Cos'è il Tahdig (riso persiano)? Come cucinare il tahdig persiano a casa?

Se ami i pezzi croccanti nel riso fritto, il tahdig persiano fa per te.

Impara dai migliori

Vai alla sezione

• Cos'è Tahdig?
• Che tipo di riso dovresti usare per Tahdig
• Di quale attrezzatura hai bisogno per fare Tahdig
• Cosa servire con Tahdig
• 5 variazioni sul riso Tahdig
• 6 consigli per realizzare il Tahdig perfetto
• Riso facile e infallibile con ricetta Tahdig

Porta la tua cucina al livello successivo nella prima MasterClass di Gordon su metodi, ingredienti e ricette essenziali.

Cos'è Tahdig?

Riso—chiamato palo in farsi—è un contorno base della cucina persiana. Viene spesso preparato cuocendo a vapore con olio o burro per creare uno strato croccante di riso sul fondo della pentola chiamato tahdig (pronunciato tah pasta ). Tah fondo di fagioli e voi significa pentola in farsi: è letteralmente ciò che accade sul fondo del piatto.

Questa crosta croccante e caramellata è spesso la parte più pregiata dei piatti di riso iraniani come katteh (riso semplicemente cotto a vapore con acqua, olio, burro e talvolta zafferano), baghali polo (riso con aneto e fave) e sabzi polo (erbe riso). In tutti questi piatti e altro ancora, il riso viene sbollentato al dente e poi trasferito in una padella unta d'olio per terminare la cottura al vapore, durante il quale l'olio sul fondo della padella aiuta a formare il tahdig dorato e croccante.

Che tipo di riso dovresti usare per Tahdig

I piatti di riso persiano sono realizzati con riso bianco a chicco lungo che mantiene i chicchi separati durante la cottura. Può essere difficile trovare varietà di riso persiano al di fuori dell'Iran, quindi di solito si consiglia il riso basmati.

Di quale attrezzatura hai bisogno per fare Tahdig

Tahdig richiede una pentola abbastanza grande da far bollire una grande quantità d'acqua: usa una pentola da tre quarti per due tazze di riso o una pentola da sei quarti per un massimo di cinque tazze di riso. Il miglior tipo di pentola per il tahdig è una pentola antiaderente economica, che consentirà al tahdig di staccarsi facilmente dal fondo della padella. Puoi anche usare un forno olandese in ghisa ben stagionato, ma potresti dover aumentare la quantità di burro e olio, poiché sarà più difficile da girare.

Quando il riso cuoce a vapore, dovrai avvolgere un canovaccio da cucina attorno al coperchio per evitare che l'umidità ritorni nella pentola. Lega un asciugamano di cotone pulito al manico della tua pentola o acquista un damkesh, un coperchio di stoffa appositamente realizzato.

Cosa servire con Tahdig

Il riso con tahdig viene servito con molti cibi persiani tra cui:

• Khoresh, o stufati persiani
• Carne grigliata
• Verdure grigliate
• Kabobs (kebab persiani)
• Pesce fritto
• Mast-o Khiar (salsa di yogurt al cetriolo persiano)
• Pollo arrosto

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

qual è il tema di un romanzo

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova

5 variazioni sul riso Tahdig

Il tipo più comune di tahdig è fatto con il riso, ma mettendo qualcos'altro sottile e croccante sul fondo della padella puoi fare il tahdig da:

1. Patate, pelate e affettate allo spessore di ¼ di pollice
2. Lattuga
3. Focacce come lavash, pita, tortilla di farina
4. Yogurt tahdig: fatto mescolando un po' di riso precotto con yogurt e zafferano e mettendo questo riso allo yogurt sul fondo della padella
5. Pasta tahdig: fatta con spaghetti al sugo

6 consigli per realizzare il Tahdig perfetto

Pensa come un professionista

Porta la tua cucina al livello successivo nella prima MasterClass di Gordon su metodi, ingredienti e ricette essenziali.

