Come affumicare la punta di petto con il pitmaster del barbecue Aaron Franklin

Il pluripremiato pitmaster del barbecue Aaron Franklin condivide i suoi consigli su come affumicare una punta di petto, incluso come scegliere, preparare e condire questo taglio di manzo.

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• Cos'è il petto?
• La storia del petto in barbecue in
• Come acquistare un buon petto di pollo?
• Come preparare il petto per l'affumicatura
• Spalmare e strofinare: come condire la punta di petto
• Per quanto tempo affumicare il petto?
• Ricetta del petto di BBQ affumicato di Aaron Franklin
• Come Servire il Petto Affumicato
• Scopri di più sulla MasterClass di Aaron Franklin

Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Nel corso di una lunga cottura, il grasso del petto si scioglierà e il tessuto connettivo si romperà, rendendo questo taglio di carne una scelta ottimale per un'affumicatura prolungata. Il premiato pitmaster Aaron Franklin cucina il suo petto per 12 ore. Scopri di seguito la sua ricetta completa del petto di manzo affumicato.

Cos'è il petto?

Il petto è uno degli otto tagli principali (o primordiali) di manzo. È composto da due muscoli pettorali che iniziano sotto il mandrino e si estendono verso il luogo, fino alla quinta costola. Come il mandrino e lo stinco, il petto è composto da muscoli che un manzo usa frequentemente.

Un petto di manzo intero comprende due muscoli sovrapposti separati da uno strato di grasso di cucitura. Il muscolo più snello e più rettangolare è il pettorale profondo, più comunemente noto come piatto, mentre il muscolo più grasso e bulboso è il pettorale superficiale, ovvero il punto.

La storia del petto in barbecue in

Sebbene ora sia considerato il taglio definitivo del barbecue del Texas centrale, il petto di petto non è diventato un appuntamento fisso nei menu dei ristoranti fino agli anni '60. Secondo il critico e storico del barbecue Daniel Vaughn, il cambiamento è avvenuto in parte perché l'USDA ha formalizzato una serie di specifiche istituzionali per l'acquisto di carne (IMPS) che consentivano ai consumatori di ordinare tagli precisi di carne dai grossisti e dagli impianti di lavorazione. Insieme alla crescente ubiquità dei camion frigoriferi per le consegne, un ristorante barbecue ora potrebbe ordinare IMPS #120: una punta di petto disossata, grande, grassa e difficile da cucinare, ma relativamente poco costosa e particolarmente adatta a lunghi periodi in un fumatore.

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Come acquistare un buon petto di pollo?

Quando scegli un petto, cerca tagli che abbiano una buona quantità di marezzatura di grasso. Ricorda: i voti principali avranno il massimo, seguiti da scelta e selezione. Dai un'occhiata al petto e poi guarda come si sente nelle tue mani. Dovrebbe essere solido ma non completamente rigido. Un petto troppo rigido potrebbe non avere molte marezzature. Un berretto di grasso spesso e duro è anche un'indicazione che la mucca potrebbe essere stata allevata con ormoni, antibiotici e metodi di alimentazione industriale per portarla a macellare il peso più rapidamente.

Se il petto è racchiuso in Cryovac, prendi nota di quanto sangue c'è nella confezione: se è molto, è un buon segno che il petto è stato precedentemente congelato. Il congelamento è dannoso, perché i cristalli di ghiaccio possono lacerare le fibre della carne. Le fibre strappate possono anche rendere molle e cadente una punta di petto precedentemente congelata quando la tieni tra le mani.

L'appartamento viene spesso venduto da solo nelle macellerie, ma per il petto di barbecue in stile Texas centrale, ti consigliamo un taglio packer che includa sia il punto che il piatto. Mentre il petto sarà sempre più spesso nella punta rispetto al piatto, più i due muscoli sono ravvicinati, più facile sarà cuocerli all'incirca alla stessa velocità.

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Come preparare il petto per l'affumicatura

Tagliare il petto per eliminare il grasso in eccesso e migliorare la forma della carne. Se è la prima volta che cucini il petto, impara la tecnica di Aaron Franklin per tagliare il petto nella nostra guida completa qui.

Spalmare e strofinare: come condire la punta di petto

Pensa come un professionista

Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Con il petto di manzo, è meglio mantenere il condimento semplice e pulito. Ogni boccone dovrebbe avere un sapore di fumo e il sapore naturale della carne di manzo.

