsa di soia leggera è sottile e ha un sapore pronunciato e concentrato. La sapidità di questa salsa di soia è dovuta alle colture batteriche, che producono aminoacidi mentre fermentano e si combinano per creare glutammato monosodico, meglio noto come MSG. La salsa di soia leggera non è la stessa della salsa di soia a basso contenuto di sodio, che non contiene nessuna delle colture attive e il 40% in meno di sodio.
2. Buio : La salsa di soia scura è una salsa di soia più profonda e viscosa a causa di un processo di fermentazione più lungo e dell'aggiunta di dolcificanti o addensanti come la melassa. I piatti a base di salsa di soia scura assumono una tonalità caramellata ed è ideale per glassare carni e verdure.
3. giapponese : Esistono molti tipi diversi di shōyu, con vari livelli di inclusione di grano o additivi, come alcol o addensanti di amido. Nel complesso, le salse di soia in stile giapponese tendono ad avere un profilo aromatico leggermente più dolce rispetto alle salse di soia in stile cinese, che sono più salate. Lo shōyu è usato come base per altre salse giapponesi, come il teriyaki, ed è il componente principale del brodo di ramen shōyu.
4. Tamari : Il tamari è una salsa di soia in stile giapponese, formata come sottoprodotto durante la produzione della pasta di miso. Il tamari e la salsa di soia sono entrambi il risultato della fermentazione dei semi di soia. Tuttavia, il tamari contiene il doppio della quantità di semi di soia invece dei chicchi di grano, risultando in un sapore di soia più ricco e una consistenza più densa. La mancanza di prodotti a base di grano di Tamari lo rende anche un'alternativa senza glutine alla salsa di soia.

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3 usi per la salsa di soia

Le numerose varietà di salsa di soia significano che ce n'è una per ogni possibile esigenza.

1. Come salsa . Sia la salsa di soia leggera che quella densa funzionano come salsa di immersione per il sushi. Puoi usare una salsa di soia più densa come base per altre salse, come jomi ganjang , o per bilanciare la dolcezza della salsa barbecue.
2. Come condimento . La salsa di soia leggera può conferire sapore a una vasta gamma di piatti, dalle casseruole alle fritture. Aggiungi qualche cucchiaino di salsa di soia alle verdure arrostite o al pesce e alla carne alla griglia, come pollo o bistecca. Puoi anche aggiungere qualche goccia di salsa di soia per ravvivare l'insalata del pranzo.
3. Come marinata o glassa . I sapori profondi e il contenuto di sale delle salse di soia chiare e scure sono perfetti per brasato , marinate e glasse. Usa una glassa di soia per rivestire ali e tamburi o petto di pollo. Una marinata di soia e zenzero può ravvivare verdure, carne e pesce.

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