Nella sua forma più semplice, una vinaigrette è un mix di olio e aceto, qualcosa in cui intingere il nostro pane o condire le nostre insalate. Ma le vinaigrette sono varie e versatili. Possono essere realizzati con una miriade di ingredienti e utilizzati per usi quasi infiniti. Qui, lo chef Thomas Keller mostra una ricetta chow-chow basata sulle sue verdure sottaceto.
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- Cos'è un Chow-Chow?
- Qual è il miglior rapporto olio-aceto per la vinaigrette?
- Diversi tipi di vinaigrette e usi
- La ricetta della vinaigrette Chow-Chow dello chef Thomas Keller
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Cos'è un Chow-Chow?
Un condimento chow-chow o vinaigrette chow-chow è un condimento in salamoia che funge anche da condimento per l'insalata. I chow-chow includono ingredienti variabili, a seconda della regione di origine. Ad esempio, i chow-chow del nord presentano tipicamente pomodori verdi, fagioli, asparagi, cavolfiori, cipolle dolci, piselli e peperoni rossi o verdi, mentre i chow-chow del sud sono principalmente a base di cavolo. Il peperoncino e il jalapeno forniscono un tocco piccante, mentre l'aceto di mele o l'aceto bianco possono creare una base neutra per i sottaceti.
Qual è il miglior rapporto olio-aceto per la vinaigrette?
In genere, una vinaigrette ha un rapporto tra tre parti di olio e una parte di aceto.
nel modello di flusso circolare, le famiglie:
Ma lo chef Keller dice di non essere limitato dalle regole. Ti incoraggia a bilanciare e condire le tue vinaigrette secondo i tuoi gusti e a sperimentare diversi oli e aceti. Se preferisci usare gli agrumi come acido invece - limone o lime o pompelmo, solo per citarne alcuni - vai avanti.
Diversi tipi di vinaigrette e usi
Diverse tradizioni culinarie hanno dato origine a diverse vinaigrette.
- In Italia, una vinaigrette tradizionale è fatta con olio d'oliva e aceto balsamico.
- In Francia l'abbinamento tradizionale è un olio neutro, come quello di vinaccioli, con aceto di vino rosso.
Prova a sposare le tue vinaigrette con piatti diversi. Sono deliziosi con carne, pesce, pollame, verdure e uova. E sì, sono anche ottimi come condimenti per insalata o per intingere il pane.
Thomas Keller insegna tecniche di cucina Gordon Ramsay insegna cucina I Wolfgang Puck insegna cucina Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaLa ricetta della vinaigrette Chow-Chow dello chef Thomas Keller
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ingredienti
Il chow-chow è fatto con Verdure sott'aceto dello chef Keller . Prepara prima i sottaceti.
Per le verdure sott'aceto :
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- 400 grammi di acqua
- 200 grammi di aceto di vino bianco
- 200 grammi di zucchero semolato
- Rametti di timo
- Semi di senape
- 4 spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati
- 85 grammi di cimette di cavolfiore
- 5 cipolle rosse perlate, dimezzate
- 100 grammi di cetrioli, taglio obliquo
- 75 grammi di ravanelli, in quarti
- 35 grammi di peperoni jingle o altra piccola varietà
Nota: la quantità di verdura è proporzionale alla dimensione del vasetto per la marinatura utilizzato; entrambi possono essere variati secondo le vostre esigenze.
Per il chow-chow :
- Senape integrale, a piacere
- 10 grammi di scalogno, tritato
- 60 grammi di olio extra vergine di oliva
- 35 grammi di liquido di marinatura da verdure sott'aceto
- 1⁄2 sale Kosher al limone
- Erba cipollina, tritata
Attrezzatura :
- Tagliere
- Coltello da cucina
- Coltello da chef
- Terrina
- cucchiai
- Barattolo per conserve
- Pentola da 3 quarti
- Quando prepari le tue verdure, tagliale a una dimensione che sia il più uniforme possibile per un decapaggio coerente. Aggiungi le verdure miste al barattolo. Unire acqua, aceto, zucchero, timo, semi di senape e aglio in una casseruola e portare a ebollizione.
- Versare il liquido di marinatura caldo sulle verdure per immergerle e sigillare il barattolo. Raffreddare e conservare il barattolo in frigorifero.
- Togliete le verdure sott'aceto dal vasetto e tritatele grossolanamente.
- Mettere in una ciotola con senape, scalogno, olio d'oliva e liquido di marinatura e mescolare delicatamente.
- Aggiungere una spruzzata di succo di limone, aggiustare di sale e mescolare.
- Guarnire con erba cipollina.
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