Per lo sfregamento, usa parti uguali di sale kosher e pepe nero macinato da caffè a 16 maglie. In generale si vogliono assaggiare entrambi in egual misura, ma si può andare un po' più pesante sul sale con la punta più grassa e più pesante sul pepe con la spianata più magra se si preferisce. Avrai bisogno di circa ½ tazza di condimento per un petto di 12 libbre. Per la spalmatura, usa la senape o la salsa piccante; dopo 12 ore in un affumicatore, comunque non lo assaggerete davvero.

Il lato più grasso del petto è il lato della presentazione, quindi applicalo per ultimo. Come sempre, usa una mano per muovere il petto e applicare la spalmatura, e con l'altra per cospargere lo sfregamento. Partendo dal lato grasso rivolto verso il basso, spalma la carne con senape, salsa piccante o un po' d'acqua, bagnando la superficie quanto basta per far attaccare lo sfregamento. (Non c'è bisogno di spalmare troppo: dopo 12 ore in un fumatore, non assaggerai comunque la spalmatura.) Quindi, agita lo sfregamento sul petto da un lato all'altro in uno strato uniforme fino a coprire l'intero lato. Tieni d'occhio eventuali lacune o imperfezioni sulla superficie della carne mentre procedi ed evita di riempire le tasche profonde con sale e pepe. Una volta che hai finito, tampona delicatamente il rub sulla carne.

Con il lato più carnoso ancora rivolto verso l'alto, appoggia la mano libera lungo un bordo del petto. Versa lo sfregamento direttamente nella tua mano mentre ti muovi lungo la lunghezza del petto, premendo uniformemente lo sfregamento sul lato mentre procedi. Ripeti dall'altro lato, quindi capovolgi il petto in modo che sia con il lato grasso rivolto verso l'alto. Applicare la spatola sul lato grasso, quindi cospargere lo strofinaccio sopra, picchiettandolo alla fine. Lasciare riposare il petto a temperatura ambiente per 30-40 minuti. La carne comincerà ad assorbire lo sfregamento e il sale inizierà ad assorbire l'umidità interna durante questo tempo di preparazione.

Per quanto tempo affumicare il petto?

Ci vogliono circa 12 ore per fumare una punta di petto da 12 libbre.

Ricetta del petto di BBQ affumicato di Aaron Franklin

Scelto dalla redazione

FASE 1
Mentre il tuo petto di manzo si trova a temperatura ambiente, porta la temperatura dell'affumicatore a una temperatura costante di 255 ° F. Se all'inizio va un po' più in basso, niente di grave. Anche se il petto è rimasto fuori, la temperatura interna sarà ancora piuttosto fredda. Non vuoi scioccarlo con un'improvvisa esposizione a calore elevato.

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Metti la punta di petto nell'affumicatore con la punta più vicina alla fonte di fuoco e chiudi il coperchio. Lasciare indisturbato per le prime tre ore del tempo di cottura, mantenendo una temperatura costante di 255°C e fumo pulito e leggero con una tonalità bluastra. È in queste prime fasi che si stabilisce la base aromatica del petto, quindi è importante concentrarsi sul fuoco e sulla qualità del fumo che esce dalla ciminiera.

FASE 2
Dopo tre ore, apri l'affumicatore e controlla il petto. A questo punto dovrebbe avere una tonalità mogano e una corteccia consistente.

Se il petto di manzo sembra bruciare, se la corteccia è chiazzata, se in alcuni punti diventa secca e croccante o se il grasso sta già iniziando a cedere, è probabile che tu debba ridurre il fuoco. Lo scolorimento senza segni di secchezza o grasso reso potrebbe anche essere il risultato di fumo sporco. Presta molta attenzione alla qualità del legno che stai bruciando e all'aspetto del tuo fumo nelle prossime ore. Se il tuo cuoco è andato un po' fuori strada nelle prime fasi, c'è ancora tempo per correggere la rotta.

Prima di chiudere l'affumicatore, spruzza l'essiccatore, i bordi vulnerabili del petto per raffreddarli. A meno che il tuo fuoco non sia già stato troppo caldo, aumenta la temperatura tra 260 ° F e 265 ° F e continua a cuocere il petto per altre tre ore, controllando il petto e spruzzando una volta all'ora.

FASE 3
Dopo circa sei ore, il tuo petto raggiungerà una fase nota come stallo. È un prodotto del raffreddamento per evaporazione: una volta che la temperatura interna del petto raggiunge circa 165 ° F, i muscoli inizieranno a contrarsi, costringendo l'umidità alla superficie della carne e, quindi, raffreddando il petto. La carne di manzo è tecnicamente considerata ben cotta quando raggiunge i 165 ° F, ma se si tentasse di mangiare il petto in questa fase, la carne sarebbe incredibilmente dura. La chiave per renderlo tenero è alzare la temperatura interna sopra i 180 ° F, a quel punto il collagene duro nella carne inizierà a rompersi in gelatina.

