Sebbene non tutti i pitmaster avvolgano la loro carne nelle fasi finali di un cuoco, nei circoli del barbecue, l'avvolgimento in un foglio è noto come la stampella del Texas, l'avvolgimento è un modo efficace per finire un lungo tempo di cottura senza seccare la carne e mantenere un temperatura. L'avvolgimento cattura anche il grasso e i succhi della carne, in modo che possano essere riassorbiti una volta che la carne viene tolta dall'affumicatore per riposare.
Il pluripremiato pitmaster del barbecue di Austin, Texas, Aaron Franklin di Franklin Barbecue, avvolge il petto di manzo utilizzando ampi rotoli di carta da macellaio non patinata. Se lo desideri, puoi avvolgere il petto di manzo in un foglio di alluminio, ma la carta da macellaio è più traspirante e trattiene meno vapore, mantenendo il petto umido durante il processo di cottura senza rendere molliccia la corteccia. Se preferisci una corteccia super croccante puoi anche lasciare il petto da scartare, anche se dovrai fare attenzione che non si asciughi durante il tempo di cottura.
Nel metodo di Aaron, avvolgi il petto nella 4a fase del stage 12 ore, 6 fasi di cottura K. Scopri il metodo del pitmaster del barbecue texano Aaron Franklin su come avvolgere la punta di petto di seguito.
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- Come impostare l'involucro
- La guida passo passo di Aaron Franklin per incartare il petto di petto
- Scopri di più sulla MasterClass di Aaron Franklin
Come impostare l'involucro
Per l'involucro, avrai bisogno di due fogli larghi di carta stagnola o carta da macellaio che sono quattro volte più lunghi della larghezza del petto. Posiziona un foglio di carta sulla workstation, con il lato lungo perpendicolare a te. Posiziona il secondo foglio sopra in modo che si sovrapponga di circa la metà della sua larghezza. Appoggia il petto per il lungo sulla carta, con il lato di presentazione rivolto verso l'alto, a circa un piede dal bordo inferiore. Dai al petto un'ultima spruzzata ovunque necessiti un po' di umidità, quindi spruzza leggermente la superficie del tuo involucro per una buona misura.
La guida passo passo di Aaron Franklin per incartare il petto di petto
1. Piega il bordo inferiore della carta sopra la parte superiore del petto e tiralo il più stretto possibile. Ogni piega che fai dovrebbe adattarsi alla forma del petto.
2. Piega saldamente un lato della carta sul piatto, in modo che si adatti alla forma del petto e scorra ad angolo ottuso lontano da te. Liscia la carta.
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3. Rimbocca parte della carta sul lato opposto sotto la punta per fissarla, quindi piega la carta sopra, in modo che si adatti al petto e scorra ad angolo ottuso lontano da te. Liscia la carta.
4. Tenendo bene l'involucro intorno al petto su tutti i lati, arrotolare il petto e tirare con forza per fissare la carta. Piega di nuovo i lati.
5. Piega l'estremità superiore della carta per raddoppiarne lo spessore.
6. Arrotolare il petto ancora una volta. Il lato della presentazione dovrebbe ora essere rivolto verso l'alto con un doppio strato di pellicola sotto di esso e la pellicola che lo circonda strettamente su tutti i lati.
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Scopri di più sulle tecniche del barbecue texano da Aaron Franklin nella sua MasterClass.
