Il brodo di vitello racchiude l'anima della cucina francese. Il vitello potrebbe non essere onnipresente come il pollo, il manzo o le verdure, anche se è altrettanto semplice da preparare. I risultati ti lasciano con una base ricca e vellutata per preparare salse classiche tra cui salsa spagnole, demi-glace e salsa pan.
Cos'è il brodo di vitello?
Il brodo di vitello si ottiene cuocendo le ossa di vitello con una piccola quantità di carne di vitello, mirepoix (termine culinario francese per una miscela di cipolle, carote e gambi di sedano) e aromi (come foglie di alloro o grani di pepe nero) in acqua. I solidi vengono filtrati, lasciando una base di brodo per stufati, zuppe, brasati e salse. Trovate la ricetta del brodo di vitello dello chef Thomas Keller qui.
Vai alla sezione
- Qual è la differenza tra brodo di vitello bianco e brodo di vitello marrone?
- Il brodo di vitello è salutare?
- 5 modi per utilizzare il brodo di vitello
- 5 consigli per fare il brodo di vitello
- Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller
Thomas Keller insegna tecniche di cucina Thomas Keller insegna tecniche di cucina
Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.
Per saperne di piùQual è la differenza tra brodo di vitello bianco e brodo di vitello marrone?
Esistono due tipi di brodo di vitello, bianco e marrone, con la differenza principale tra loro che gli ingredienti per il brodo di vitello marrone vengono arrostiti in forno prima di preparare il brodo e spesso vengono aggiunti pomodori o concentrato di pomodoro all'impasto.
Il brodo di vitello è salutare?
Il brodo di vitello è ricco di minerali come magnesio e calcio che aiutano a costruire e rafforzare le ossa. Contiene anche molti altri nutrienti sani, tra cui vitamine, aminoacidi, acidi grassi essenziali, collagene e glucosamina per proteggere le articolazioni.
5 modi per utilizzare il brodo di vitello
- Stufati e Zuppa : Il brodo di vitello è una base ricca per molte zuppe e stufati. Puoi provarlo nella zuppa di cipolle francese, nello stufato di vitello o in una polpetta di vitello e una zuppa di verdure.
- Brace : Utilizzare il brodo di vitello per insaporire quando si brasano gli stinchi di vitello come nell'ossobuco o nel brasato di vitello.
- Risotto all'italiana : Usando il brodo di vitello fatto in casa come base per il risotto si abbina bene con ingredienti più sostanziosi come funghi selvatici, costolette e salsiccia.
- Sugo : Usa il brodo di vitello per preparare il sugo marrone e servilo con tacchino, roast beef o purè di patate.
- salici : Il brodo di vitello può essere utilizzato come base per preparare salse come la demi-glace, la bordolese e la salsa chateaubriand.
5 consigli per fare il brodo di vitello
- Congelare le ossa in anticipo . Salva l'ossobuco di vitello, le ossa del collo carnose, gli stinchi o le zampe di vitello quando cucini o vai dal macellaio. Avvolgeteli e congelateli finché non ne avrete abbastanza per fare un brodo, almeno qualche chilo di ossi di vitello.
- Arrostire sempre le ossa di vitello . Arrostire le ossa aiuta a creare un sapore più profondo, pieno e ricco dalla caramellizzazione della carne e del midollo.
- Filtralo due volte . Per prima cosa filtra la pentola grande usando uno scolapasta rivestito con una garza o un setaccio. Quindi scolatela nuovamente con un colino a maglie fitte come uno cinese. Per un brodo extra chiaro, puoi filtrare ancora il brodo attraverso un filtro da caffè (inumidito prima con acqua fredda).
- Raffreddare e scremare . Una volta che il brodo si è raffreddato, il grasso si solidifica in uno strato sopra e può essere facilmente scremato con un cucchiaio.
- Confeziona e congela . Versa il brodo in contenitori più piccoli o vaschette per cubetti di ghiaccio e mettilo nel congelatore in modo da averlo a portata di mano ogni volta che una ricetta lo richiede.
Scopri altre tecniche culinarie nella MasterClass dello chef Thomas Keller.
MasterClass
Consigliato per te
Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.
Thomas Keller
Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova
Scopri di più Gordon RamsayInsegna a cucinare I
Scopri di più Wolfgang PuckInsegna a cucinare
Scopri di più Alice WatersInsegna l'arte della cucina casalinga
come far crescere una pesca da un noccioloPer saperne di più
