Uno dei motivi per cui amo questo è perché stiamo racchiudendo il pesce nel sale e in realtà sta fumando nei suoi stessi succhi. — Lo chef Thomas Keller, dei ristoranti di Yountville di Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc e The French Laundry, e Per Se di New York.
Probabilmente hai già cotto i filetti di pesce nel forno, ma questo non è lo stesso vecchio pesce al forno. Si tratta di branzino intero, detto anche branzino mediterraneo, o, in francese, loup de mer, cotto in crosta di sale. La crosta sigilla l'umidità, permettendo al pesce di cuocere a vapore e cuocere nei suoi stessi succhi, mentre la pelle croccante del pesce impedisce al sale di penetrare nella sua carne. La crosta è un mix di sale kosher e albume d'uovo che sembra sabbia bagnata su una spiaggia.
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- Come Preparare il Branzino
- Come Servire il Branzino
- La ricetta del branzino al sale dello chef Thomas Keller
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Come Preparare il Branzino
Prima di confezionare il pesce nella crosta di sale, rimuovere le pinne e le branchie. Potrebbe anche essere necessario tagliare la coda in modo che il pesce intero si adatti alla teglia. Abbi cura di non forare la sua pelle o di esporre la sua carne; non vuoi che il sale dalla crosta penetri all'interno. Lo chef Keller farcisce la cavità del pesce con fettine di limone e cime di finocchio. Non sentirti obbligato a usare la stessa combinazione, ma è importante riempire la cavità con qualcosa per mantenere la forma naturale del pesce.
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Come Preparare il BranzinoThomas Keller
Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova
Esplora la classeCome Servire il Branzino
Lo chef Keller serve il pesce qui con una vinaigrette al peperoncino che aggiunge un bel colore brillante e un tocco di sapore acido, ma dice che la vinaigrette può essere preparata con altri succhi di frutta e verdura, tra cui carote, barbabietole e arance. Lo chef Keller ti incoraggia a provare alcune di queste altre opzioni. Esperimento, dice. Lascia correre la tua immaginazione.
Se non riesci a procurarti il branzino, consulta il tuo pescivendolo locale per altri pesci tondi di dimensioni simili con pelle sottile e una struttura ossea robusta, come il piccolo branzino o il dentice.
cosa significa dinamica nella musica?Thomas Keller insegna tecniche di cucina Gordon Ramsay insegna cucina I Wolfgang Puck insegna cucina Alice Waters insegna l'arte della cucina casalinga
La ricetta del branzino al sale dello chef Thomas Keller
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Tempo di preparazione
50 minutiTempo totale
1 ora e 20 minutiTempo di cucinare
30 minutiingredienti
- 1 branzino intero da 1 libbra, squamato, eviscerato, pinne e branchie rimosse, sciacquate e asciugate
- 725 grammi di sale kosher
- 8 albumi grandi
- Cime e fronde di finocchio
- 3 fette di limone spesse 4 polliciinch
- Finocchi caramellati
- Vinaigrette di peperoni rossi
- Limone
- Olio extravergine d'oliva
- Fronde di finocchio raccolte per guarnire
Attrezzatura :
- Terrina
- Tagliere
- Coltello da chef
- Coltello seghettato
- Piatto per gratin o girarrosto ovale Termometro a lettura istantanea
- Asciugamani da cucina
- Tovaglioli di carta
- Cucchiaio per placcare
- Pinzette per pesci
- Preriscaldare il forno a 350oF. Tagliare la coda del pesce, se necessario, alla lunghezza del piatto per gratin.
- In una grande ciotola, unire il sale e gli albumi e mescolare con le mani fino a quando la combinazione non avrà la sensazione di sabbia bagnata. Per assicurarti di aver aggiunto la giusta quantità di albumi, prendi una manciata del composto, strizzalo e lascialo andare. Dovrebbe ricadere nella ciotola grande senza che nulla si attacchi alla tua mano. Se si attacca alla mano, incorporare più albume.
- Sovrapporre, o scolare, le fette di limone, quindi aggiungere il limone e il finocchio nella cavità del pesce fino a quando il branzino assume la sua forma naturale. Imballare il piatto per gratin o il girarrosto ovale con uno strato spesso 1/3 di pollice della miscela di albume e sale. Metti il pesce sul letto di composto di sale e albume e coprilo con altro composto, picchiettandolo delicatamente in uno strato uniforme di 1⁄2 pollici che avvolga il pesce. Riempire eventuali crepe nella crosta di sale. Trasferire la pirofila o la pirofila ovale nel forno e cuocere per 20 minuti. Togli il pesce dal forno quando un termometro inserito attraverso la crosta nella parte più spessa del pesce registra 125 ° F.
- Dopo aver tolto il pesce dal forno, lasciarlo riposare per 5-10 minuti ma non di più. Usa un coltello seghettato per incidere la circonferenza della crosta, evitando accuratamente di tagliare il pesce. Togliete la crosta di sale. Trasferite il pesce su un canovaccio da cucina posto sul tagliere. Spolverare il sale residuo dal pesce e dal tagliere. Trasferisci il pesce su due strati di carta assorbente sul tagliere per facilitare le manovre del pesce.
- Lavorando delicatamente, usa un coltello seghettato per incidere la pelle intorno alla testa e lungo la spina dorsale del pesce. Tirare indietro la pelle e rimuoverla. Usa la punta del coltello per raschiare delicatamente la linea di sangue che scorre lungo la lunghezza del pesce tra i due filetti. Tagliare intorno alla testa fino all'osso e poi tagliare seguendo la linea delle vertebre del pesce. Usa la lunghezza della lama del coltello per sollevare delicatamente e rimuovere il filetto superiore dalle vertebre e dalle ossa dorsali rimanenti. Allo stesso modo, rimuovere il filetto inferiore e adagiarlo sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso. Raschiare delicatamente via la membrana dalla gabbia toracica. Usa delle pinzette da pesce per rimuovere le lische, quindi usa un coltello da chef per tagliare il filetto sul lato della pancia per ottenere un bordo dritto. Trasferire con cura i filetti su un piatto, con la pelle rivolta verso l'alto.
- Eliminate i limoni e il finocchio. Solleva le vertebre partendo dalla coda e usa un coltello da chef per tagliare la testa al pesce. Separare l'osso dorsale dalla carne. Raschiare delicatamente la membrana dalla gabbia toracica e utilizzare una pinzetta per rimuovere le ossa della pancia. Taglia le ossa delle pinne dalla carne. Metti due strati di carta assorbente sul pesce. Tenendo le due estremità dei tovaglioli di carta superiore e inferiore, capovolgi il pesce. Rimuovere la pelle e la linea di sangue come con il lato precedente. Separare i filetti e trasferirli in un altro piatto, con la pelle rivolta verso l'alto.
- Terminate il piatto spremendo il succo di limone sul pesce e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Distribuire la vinaigrette di peperoni rossi intorno al pesce. Adagiate sopra il filetto qualche spicchio di finocchio caramellato e guarnite con foglie di finocchio appena colte.
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