Che tu abbia in mente che una torta potrebbe essere solo una torta gigante, o una torta è solo una torta stravagante e stravagante? Ecco alcuni modi per vedere oltre la crosta.
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- Che cos'è una torta?
- Cos'è una crostata?
- Quali sono le differenze tra torta e crostate?
- In che modo torte e crostate sono simili?
- Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel
Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese
Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.
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Che cos'è una torta?
La torta è un piatto da forno caratterizzato da un ripieno di frutta racchiuso in un impasto, chiamato a crostata una volta cotto. Gli impasti per torte possono essere trasformati in una doppia crosta (il ripieno è completamente racchiuso), una crosta singola (parte superiore aperta, con una singola crosta inferiore cotta alla cieca) o da qualche parte nel mezzo (crosta superiore a reticolo fantasia).
Le ricette della torta possono essere salate o dolci. Fondamentalmente, se qualcosa ha un buon sapore al di fuori di una torta, probabilmente ha un sapore veramente buono dentro uno (pensa, mele dentro torta di mele classica , ai frutti di bosco e alla zucca arrostita). Assicurati di tenere a mente il contenuto di umidità, specialmente con le preparazioni a base di carne: a nessuno piace la crosta molliccia e poco cotta, che è esattamente quello che otterrai se cuoci la carne cruda. Fatelo rosolare in padella prima di aggiungerlo alla vostra crostata.
Cos'è una crostata?
Una crostata è una pasta frolla aperta e poco profonda, spesso cotta in una tortiera con un fondo rimovibile, con i lati scanalati o diritti. Le crostate più piccole vengono talvolta chiamate tartellette, che si adattano adorabilmente al palmo della tua mano.
In genere vengono serviti con ripieni non cotti, come crema pasticcera francese e frutta glassata o strati di caramello salato e ganache al cioccolato fondente, o ripieni leggermente al forno, come si vede con torta alla crema o le creme all'uovo cinesi. La consistenza è fondamentale quando si tratta di crostate: troppo pesanti e il guscio delicato potrebbe rompersi. I ripieni ariosi, lisci e cremosi sono la soluzione migliore. Sostieni un po 'di frutta tagliata con precisione e hai una crostata pronta per una pasticceria francese.
Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaQuali sono le differenze tra torta e crostate?
La crosta di torta friabile e soda è composta da farina, grasso (come burro, grasso di cottura o strutto), acqua fredda (occasionalmente incluso aceto o vodka) e sale. I gusci di crostata, invece, sono realizzati con un impasto di pasta frolla convenzionale: farina, burro, acqua e occasionalmente zucchero, che si traduce in una crosta più friabile e corta una volta cotta. (Vedere La ricetta della crostata di zibellino alla vaniglia dello chef Dominique Ansel, ad esempio
Le crostate sono generalmente le più delicate e composte delle due, caratterizzate da motivi intricati e trame meno tolleranti, anche se alcune varianti utilizzano una crosta più simile nella forma a una pasta sfoglia ruvida. Le torte sono spesso considerate più umili e rustiche, presentate nel loro piatto da torta e abbinate a una pallina di gelato per la torta à la mode. Mentre le torte perfette per le foto vengono spesso rimosse con cura dalla loro teglia e servite da sole.
In che modo torte e crostate sono simili?
Al centro, sia le torte che le crostate sono costruite come una vetrina per il loro ripieno. Entrambe le croste presentano farina e un grasso che interagiscono per creare un amido burroso, un complemento perfetto per tutto, dalla frutta zuccherata alle tradizionali preparazioni salate.
Scopri di più sui fondamenti della pasticceria nella MasterClass dello chef Dominique Ansel.
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