Ricetta di salmone saltato con spinaci freschi dello chef Thomas Keller

Una delle cose che vi incoraggio a fare è creare rapporti con un pescivendolo della vostra zona. Lavora con loro sul pesce che ritengono sia il più sostenibile e, naturalmente, il più fresco per quel periodo dell'anno. - Lo chef Thomas Keller , dei ristoranti di Yountville di Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc e The French Laundry, e Per Se di New York.

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Questo è un piatto perfetto per la settimana o un antipasto per la cena che lo chef Keller prepara per se stesso due o tre volte a settimana. Necessita di una sola padella, anche per 4 porzioni per un secondo piatto.

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Il suo salmone preferito è il salmone Ora King di un allevamento in Nuova Zelanda che ha ottenuto riconoscimenti per la qualità dei prodotti e le pratiche sostenibili. Il filetto comprende il controfiletto superiore e la pancia. La pancia è meravigliosamente grassa, ma come spiega lo chef Keller, può essere più difficile da cucinare perché la sua pelle è più spessa. Se non riesci a trovare il salmone King, usa il salmone fresco della migliore qualità a tua disposizione.

Lo chef Keller prepara il pesce rifilandolo e rimuovendo le lische. Poiché le ossa di salmone sono unte, lo chef Keller non le usa per il brodo, come fa con le ossa del coregone più delicato. Prima di rosolare, lo chef Keller strizza la pelle del salmone facendo scorrere il coltello lungo di essa per rimuovere l'umidità, un passaggio che aiuta la pelle a diventare croccante. Inoltre tempera il pesce, portandolo a temperatura ambiente, che gli permette di cuocere in modo più uniforme e aiuta a evitare che la pelle si attacchi alla padella.

La ricetta dello chef Keller prevede di cuocere il salmone quasi interamente con la pelle rivolta verso il basso, baciando brevemente il lato della carne nella padella, prima di servire il salmone da medio raro a medio, o quello che i francesi chiamano au point. Dopo aver tolto il salmone scottato in padella e aver scolato l'olio, nella stessa padella fa rosolare gli spinaci, con lo scalogno tritato, e impiatta le verdure e il pesce con un vinaigrette chow-chow fatta con un misto di verdure sott'aceto . (Lo chef Keller ti insegna come fare il chow-chow nella sua seconda MasterClass.) L'olio di colza è l'olio ottimale poiché ha un punto di fumo più alto rispetto all'olio extravergine di oliva. Ti incoraggia a provare a sposare il salmone con altri ingredienti e combinazioni di sapori che ti piacciono (anche se lo chef Keller sconsiglia di incorporare il pepe nero poiché il pepe si altera mentre il sale migliora).

Questo tipo di sperimentazione è l'essenza della cucina e questa semplice ricetta di salmone è la tela perfetta per le esplorazioni culinarie.

Il miglior salmone con spinaci dello chef Thomas Keller

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Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• Olio di colza
• 4 porzioni di salmone fresco dalla lombata superiore, con la pelle, di circa 175 grammi ciascuna
• 1 limone
• 700 grammi di foglie di spinaci, sciacquate e asciugate
• Sale kosher
• 50 grammi di scalogno, tritato
• Chow-chow vinaigrette
• Fiocchi di sale marino Maldon

Attrezzatura :

• padella da 10 polliciinch
• Spatola (opzionale)
• Cucchiai da tavola
• Teglia, foderata con carta assorbente
• Ciotola resistente al calore
• Grattugia raspa
• Piatto, foderato con tovaglioli di carta

1. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Versare abbastanza olio di colza da ricoprire sottilmente il fondo della padella. Quando l'olio è luccicante, adagia il salmone nella padella con la pelle rivolta verso il basso, con il bordo corto del pezzo di salmone più vicino a te che scende per primo (per evitare che venga schizzato dall'olio caldo).
2. Cuocere il salmone. Quando i bordi del salmone iniziano a rosolare, ridurre il fuoco a medio e cuocere finché il salmone non diventa opaco a circa 1⁄3 dei lati, 3-4 minuti. Usa un cucchiaio per ungere continuamente il salmone con l'olio caldo per aiutarlo a cuocere, circa 2 minuti.
3. Usando un cucchiaio o una spatola lunga e flessibile, gira il salmone e cuoci il tempo necessario per baciare il lato della carne nella padella, circa 30 secondi, imbastindo un paio di volte.
4. Spegnete il fuoco e trasferite il salmone in una teglia foderata con carta assorbente per scolare. Versare l'olio dalla padella in una ciotola resistente al calore.
5. Grattugiare la scorza di limone sulle foglie di spinaci e mescolare delicatamente per distribuire la scorza negli spinaci. Metti la padella a fuoco alto. Aggiungere 1⁄3 degli spinaci, condire con un pizzico di sale e 1⁄3 dello scalogno tritato; quindi sovrapporre un altro 1⁄3 degli spinaci, 1⁄3 dello scalogno tritato e un altro pizzico di sale. Finire con un ultimo strato di spinaci, scalogno tritato e sale e mescolare con un cucchiaio per 30 secondi. Abbassa il fuoco a medio e continua a mescolare fino a quando gli spinaci non sono appassiti, non troppo cotti. Scolare gli spinaci su un piatto rivestito di carta assorbente.
6. Dividere gli spinaci in 4 piatti e guarnire con un filetto di salmone, con la pelle rivolta verso l'alto. Distribuire la vinaigrette chow-chow in salamoia intorno al pesce e finire con una spolverata di sale marino e una spruzzata di succo di limone sul salmone.

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