Informazioni sul caglio: come utilizzare il caglio nella produzione di formaggio e diversi tipi di caglio

Il formaggio inizia come latte animale, più comunemente latte di mucca, sebbene anche il latte di capra e pecora siano piuttosto popolari. Per diventare formaggio, il latte ha bisogno di solidificare a vari livelli. I formaggi più duri, dallo svizzero di media consistenza al Parmigiano-Reggiano a pasta dura, richiedono il latte per rapprendersi e indurirsi. Il caglio aiuta molto in questo processo.

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• Cos'è il caglio?
• Qual è il ruolo del caglio nella produzione del formaggio?
• Quali sono i diversi tipi di caglio?
• Tutti i formaggi contengono caglio?
• I formaggi vegani contengono caglio?
• Il caglio è kosher o halal?

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Cos'è il caglio?

Il caglio è una miscela di enzimi, in particolare l'enzima proteasi chimosina, che addensa il latte durante il processo di produzione del formaggio. Il caglio per sua natura è di origine animale: viene prodotto nello stomaco dei mammiferi ruminanti (mammiferi che possiedono uno stomaco speciale dedicato alla fermentazione dell'intestino anteriore). Esistono anche alternative vegetariane al caglio, talvolta utilizzate nel processo di produzione del formaggio.

Qual è il ruolo del caglio nella produzione del formaggio?

Il caglio isola la cagliata del formaggio dal siero di latte liquido e fa sì che la cagliata si raggrumi insieme. Lo fa prendendo di mira la caseina, la proteina primaria nel latte. Gli enzimi influenzano il comportamento delle proteine ​​e, nel caso del caglio, provoca la divisione e la ricoagulazione delle molecole di caseina in grumi ancora più grandi. I produttori di formaggio quindi rimuovono il siero liquido mentre lavorano verso un prodotto finale.

Quali sono i diversi tipi di caglio?

I casari di oggi hanno quattro opzioni principali per l'approvvigionamento del caglio:

1. Dagli stomaci di animali . Questo è il modo più antico e più comune per procurarsi il caglio. Gli animali ruminanti possiedono più stomaci. La maggior parte del caglio derivato dallo stomaco viene prelevato dal quarto stomaco di vitelli giovani non svezzati. Questi animali non vengono uccisi espressamente per il loro caglio; piuttosto vengono uccisi per la produzione di carne (in questo caso, vitello) e il caglio è un sottoprodotto. Nonostante ciò, molti vegetariani cercano di evitare i formaggi prodotti con caglio di origine animale.
2. Dalla fermentazione . È possibile fare il caglio animale senza mammiferi viventi. Caglio a base di fermentazione viene creato esponendo alcuni batteri, funghi o lieviti a geni che producono caglio dagli animali. Ciò induce questi microrganismi a produrre chimosina durante il loro ciclo di fermentazione standard. Molti vegetariani che evitano il caglio di vitello a base di stomaco sono disposti a mangiare formaggio fatto con questa forma di caglio vegetale.
3. Dagli enzimi vegetali . Il caglio vegetale non è la stessa cosa del caglio animale. Contiene un diverso cocktail di enzimi, ma questi enzimi svolgono una funzione simile alla chimosina che ancora il caglio animale. Le piante di cardo come carciofi e ortiche vengono utilizzate per produrre caglio vegetale. Questo metodo è particolarmente popolare in Portogallo e il caglio vegetale è un ingrediente chiave nei formaggi portoghesi iconici come Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela e Azeitao.
4. Da muffe e altri microbi . Alcuni microrganismi, come alcune specie di muffe, producono naturalmente enzimi che imitano le proprietà della chimosina. Mentre questi enzimi derivati ​​dalla muffa possono essere teoricamente utilizzati nella produzione di formaggio, in pratica una cosa del genere accade raramente. Il caglio microbico è soggetto a sapori amari che non sono d'accordo con le tavolozze di molte persone. In quanto tale, i casari tendono ad evitarlo.

Tutti i formaggi contengono caglio?

I formaggi molto molli, come il formaggio cremoso e il paneer, non necessitano di caglio. La loro coagulazione è resa possibile da acidi, come l'aceto, l'acido citrico o l'acido lattico che deriva naturalmente dal latte.

I formaggi vegani contengono caglio?

Il formaggio tradizionale è prodotto con il latte e ruota attorno alla proteina della caseina. Il formaggio vegano non contiene caseina e come tale non necessita di caglio. Come i formaggi animali a pasta molle, i formaggi vegani coagulano con l'aiuto di un acido. Aceto e succo di limone sono popolari forme vegane di acido.

Il caglio è kosher o halal?

Il caglio animale è kosher se l'animale è macellato, svenato, salato e lavorato secondo la legge kosher. Allo stesso modo, se il caglio proviene da un animale la cui carne è stata ritenuta halal, anch'essa è halal.

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