1. Usa almeno due tazze di riso secco.
2. Per un'alternativa meno costosa allo zafferano usato per aromatizzare e colorare il riso persiano, prova un pizzico o due di curcuma essiccata.
3. La migliore pentola per tahdig è una pentola antiaderente economica con un coperchio. I forni olandesi e altre pentole con coperchi aderenti hanno lo scopo di mantenere l'umidità nella pentola, mentre tahdig ha bisogno che il vapore fuoriesca. Se usi un forno olandese in ghisa, assicurati che sia ben condito e aumenta la quantità di olio utilizzato e il tempo di cottura.
4. Gira la pentola ogni 10-15 minuti mentre il riso cuoce a vapore per un tahdig più uniforme.
5. È possibile impostare un diffusore di calore sopra un bruciatore a gas per un riscaldamento più uniforme del tahdig.
6. Per aiutare a rilasciare il tahdig dalla pentola, puoi riempire un lavandino con circa 2,5 cm di acqua fredda e immergere brevemente l'intera pentola nell'acqua fredda. Oppure appoggia la pentola su un canovaccio da cucina bagnato.

Riso facile e infallibile con ricetta Tahdig

0 Valutazioni| Vota adesso

Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 2 tazze di riso persiano o altro riso bianco a chicco lungo come il basmati
• ¼ tazza di sale kosher
• 2 cucchiai di burro non salato o burro chiarificato
• ¼ tazza di olio d'oliva, diviso, più altro se necessario
• ½ cucchiaino di zafferano in fili, sbriciolato (o zafferano in polvere) e sciolto in 4 cucchiai di acqua calda

1. In una grande ciotola di acqua fredda, lavare il riso, agitando con le mani finché l'acqua non sarà meno torbida, 2-5 volte. Immergere il riso in 8 tazze di acqua fresca e fredda con sale e metterlo da parte per 30-60 minuti, quindi utilizzare un setaccio a maglie fini per scolarlo.
2. In una grande pentola antiaderente, portare a ebollizione 8 tazze d'acqua a fuoco medio-alto. Aggiungere il riso sgocciolato e ammollato nell'acqua bollente e cuocere il riso, mescolando un paio di volte per evitare che si attacchi, finché sarà al dente, circa 5-10 minuti. I chicchi di riso devono risultare morbidi fuori ma ancora sodi dentro.
3. Usa un colino a maglie fini per scolare il riso e sciacqualo subito con acqua fredda per fermare la cottura.
4. Lavare la pentola e aggiungere il burro, 2 cucchiai di olio vegetale e 1 cucchiaio di liquido allo zafferano a fuoco medio, mescolando per ricoprire il fondo della pentola.
5. Togliete dal fuoco e aggiungete il riso a forma di piramide, formando un monticello lontano dalle pareti della pentola. Usa il manico di un cucchiaio di legno per fare 6 buchi per il vapore nel mucchio di riso, 5 intorno ai bordi (a circa 2 pollici dal bordo della pentola) e uno al centro, e rimetti, scoperto, sul fornello a medio calore.
6. Quando il riso inizia a bollire, dopo circa 7 minuti, versa con cura i restanti 2 cucchiai di olio, ¼ di tazza di acqua e 1 cucchiaio di acqua allo zafferano sul riso. Se l'olio non inizia a bollire lungo i lati della padella, gocciolare con cura un po' più di olio lungo i lati. Coprire con un coperchio avvolto in un canovaccio da cucina e abbassare il fuoco a medio basso. Cuocere a vapore finché il riso non è cotto e il tahdig è dorato e croccante, circa 30-60 minuti.
7. Togliete un po' di riso dalla superficie e mescolate con il resto dell'acqua allo zafferano e trasferite in un piatto da portata. Usa una spatola per rimuovere il tahdig e posizionalo sopra il riso. In alternativa, mettete un piatto sopra la pentola e rovesciateci sopra il riso.

Diventa un cuoco di casa migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui lo chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.