Sono disponibili decine di tipi di farine per le varie esigenze di cottura. Comprendere la differenza tra questi tipi di farina è importante per tutti i fornai, sia che tu stia preparando una pagnotta gommosa ed elastica di levain o una fetta soffice di torta di cibo d'angelo. Scopri di più sulla farina per dolci e per tutti gli usi e su come determinare quale è ottimale per la tua prossima cottura.
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- Cos'è la farina per tutti gli usi?
- Cos'è la farina per dolci?
- Qual è la differenza tra farina per dolci e farina per tutti gli usi?
- Puoi sostituire la farina per tutti gli usi con la farina per dolci?
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Cos'è la farina per tutti gli usi?
La farina per tutti gli usi, nota anche come farina AP, è una farina bianca dal sapore delicato ottenuta dall'endosperma di varietà di grano duro e tenero. Durante il processo di macinazione della farina AP, due componenti del chicco di grano, crusca e germe, vengono separati dall'endosperma. Questi componenti contengono oli che ne favoriscono il deterioramento: la loro rimozione durante il processo di macinazione rende la farina AP più stabile a scaffale rispetto ad altre farine integrali. Puoi usare questo tipo di farina in varie applicazioni dolci e salate, tra cui torte a strati, biscotti con gocce di cioccolato, muffin, pane veloce e brownies appiccicosi e per fare croste burrose per pasticcio di pollo , dragando il pesce per friggere e addensando salse e sughi ricchi.
Cos'è la farina per dolci?
La farina per dolci è composta da varietà di grano tenero, spesso grano tenero rosso invernale, e ha un basso contenuto proteico (circa il sei percento). La farina per torte è macinata extra fine, il che si traduce in una mollica più leggera e poco strutturata e in una consistenza soffice. La farina per dolci è ideale per prodotti da forno con una consistenza tenera grazie al suo basso contenuto di glutine, che rende più facile ottenere trame più leggere e tenere quando si cuociono pan di spagna, cupcake, muffin e pasticcini delicati. Per prodotti da forno più sostanziosi, salta la farina per dolci e usa un tipo di farina più consistente con un contenuto proteico più elevato. Ad esempio, prodotti da forno che richiedono un po' più di struttura, come crostata , torte di libbra o grissini sono un abbinamento migliore per la farina di pasticceria.
Apollonia Poilâne insegna a cuocere il pane Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaQual è la differenza tra farina per dolci e farina per tutti gli usi?
Ci sono due differenze principali tra la farina per dolci e la farina per tutti gli usi:
- Struttura : La granulometria, o granulosità, della farina macinata determina la capacità della farina di assorbire acqua. Più fine è la particella, maggiore è il suo tasso di assorbimento. La farina per dolci viene macinata molto fine, ottenendo una mollica particolarmente umida e tenera. Al contrario, la consistenza della farina AP dipende in gran parte dal fatto che subisca il processo di sbiancamento, che può ammorbidire la consistenza. La farina AP sbiancata ha una consistenza più fine e morbida, mentre la sua controparte non sbiancata ha una consistenza più dura e densa.
- Proteina : La farina per dolci proviene da grano tenero. Questo tipo di farina ha un contenuto proteico inferiore e meno glutine rispetto alla farina AP, ottenendo un trattamento più delicato. La farina per tutti gli usi è composta da una miscela di grano tenero e duro, con un contenuto proteico del 10% e funziona meglio per prodotti da forno con consistenze più dense.
Puoi sostituire la farina per tutti gli usi con la farina per dolci?
Sì, puoi sostituire la farina per tutti gli usi con la farina per torte quando una ricetta per torte lo richiede. Quando si sostituisce una tazza di farina per tutti gli usi con una tazza di farina per dolci, rimuovere due cucchiai di farina AP e sostituirli con due cucchiai di amido di mais, che impediranno la formazione di glutine con un effetto simile. Setacciare la farina per tutti gli usi aiuterà anche a conferire una consistenza più tenera.
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Anche nel mondo delle torte, la farina per dolci non è sempre la farina giusta per il lavoro. Torte con un'abbondanza di ingredienti umidi (come la torta di carote o Pane alla banana ) o ingredienti secchi (come polvere di cacao ) beneficiano della forza relativa della farina per tutti gli usi per conferirgli una struttura adeguata ed equilibrata.
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