Ci sono più di 1.500 diversi tipi di lievito in tutto il mondo, ma i panettieri casalinghi hanno un debole per uno solo: Saccharomyces cerevisiae , il microrganismo unicellulare meglio conosciuto come lievito di birra.
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- Che cos'è il lievito fresco?
- 3 consigli per l'utilizzo del lievito fresco
- Come fare un lievito madre
- Qual è la differenza tra lievito fresco e lievito secco?
- Pronto per di più?
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Che cos'è il lievito fresco?
Il lievito fresco, noto anche come lievito per dolci o lievito da forno, è costituito da cellule di lievito umide e vive compresse in piccole torte che i fornai professionisti usano per fare il pane e altri prodotti da forno. Il lievito fresco agisce come un lievito nel processo di cottura, aiutando a lievitare i prodotti da forno e conferendo un sapore leggermente dolce. Essendo il più deperibile tra i lieviti disponibili in commercio, puoi trovare lievito fresco nella sezione refrigerata di negozi di alimentari ben forniti.
3 consigli per l'utilizzo del lievito fresco
Il lievito fresco è adatto per prodotti da forno che richiedono un tempo di lievitazione lungo e lento (pensa ai pani francesi come brioche ) grazie alla sua rapida attivazione e capacità di rimanere attivo per periodi più estesi.
- Prova . Mentre puoi sbriciolare il lievito fresco direttamente negli ingredienti secchi, alcuni fornai preferiscono provarlo per assicurarsi che il lievito sia vivo. Per provare, aggiungi il lievito fresco al liquido caldo e schiaccialo con una forchetta per romperlo nell'acqua tiepida. Ulteriori informazioni sulla correzione.
- Utilizzare per grandi lotti . Il lievito fresco ha una durata di conservazione limitata, quindi utilizzarlo per la cottura in grandi lotti garantisce che non vada sprecato. Preparane una grande quantità per le feste, le occasioni speciali o quando provi una ricetta.
- Modifica per creare un sostituto del lievito secco . Se una ricetta richiede lievito secco attivo, ma vuoi sostituirlo con lievito fresco, potresti dover modificare la ricetta per tenere conto dell'umidità extra. I panettieri in genere utilizzano un rapporto 2:1 quando calcolano il lievito in base al peso nella panificazione: poiché un pacchetto di lievito secco attivo è 0,25 once, usa un pacchetto di lievito per dolci, che di solito è 0,6 once.
Come fare un lievito madre
Fare il tuo antipasto richiede circa cinque giorni. Una volta iniziata la fermentazione, dovrai aggiungere farina e acqua per nutrire il lievito e consentirgli di crescere, sviluppando strati di sapore e consentendo la lievitazione dell'impasto, che di solito richiederà più tempo di una pagnotta fatta con lievito commerciale.
- In una ciotola capiente, grande almeno il doppio del composto, unire tre cucchiai di Farina per tutti gli usi e tre cucchiai di acqua e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire liberamente e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
- Il giorno dopo aggiungete altri tre cucchiai di farina e tre di acqua e mescolate per amalgamare. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
- Il terzo giorno, aggiungi sei cucchiai di farina e sei cucchiai di acqua e uniscili. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
- Il giorno 4, rimuovere un quarto della miscela dal contenitore e scartare. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
- Entro il quinto giorno, il tuo lievito dovrebbe essere pronto per l'uso. Dovrebbe essere leggero, frizzante e soffice e avere un aroma di fermentazione pronunciato, quasi dolce, senza alcuna acidità. Per ricontrollare, pizzicare una piccola quantità di antipasto e metterlo in una ciotola di acqua tiepida. Se galleggia, è un'indicazione che lo starter è pronto.
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Il CEO di Poilâne Apollonia Poilâne insegna la filosofia del rinomato panificio parigino e le tecniche collaudate per la cottura del pane francese rustico.
Visualizza classeCi sono quattro differenze principali tra lievito secco e lievito fresco:
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- Struttura : Il lievito fresco ha una consistenza umida, simile a un mastice, come il formaggio a pasta molle o la gomma da cancellare. Il lievito secco, sia attivo secco che istantaneo, ha l'aspetto e la sensazione di zucchero raffinato o grani di polenta.
- Data di scadenza : Il lievito secco attivo ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Active dry rimane utilizzabile per diversi mesi se conservato a temperatura ambiente (anche se dovrebbe essere sempre attivato prima in un liquido caldo, soprattutto se sono molto oltre la data di scadenza). Il lievito fresco richiede refrigerazione e deve essere utilizzato entro una o due settimane.
- Attivazione : Il lievito secco attivo richiede una fase di lievitazione o fioritura prima di poter essere incorporato nell'impasto, il che dimostra che le cellule di lievito sono ancora vive e quindi efficaci. Questo processo di attivazione prevede la combinazione dei granuli di lievito secco con acqua calda (l'acqua calda può uccidere le cellule di lievito) e un po' di zucchero, quindi lasciare riposare la miscela indisturbata per alcuni minuti fino a quando appare uno strato di schiuma schiumosa e aromatica. Sia il lievito fresco che il lievito istantaneo non richiedono questo passaggio e possono essere aggiunti direttamente agli ingredienti secchi prima di impastare.
- Tempo di lievitazione : Il processo di essiccazione coinvolto nella produzione di lievito secco attivo uccide circa un quarto delle cellule di lievito, formando un rivestimento protettivo attorno alle cellule viventi, rallentando la fermentazione e producendo un sapore notevolmente maturo. Come risultato di saltare questo processo, il lievito fresco contiene più cellule di lievito viventi e nessun ostacolo alla fermentazione, il che significa un aumento più grande e più veloce.
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