Le cucine professionali di fascia alta hanno la reputazione di operazioni rigorose in stile militare che si trasformano in opere d'arte complesse e perfettamente sincronizzate. Tutto questo grazie a un sistema di brigate di cucina messo in atto dall'imperatore degli chef, Georges Auguste Escoffier, alla fine del XIX secolo.
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- Che cos'è una brigata di cucina?
- Quali sono le posizioni di una brigata di cucina?
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Che cos'è una brigata di cucina?
Il sistema delle brigate di cucina ( brigata di cucina ) è un sistema gerarchico che delinea le responsabilità per ogni postazione in una cucina professionale. Il sistema è attribuito a Georges Auguste Escoffier, che per primo lo istituì nella cucina del Savoy Hotel di Londra. Descritto come il padre dell'alta cucina e della moderna cucina francese, Escoffier ha preso ispirazione dal suo periodo di servizio come chef nell'esercito francese durante la guerra franco-prussiana. Sebbene esaustiva e formale, la brigata di cucina è per lo più vista come un'ode alla specializzazione e all'organizzazione.
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Quali sono le posizioni di una brigata di cucina?
Ecco un elenco completo del personale di cucina in stile brigata, le cui iterazioni possono essere trovate in qualsiasi cucina moderna di un ristorante.
- Barker : Il imbonitore , o expediter, è il collegamento tra la sala da pranzo e la cucina, trasmettendo ordini, conducendo sia velocità, coordinazione e, se ben eseguita, prevenendo il caos.
- macellaio : Il macellaio , o macellaio, sovrintende a tutta la macelleria necessaria per il servizio, dal pesce alla carne.
- Panettiere : Il panettiere , o panettiere, è incaricato di cuocere in casa pane o prodotti da forno.
- Chef : Lo chef de cuisine è tradizionalmente l'executive chef o il capo chef, responsabile del personale, della pianificazione del menu e della gestione generale.
- leader del partito : Conosciuto anche come chef di stazione, chef de partie è un termine ampio che indica il capo chef di una determinata stazione.
- Impiegato : PER impiegato è un cuoco di linea. Tipicamente intese come una posizione entry-level che esegue le indicazioni di uno chef de partie, forniscono anche la potenza di fuoco cruciale dietro la produzione di una cucina.
- Vice capo : I semi-chef sono assistenti al loro chef de partie assegnato, che completano il lavoro di preparazione e assumono il controllo della stazione in assenza dello chef de partie.
- entremetier : Come uno dei post più ampi, il entremetier si occupa di comporre tutti gli antipasti, compresi i piatti di carne, verdure o uova. Questo ruolo può supervisionare pescivendolo (piatti di pesce), legumiera (verdure), torrefattore (arrosto e brasati ), e orto (zuppe).
- friturier : Il friturier , o fry chef, supervisiona tutti gli elementi fritti. Le operazioni più piccole possono combinare questo ruolo con un'altra stazione per salvare il libro paga.
- Dispensa : Conosciuto come chef di dispensa, il dispensa supervisiona antipasti freddi come salumi, paté, insalate e altro.
- Grillardin : PER grillardin vigila sulla portata della cucina e sforna gli eventuali cibi alla griglia. Questo ruolo si occupa anche della preparazione della carne per il servizio.
- Pasticcere : Il reparto pasticceria opera spesso nella propria bolla in cucina. Il pasticcere, o pasticcere , può supervisionare altre posizioni durante l'esecuzione del menu dei dolci. A seconda della scala dell'operazione, queste posizioni possono includere a decoratore per intricati lavori di finitura, a ghiacciaio lavorare con gelati o sorbetti, o a pasticcere , specializzato in caramelle e confetture.
- tuffatore : Il tuffatore (lavastoviglie) e cucina (facchini) sono la spina dorsale di molte cucine. Questi ruoli sono responsabili della pulizia di pentole, padelle e piatti durante il servizio e possono aiutare nella preparazione prima del servizio. Nelle cucine più grandi, il portiere lava esclusivamente pentole e padelle, mentre il while tuffatore si prende cura degli altri piatti.
- piattino : piattini sono generalmente responsabili della creazione di salse che si abbinano a piatti di carne, pesce e vegetariani, nonché sughi e zuppe.
- Sottocuoco : Secondo in comando del capocuoco, il sous chef si assume la responsabilità in loro assenza. I sous chef moderni sono in genere anche responsabili dell'ordinazione e aiutano a supervisionare la pianificazione del menu.
- girando : Punti di svolta sono conosciuti come cuochi swing o roundsman. Questo ruolo è tra i più flessibili della brigata. Punti di svolta sono addestrati a lavorare in qualsiasi stazione, se necessario.
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