RICETTA DI GAMBERI E SCAMPI DELLO CHEF THOMAS KELLER

[I gamberi scampi sono] una cosa bellissima. Solo semplice, arrostito, composto di burro, succo di limone, prezzemolo, aglio. Boom.—Lo chef Thomas Keller

Questo è un piatto nostalgico per lo chef Keller, chef-proprietario del ristorante stellato Michelin Bouchon, che ha imparato a preparare scampi con gamberi quando aveva 18 anni e che lavorava come chef de cuisine al Palm Beach Yacht Club sotto la guida del fratello maggiore , Giuseppe. Il metodo che Joseph gli ha insegnato è molto simile a quello che lo chef Keller usa oggi.

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Che cosa sono i gamberetti Scampi?
Come cucinare i gamberetti per i gamberetti Scampi
Ricetta di gamberi e scampi dello chef Thomas Keller
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Che cosa sono i gamberetti Scampi?

I classici scampi ai gamberetti sono un pasto semplice e burroso della settimana che tradizionalmente prevede gamberi freschi cotti in una salsa a base di burro, aglio, olio d'oliva, vino bianco secco, fiocchi di peperoncino tritato e spritz di succo di limone prima di essere serviti su un letto di linguine o accanto a del pane croccante. Nella versione dello chef Keller, invece, omette la pasta e gratina i gamberi in una gratinata con del pangrattato e un burro composto di aglio crudo e tostato, succo di limone e prezzemolo fresco. Questo burro composto è simile al burro del maître d'hôtel fatto giornalmente a Bouchon, solo con l'aglio incluso.

Come cucinare i gamberetti per i gamberetti Scampi

Cerca di evitare l'acquisto di pesce congelato, poiché la loro qualità di solito soffre di congelamento; tuttavia, i crostacei congelati (ad es. gamberetti congelati) possono essere accettabili. Non importa come cucini il piatto, gli scampi ai gamberetti sono un antipasto saporito e semplice da preparare: cuocere i gamberi alla griglia è veloce e senza complicazioni, ma un metodo ancora più veloce e più semplice è saltare i gamberi nel burro composto sul fornello.

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Come cucinare i gamberetti per i gamberetti Scampi

Thomas Keller

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Servi

Due

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo totale

3 ore 5 min

Tempo di cucinare

5 minuti

ingredienti

Olio di colza
Briciole di pane
6 gamberi grandi, sgusciati, svenati, code intatte
Burro composto all'aglio
Sale al limone

Per il burro composto all'aglio:

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100 grammi di burro non salato, a temperatura ambiente
10 grammi di purea di aglio arrosto
1 grammo di aglio, sbucciato, grattugiato su una grattugia a raspa
10 grammi di prezzemolo italiano, tritato
20 grammi di succo di limone fresco
10 grammi di sale kosher

Per il sale al limone:

30 grammi di sale marino Maldon
1 limone

Attrezzatura

Piatto gratinato
Tagliere
Coltello da cucina
Lenzuolo

Per prima cosa preparate la purea di aglio arrostito per il burro composto. Preriscaldare il forno a 350 gradi Fahrenheit. Tagliare il primo terzo delle teste d'aglio per esporre gli spicchi e adagiarli su un foglio di alluminio. Condire l'aglio con sale e condire con olio di canola. Sigillare l'aglio nella carta stagnola, avvolto al cartoccio (o come un pacchetto) e adagiarlo su una teglia. Arrostire per 45 minuti fino a quando gli spicchi d'aglio non saranno ben dorati e morbidi.
Rimuovi il pacchetto di alluminio dal forno, aprilo e lascia riposare l'aglio finché non è abbastanza freddo da poter essere maneggiato. Afferrare la testa d'aglio dall'estremità della radice per spremere gli spicchi dalla buccia su un tamis. Usa un raschietto da banco di plastica per passare l'aglio arrostito attraverso i tamis e rimarrai con la purea di aglio arrosto.
Per preparare il burro all'aglio, mettere il burro temperato in una ciotola e mescolare con una spatola di gomma fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la purea d'aglio, l'aglio grattugiato, il prezzemolo fresco, il succo di limone e il sale e mescolare per amalgamare. Taglia un pezzo di pellicola trasparente e posizionalo sul piano di lavoro. Versare il burro sulla pellicola sotto forma di un tronco ruvido lungo circa 4 pollici, a circa due pollici da un'estremità della pellicola. Usa un raschietto da banco di plastica per arrotolare il burro nella plastica per formare un ceppo compatto di circa 1 pollice di diametro. Tirare le estremità dell'involucro di plastica per stringere il tronco, quindi attorcigliare le estremità e legare. Lascia rassodare il burro in frigorifero in modo che sia più facile tagliare i dischi nella quantità necessaria. Il burro può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni o congelato, ben incartato, fino a 2 mesi.
Per preparare il sale al limone, metti il sale marino Maldon in una ciotola e usa la grattugia per grattugiare leggermente 1 grammo di scorza di limone nel sale. Mescolare bene per incorporare. Mettere da parte.
Preriscaldare il grill. Rivestire il fondo di una teglia da gratin con uno strato molto sottile di olio di colza e spolverare con pangrattato. Far scorrere i gamberi fino a dove inizia il guscio della coda. Quindi apri le metà del corpo del gambero e piegale all'indietro verso la coda mentre lo metti nel piatto per gratin (in modo che la maggior parte della carne sia esposta). Questo assicurerà che i gamberi si cuociano in modo uniforme.
Tagliare a fette spesse 4 ¼ pollici di burro composto all'aglio, rimuoverli dalla pellicola e distribuirli sui gamberi. Spolverare con pangrattato.
Appoggia la teglia per gratin su una teglia e mettila sotto il grill fino a cottura ultimata, da 2 a 3 minuti. I gamberi sono cotti quando risultano opachi e sodi al tatto. Completare con sale al limone e servire.

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