Ricetta Pan-Roast Rib of Beef dello chef Thomas Keller

La Côte de bœuf è tipicamente per due persone... Mi piace l'idea di quella celebrazione e condivisione. —Capo Thomas Keller

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• Cos'è una Côte de Boeuf?
• Qual è la differenza tra Côte de Boeuf e Ribeye Steak?
• 3 suggerimenti per la costata di manzo in padella
• Ricetta Cote de Boeuf arrostita in padella dello chef Thomas Keller
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

Cos'è una Côte de Boeuf?

Francese per costata di manzo, côte de boeuf è una presentazione massimalista dei tagli di bistecca trovati lungo la metà superiore di una mucca. È composto dall'osso della costola, dall'occhio della costola e da una sezione marmorizzata chiamata deckle, che è la preferita dello chef Thomas Keller.

Qual è la differenza tra Côte de Boeuf e Ribeye Steak?

La bistecca di Ribeye si riferisce in genere al taglio autonomo della costata senza l'osso, sebbene in alcune parti del mondo i due termini siano intercambiabili. La costata di manzo è uno dei tre componenti della côte de boeuf.

3 suggerimenti per la costata di manzo in padella

1. Negli Stati Uniti, una côte de bœuf è chiamata costata. Per risparmiare un po' di tempo, chiedi al tuo macellaio una bistecca a doppio taglio, rifilata, con l'osso alla francese o raschiata pulita.
2. Inizia con una costata che è stata salata e asciugata all'aria durante la notte in frigorifero per condire il pezzo di carne e rimuovere l'umidità in eccesso. Legare la costata per mantenere la sua forma e farla rosolare in una padella di ghisa prima di finirla in forno.
3. Prova la cottura della carne confrontando la sua sensazione con la sensazione del polpastrello del pollice. Esercitati con questo metodo finché non ti senti a tuo agio nell'usare il senso del tatto per verificare se la carne è al sangue, mediamente cotta o ben cotta.

Ricetta Cote de Boeuf arrostita in padella dello chef Thomas Keller

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Fa

ingredienti

Lo chef Thomas Keller integra la cote de boeuf con asparagi delicatamente sbollentati e scattanti, anche se qualsiasi verdura fresca e brillante funzionerà insieme a un piatto così ricco e indulgente. Il tocco finale in questa preparazione è l'aggiunta di burro maître d'hôtel, un burro composto alle erbe, che si scioglie sulla bistecca appena prima di impiattarla. Scopri il piatto completo di côte de boeuf dello chef Keller, con i suoi accompagnamenti, nella sua MasterClass.

• 1 bistecca a doppio taglio, da 2 a 2 ½ libbre
• Sale kosher
• Sale marino grigio francese
• Olio di colza
• 4 cucchiai di burro non salato
• Rametti di timo
• Spicchi d'aglio schiacciati
• 3 cucchiai di burro cameriere (ricetta sotto)

Attrezzatura :

• Coltello per affettare
• Tagliere
• spago da cucina
• Teglia con griglia
• Padella in ghisa da 12 pollici
• Foglio di alluminio
• Forbici da cucina Kitchen
• Torcia da cucina

1. Per legare la côte de bœuf, legare un pezzo di spago da cucina attorno alla circonferenza della bistecca, usando l'osso come punto di ancoraggio per mantenerne la forma durante la cottura. Mettere su una griglia sopra una teglia in modo che l'aria possa circolare su entrambi i lati. Salare da entrambi i lati e lasciare asciugare scoperto in frigorifero per 1 giorno, in modo che il sale abbia il tempo di penetrare nella carne e di far uscire l'umidità.
2. Un'ora prima della cottura, togliere la carne dal frigorifero e portare a temperatura ambiente. Se c'è dell'umidità sulla carne, asciugala con un tovagliolo di carta.
3. Riscaldare il forno a 450 ° F e iniziare a scaldare una padella di ghisa a fuoco alto. Avvolgere l'osso in un foglio di alluminio per evitare che si bruci e condire la carne con sale kosher una seconda volta. Aggiungi ⅜ di pollice di olio di colza nella padella. Quando l'olio emette fumo, aggiungere la bistecca e rosolare per 4 o 5 minuti, o fino a quando non diventa marrone scuro e croccante sul fondo. Girare la bistecca e rosolare il secondo lato per 2 o 3 minuti.
4. Versare la maggior parte dell'olio e aggiungere una piccola quantità di olio nella padella, circa 15 grammi o 1 cucchiaio, per evitare che il burro si bruci. Quindi aggiungere il burro tagliato a cubetti freddo, il timo e l'aglio. Ungete la carne con il burro e il sugo della padella per qualche minuto, quindi infornate a 180°C preriscaldato.
5. Dopo 5 minuti, togli con cura la teglia dal forno, posizionala sul piano di cottura e irrora di nuovo la carne con il burro spumeggiante e i succhi di padella per circa 1 minuto. Quindi tornare al forno per circa 10-15 minuti, o fino a quando un termometro per carne non segna 130 ° F per medio-raro. (Nota: il tempo di cottura dipende dalla temperatura della carne in ingresso e dallo spessore della carne.) Trasferire la carne su una griglia a riposare per 10-15 minuti prima di affettarla.
6. Rimuovere lo spago da cucina dalla bistecca. Tagliare l'osso, lasciando un po' di carne attaccata e il deckle. Tagliare il ribeye contro il grano a fette di ¼ di pollice e poi continuare con il deckle. Sovrapporre le fette sui piatti da portata e cospargere di sale grigio.
7. Per impiattare e servire con burro maître d'hôtel, posizionare 3 dischi sopra la carne di manzo affettata e scaldare delicatamente con un cannello da cucina (se lo si desidera) finché il burro non inizia a sciogliersi.

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