Per spingere il petto attraverso la stalla, inizia ad aumentare la temperatura di cottura tra 280 ° F e 285° F, subito prima della bancarella. Non preoccuparti di bruciare il petto: l'umidità che sale in superficie contrasterà il calore più elevato. Cuocere per circa un'ora a questa temperatura, quindi sollevare il petto e verificarne la consistenza. Se si piega ai bordi, è un buon segno che hai superato lo stallo.

FASE 4
Una volta che hai superato la bancarella, è il momento di decidere quando il petto è pronto per essere avvolto. Il punto più grasso ha più margine di errore se cuoce troppo, quindi l'appartamento dovrebbe essere il tuo barometro. Sollevare con le dita il bordo del piatto dalla parte inferiore; quando è sodo ma un po' floscio, è pronto. Un altro segno rivelatore è la corteccia: se inizia a rompersi in alcuni punti, significa che il grasso si sta rendendo. Quando sei pronto per avvolgere, segui Le istruzioni passo passo di Aaron, trovate nella nostra guida completa qui .

FASE 5
Dopo aver avvolto il petto in un foglio di alluminio, rimettilo nell'affumicatore con la punta più vicina al fuoco. A questo punto il petto non prenderà più sapore dal fumo, quindi dovresti concentrarti sulla temperatura piuttosto che mantenere un fuoco pulito. Se hai pezzi di trucioli di legno più junki che hai trattenuto dall'usare, puoi lanciarli ora.

Cuocere indisturbato per circa tre ore a 275-285 ° F, quindi consentire gradualmente alla temperatura di diminuire per un'altra ora man mano che la cottura si avvicina alla fine. Tieni presente che il calore residuo continuerà a cuocere il petto anche dopo averlo tolto dall'affumicatore.

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FASE 6
Usando un asciugamano per proteggere le mani, prendi il petto e muovi con cura le dita su e giù per la lunghezza, controllando che sia tenero. È importante continuare a controllare il petto a intervalli regolari a questo punto, all'incirca ogni 15 minuti circa. Man mano che il collagene continua a rompersi e il grasso continua a cedere, il petto diventerà più tenero e morbido e flessibile, ma se lo lasci sull'affumicatore troppo a lungo si cuocerà troppo. Meglio tirarlo troppo presto che lasciarlo acceso troppo a lungo. Se il petto si sente sciolto e in qualche modo flessibile nelle tue mani, anche un po' tremolante, è fatto.

Una volta che hai tirato il petto, lascialo riposare nel suo involucro finché non si raffredda a una temperatura interna di 140-150°F. Ci vorrà un po' di tempo. Gli strati più esterni del petto ricevono calore immediatamente dalla convezione dell'aria e del fumo all'interno del fornello, ma gli strati più interni ricevono calore per conduzione, il lento e graduale assorbimento del calore dagli strati esterni. Quindi, anche se tecnicamente il petto non riceve più calore, l'interno del petto continuerà a cuocere. Questo è noto come tempo di cottura residuo. Quanto tempo ci vorrà dipenderà molto dalla temperatura del tuo ambiente e da quanto caldo era il tuo fornello. (Pensa: slancio). Succederà più velocemente in una giornata fresca e ventilata rispetto a una calda e umida. Fattore in almeno 30 minuti e fino a un'ora o due.

Aaron Franklin

Insegna barbecue in stile texano

Come Servire il Petto Affumicato

Il modo tradizionale per affettare il petto nel Texas centrale è quello di affettare il piatto e puntarlo separatamente in modo che i tuoi ospiti possano avere una combinazione di carne magra e grassa (salsa barbecue opzionale). In entrambi i casi taglierai contro il grano di carne, ma ti avvicinerai a ciascuno in un modo diverso. Imparare La tecnica di Aaron Franklin per affettare e servire la punta di petto nella nostra guida completa qui , e la sua ricetta della salsa barbecue qui.

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Franklin ha ricevuto il James Beard Foundation Award per Best Chef: Southwest nel 2015. Il suo ristorante popolare e acclamato dalla critica, Franklin Barbecue, è stato premiato con l'ambito Best Barbecue Joint del Texas Monthly e il Best Barbecue Joint in America di Bon Appetit.

Scopri altre ricette e tecniche del barbecue texano nella MasterClass di Aaron Franklin.