Ricetta classica per bollire l'aragosta dello chef Thomas Keller

Non facciamo mai bollire un'aragosta per 2 o 4 persone: sarà sempre per 8, 12, 16, 20, 24. Più grande è la pentola, più grande sarà la festa. Più grande è la festa, più ci divertiremo. - Chef Keller

Uno dei ricordi culinari più belli dello chef Keller riguarda l'essere sulla spiaggia di Nantucket con suo fratello, Joseph, a preparare bolliti di aragosta per le feste, una tradizione del New England.

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• Che cos'è un'aragosta bollita?
• 4 consigli per bollire l'aragosta in modo perfetto
• Ulteriori informazioni sul condimento Old Bay
• Ricetta per bollire l'aragosta dello chef Thomas Keller
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Che cos'è un'aragosta bollita?

Una delle bellezze di un'aragosta bollita è che può essere quasi tutto ciò che vuoi, purché lo rendi abbondante. Una gamma di frutti di mare. Una gamma di ortaggi a radice e aromi. La salsiccia Andouille è un'aggiunta tradizionale. E, naturalmente, il condimento Old Bay, essenziale per bollire l'aragosta.

Thomas Keller

Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova

4 consigli per bollire l'aragosta in modo perfetto

Le quantità variano a seconda di quante persone prevedi di servire. Una volta che hai gli ingredienti e una pentola grande per farli bollire, la chiave è il tempismo, scaglionare l'aggiunta di ogni ingrediente in modo che siano pronti allo stesso tempo.

1. Metti sempre patate, cipolle e altri ortaggi a radice in acqua fredda in modo che cuociano in modo più uniforme.
2. Fai attenzione a non aggiungere troppi ingredienti in una volta: vuoi mantenere l'acqua bollente.
3. Prima di servire, versare il liquido di cottura nelle ciotole da portata per l'immersione e disporre le ciotole accanto a stampini di burro chiarificato, schiaccianoci, mazze e molti tovaglioli.
4. Mentre scoli gli ingredienti, ricorda di fare attenzione: hai a che fare con una pentola grande e molta acqua bollente.

Una volta che sei pronto, distribuisci la tua festa su carta da macellaio e scava.

Ulteriori informazioni sul condimento Old Bay

Old Bay è un po' avvolta nel mistero. Sappiamo per certo che contiene sale di sedano, pepe nero, fiocchi di peperoncino tritato e paprika. Vengono utilizzate anche altre spezie, ma non sono specificate nella lista degli ingredienti. Un ingrediente tradizionale nelle bolle di aragosta, il condimento è stato originariamente sviluppato negli anni '30 da un immigrato tedesco nel Maryland ed è comunemente usato per cucinare il granchio.

Ricetta per bollire l'aragosta dello chef Thomas Keller

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Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per la bollitura dell'aragosta :

• Patate piccole e di dimensioni simili
• Cipolle bollite, private della pelle, pulite e mondate le radici
• Condimento Old Bay
• 4 limoni, tagliati a metà, più spicchi di limone per servire
• Bouquet garni
• 4 teste d'aglio, tagliate a metà lungo i loro equatori
• Sale kosher
• Aceto bianco distillato, da 30 a 35 grammi per litro d'acqua
• Salsiccia Andouille, precotta, tagliata a spicchi da 2 pollici, incisa
• Aragoste vive, da 1¼ a 1½ libbre ciascuna
• Pannocchie, tagliate a metà o in terzi
• Gamberi interi non sgusciati
• Molluschi
• Burro chiarificato, caldo
• spicchi di limone

Per il bouquet garni :

• 3 foglie di porro
• 5 gambi di prezzemolo italiano
• 5 rametti di timo
• 2 foglie di alloro fresche

Attrezzatura :

• Pentola grande con inserto colino
• Coltello da cucina
• Skimmer a filo
• Forbici da cucina o coltello da cucina
• spago da cucina

1. Preparate il bouquet garni impilando le foglie di porro e avvolgendole attorno ai gambi del prezzemolo italiano, ai rametti di timo e alle foglie di alloro. Taglia un pezzo di spago da cucina usando le forbici da cucina o un coltello da cucina. Avvolgere lo spago due volte attorno a un'estremità del fascio di porri, due volte attorno all'altra estremità e fare un nodo scorsoio al centro.
2. Mettere le patate e le cipolle in una pentola capiente munita del suo inserto e riempita d'acqua fredda. Metti la pentola su un fornello robusto a fuoco alto.
3. Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungi il condimento Old Bay. Spremere il succo dei limoni nella pentola, quindi aggiungere i limoni stessi. Aggiungi il bouquet garni, le metà dell'aglio e una generosa quantità di sale, abbastanza, come dice lo chef Keller, per rendere l'acqua salata come il mare. Coprite la pentola e portate l'acqua a bollore.
4. Aggiungere l'aceto, che aiuterà le proteine ​​dell'astice e dei gamberetti a stabilizzarsi e ad esaltare il sapore del piatto. Aggiungere la salsiccia Andouille. Copri la pentola e lascia sobbollire il liquido fino a quando le patate e le cipolle non sono cotte, o quando le verdure non oppongono resistenza quando vengono forate con un coltello da cucina.
5. Una volta che le patate e le cipolle saranno cotte, aggiungere le aragoste, aiutandosi con la schiumarola a filo per sommergerle completamente. Coprire la pentola e cuocere per 3 minuti prima di aggiungere il mais. Le aragoste dovranno cuocere per un totale di circa 10 minuti.
6. Quando il liquido di cottura torna a sobbollire, e 5-7 minuti dopo aver aggiunto l'astice, aggiungere i gamberi e le vongole, usando la schiumarola per sommergerli. Coprire la pentola e cuocere per altri 3-5 minuti, finché i gamberi non saranno opachi e sodi al tatto e le vongole si saranno aperte.
7. Versare il liquido di cottura nelle ciotole da portata e metterle in tavola con burro chiarificato, spicchi di limone, mazze, schiaccianoci e tanti tovaglioli.
8. Solleva il colino dalla pentola, lascia filtrare il liquido e stendi il tuo banchetto su carta da macellaio.

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