Abbattere i gradi di carne USDA: differenza tra i gradi di carne Prime, Choice, Select

Una volta deciso quale taglio di carne acquistare, si apre un problema completamente nuovo: i gradi di carne. Hanno davvero importanza? E comunque cosa significano? Ecco il manzo sul manzo.

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• Come viene classificata la qualità della carne in America?
• Una breve storia della classificazione della carne negli Stati Uniti
• Quali sono i diversi tipi di carne bovina?
• In che modo i gradi di carne differiscono nelle diverse parti del mondo?
• Qual è lo scopo della classificazione della carne?

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Come viene classificata la qualità della carne in America?

La classificazione della carne bovina è un processo volontario e soggettivo in base al quale i confezionatori di carne pagano l'USDA per classificare la carne. I due fattori più importanti che gli ispettori prendono in considerazione quando scelgono i gradi di qualità sono l'età dei bovini al macello (determinata dall'aspetto delle vertebre) e la quantità di marmorizzazione (determinata dall'aspetto del ribeye). Mentre la quantità di marezzatura è il fattore più importante nel determinare una classificazione di qualità, anche il colore del grasso gioca un ruolo: il grasso bianco è preferito al grasso giallo, che di solito proviene da bovini allevati al pascolo.

La marmorizzazione, il tessuto connettivo grasso bianco che si trova spesso all'interno dei muscoli (grasso intramuscolare), generalmente fa sembrare i tagli teneri piuttosto che duri, poiché si scioglie quando viene riscaldato. La sola marmorizzazione, tuttavia, non garantisce necessariamente una carne saporita. Si ritiene che la quantità di marezzatura sia responsabile di circa un terzo della qualità della carne; altri fattori includono la quantità di esercizio fisico e la qualità della dieta, l'età e altre condizioni, al momento della macellazione, la razza e l'invecchiamento e la conservazione della carne.

Una breve storia della classificazione della carne negli Stati Uniti

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha classificato la qualità della carne bovina dal 1927, quando l'USDA sviluppò il grado Prime per distinguere i tagli ben marmorizzati e dalla consistenza fine delle mucche giovani. Per 30 anni, questa classificazione si è basata sulla carne di bovini di razza Angus e Hereford, razze britanniche molto grasse. Negli anni '60 e '70, gli americani hanno iniziato a preferire tagli più magri, quindi nel 1965 e nel 1975 l'USDA ha ridotto i suoi requisiti di marmorizzazione per i suoi gradi più alti.

La maggior parte della carne bovina negli Stati Uniti proviene da bovini di età compresa tra 15 e 24 mesi e il grano finito, il che significa che sono stati nutriti con una dieta a base di cereali durante gli ultimi 4-8 mesi della loro vita. La carne di grado A proviene da bovini di età compresa tra 9 e 30 mesi al momento della macellazione, rispetto alla carne di grado E, che rappresenta bovini di 8 anni. Ai bovini giovani con sufficiente marmorizzazione vengono assegnati i gradi USDA Prime, Choice o Select, mentre i gradi Standard e Commercial vengono generalmente venduti senza classificazione e i gradi più bassi (Utility, Cutter e Canner) vengono utilizzati per produrre prodotti di carne bovina trasformata.

Quali sono i diversi tipi di carne bovina?

• Prime Beef: Il più alto grado di manzo negli Stati Uniti, il manzo Prime con abbondante marezzatura contiene circa dall'8 al 13% di grasso e proviene da bovini giovani (maturità A o B). Meno del 2% della carne degli Stati Uniti è classificata Prime.
• Manzo Choice: ampiamente disponibile, la carne di bovini Choice è meno marmorizzata della carne di manzo Prime e contiene dal 4 al 10% di grasso e proviene da bovini giovani (maturità A o B). Il manzo Angus, la razza più popolare negli Stati Uniti, ha in media un voto Choice.
• Selezione di manzo: facilmente reperibile nei negozi di alimentari, la carne scelta è dal 2 al 4% di grasso e più magra rispetto ai gradi superiori. Ha una leggera marezzatura e proviene da bovini giovani (maturità A).

In che modo i gradi di carne differiscono nelle diverse parti del mondo?

Molti grandi paesi consumatori e produttori di carne bovina, come Francia, India, Brasile e Italia, non dispongono di un sistema di classificazione delle carni bovine per il mercato di massa. I paesi che classificano la loro carne, come il Giappone, la Corea e l'Australia, in genere usano la marmorizzazione come misura di qualità come l'America.

In Giappone, la carne bovina di altissima qualità può avere fino al 40% di marezzatura e viene venduta in tagli sottili ideali per essere inzuppati nel brodo, come nello shabu shabu. La Japanese Meat Grading Association esamina la marmorizzazione, il colore della carne (luminosità), la consistenza della carne e il colore del grasso. Ciascuno di questi quattro indicatori di qualità è valutato su una scala da 1 a 5. Il punteggio di qualità complessivo è uguale al punteggio più basso dei tre elementi, con il 40% della carne bovina commercializzata in Giappone che riceve un voto di 3. La carne è contrassegnata dal punto vendita di qualità e dal punteggio di resa A, B o C. ( Il punteggio della resa si riferisce alla quantità di carne vendibile su una carcassa di manzo.) La Corea ha un sistema simile, classificando la sua carne in base a colore, consistenza, maturità della carcassa, colore del grasso, marmorizzazione. Ci sono quattro gradi: 1+ (migliore), 1, 2 e 3 (peggiore).

In Australia, il terzo più grande esportatore di carne bovina (dopo India e Brasile), due agenzie lavorano insieme per classificare la carne bovina con due modi diversi di classificare la marmorizzazione. AUS-MEAT assegna al manzo un punteggio da 100 (nessun grasso intramuscolare) a 1190 (quantità estreme di grasso), e controlla anche il colore, la profondità del grasso, il peso e la maturità della carcassa e il pH della carne. Meat Standards Australia classifica la marmorizzazione su una scala da 0 a 9.

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Qual è lo scopo della classificazione della carne?

La classificazione della carne è stata sviluppata negli Stati Uniti come strumento di marketing: il sistema di classificazione dell'USDA è stato sviluppato negli anni '20 a causa di una recessione agricola. Gli allevatori speravano che il sistema di classificazione avrebbe aumentato la domanda di carne grassa proveniente da bovini di razza pura nutriti con mais. Il sistema si è evoluto con le preferenze dei consumatori e non garantisce quanto ti piacerà un determinato taglio di manzo. Il manzo nutrito con erba, ad esempio, mostra in genere meno marezzatura e quindi ha sempre un punteggio basso. Se stai cercando un taglio di manzo ben marmorizzato in una macelleria o in un negozio di alimentari, fidati prima dei tuoi occhi: le prove visive sono lì di fronte a te, sotto forma di strisce di grasso.