Impara a temperare il cioccolato con lo chef Dominique Ansel

Il temperaggio del cioccolato è una tecnica delicata ma importante che migliora la qualità, l'aspetto e il sapore del cioccolato. Impara a temperare il cioccolato in due modi.

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• Cos'è il cioccolato temperato?
• Il cioccolato non temperato è indesiderabile?
• Quali sono i principali metodi per temperare il cioccolato?
• Come temperare il cioccolato: tecnica del tableing
• Come temperare il cioccolato: tecnica di semina
• Le due cose da evitare quando si tempera il cioccolato
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

pollo di carne bianca vs pollo di carne scura

Il temperaggio è una tecnica di cottura in cui si alza gradualmente la temperatura di un ingrediente freddo o a temperatura ambiente aggiungendo piccole quantità di un liquido caldo, per evitare che l'ingrediente freddo cuocia troppo velocemente o troppo.

L'acclamato pasticcere Dominique Ansel, pluripremiato inventore del Cronut, utilizza il cioccolato temperato per riempire i suoi caratteristici Bonbons nella sua omonima panetteria. Per Chef Dominique, temperare il cioccolato è importante per la qualità, l'aspetto e il sapore, oltre che per dare un tocco di consistenza.

Qui spiega perché il temperaggio è importante per un pasticcere e condivide i suoi metodi per un cioccolato perfettamente temperato.

Cos'è il cioccolato temperato?

Il temperaggio del cioccolato è un processo in cui si scioglie, si raffredda, quindi si riscalda nuovamente il cioccolato a una temperatura specifica in modo che i suoi grassi si riallineano e si cristallizzino nel modo ideale per creare una finitura liscia e lucida e una consistenza appetitosa e scattante.

Il cioccolato non temperato è indesiderabile?

Il cioccolato non temperato diventa opaco, spesso con striature bianche di burro di cacao sulla superficie (questo è chiamato bloom) e si sbriciola piuttosto che rompersi in modo uniforme.

Quali sono i principali metodi per temperare il cioccolato?

Lo chef Dominique condivide due metodi di temperaggio:

1) Tavolo

Il primo si chiama tableling e utilizza una lastra di marmo o un'altra superficie fresca per raffreddare il cioccolato mentre lo si sposta con i raschietti da banco.

Questo aiuta a mescolare il cioccolato più freddo che tocca il marmo con il cioccolato più caldo sulla superficie, assicurando che tutto il cioccolato raggiunga la giusta temperatura allo stesso tempo (come mescolare una salsa in una pentola), ottenendo un prodotto finale uniforme.

Suggerimento: non è necessario disporre di una lastra di marmo per utilizzare la tecnica del tableling: puoi lavorare su qualsiasi piano di lavoro non poroso. Per assicurarti che sia abbastanza freddo da intaccare il cioccolato, puoi fare come fa Chef Dominique e posizionare un vassoio pieno di ghiaccio sopra il bancone per alcuni minuti prima che sia necessario per raffreddarlo (assicurati di pulire l'eventuale condensa il bancone dopo aver rimosso il vassoio dei fogli per assicurarsi che sia completamente asciutto).

2) Semina

Il secondo metodo, chiamato seeding, utilizza il cioccolato tritato finemente per raffreddare il cioccolato già fuso alla giusta consistenza, come l'uso di cubetti di ghiaccio per raffreddare l'acqua calda.

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Come temperare il cioccolato: tecnica del tableing

Pensa come un professionista

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

1) Inizia con una superficie in marmo o granito, che sia pulita e asciutta e non assorba calore. La superficie dovrebbe essere fresca. Se non lo è, o se la temperatura nel tuo spazio di lavoro è calda, appoggia una teglia bordata sul marmo e poi riempila di ghiaccio. Lasciare riposare la teglia sul marmo per 2 minuti per raffreddare il marmo.

2) Nel frattempo, sciogliere il cioccolato alla giusta temperatura. Versare abbastanza acqua in una casseruola media da raggiungere 1 pollice di lato, quindi portare a ebollizione a fuoco medio-basso. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola di metallo, quindi mettere la ciotola sopra l'acqua bollente. Mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e riscaldato alla temperatura corretta, come indicato di seguito:

• Cioccolato fondente: 48-50 °C
• Cioccolato al latte: 113°F (45°C)
• Cioccolato bianco: 109°F (43°C)

3) Quando il cioccolato è pronto, rimuovere la teglia fredda, se utilizzata, e asciugare completamente la superficie di marmo. Rimuovere la ciotola dalla pentola e asciugare il fondo per evitare che la condensa goccioli sulla superficie di marmo.

4) Versare l'80 percento del cioccolato fuso sul marmo e mettere da parte il cioccolato rimasto nella ciotola. Usando due raschietti da banco, sposta lentamente il cioccolato dal centro verso l'esterno verso i lati per formare un rettangolo. Continuare a raschiare il cioccolato dai lati verso l'interno e di nuovo fuori; questo è indicato anche come agitazione del cioccolato.

5) Raschiare i raschietti da banco l'uno contro l'altro per pulirli durante il lavoro. Guarda come il cioccolato inizia ad addensarsi e sviluppa un bagliore. La temperatura dovrebbe essere di circa 84 ° F (29 ° C) e il cioccolato dovrebbe essere leggermente fresco al tatto, poiché è appena al di sotto della temperatura corporea.

6) Usando i raschietti da banco, riportare il cioccolato agitato nella ciotola con il cioccolato fuso rimanente e mescolare delicatamente per unire. Il cioccolato agitato si riscalderà leggermente man mano che l'intera quantità raggiunge la giusta temperatura. In caso contrario, posizionare la ciotola di cioccolato sul pentolino e mescolare continuamente con una spatola di gomma fino a quando il cioccolato raggiunge la temperatura corretta, come indicato di seguito:

• Cioccolato fondente: 88 ° F (31 ° C)
• Cioccolato al latte: 86 ° F (30 ° C)
• Cioccolato bianco: 86 ° F (30 ° C)

7) Nei primi tempi di temperaggio, assicurati sempre di fare una prova immergendo una spatola offset o un pezzo di carta da forno nel cioccolato per vedere se diventa lucido. In caso contrario, riprova con lo stesso cioccolato. Una volta temperato, il cioccolato deve essere utilizzato immediatamente. Se si solidifica, rinvenimento.

Come temperare il cioccolato: tecnica di semina

1) Sciogliete i due terzi del cioccolato che volete temperare. Tritare finemente il restante terzo. Assicurati di tritare il cioccolato il più finemente possibile in modo che sia più facile e veloce scioglierlo nel cioccolato caldo.
2) Mescolare lentamente un terzo del cioccolato tritato nel cioccolato fuso e mescolare con una spatola di gomma fino a farlo sciogliere completamente.
3) Continuare ad aggiungere metà del restante cioccolato tritato, mescolando fino a farlo sciogliere, quindi aggiungere il restante cioccolato tritato. Man mano che aggiungi il cioccolato tritato e semini il cioccolato fuso, si raffredderà. (Pensa come aggiungere cubetti di ghiaccio a un lavandino pieno d'acqua.)

montaggio, colonna sonora e sound design fanno tutti parte della fase di produzione di un film.

Il cioccolato dovrebbe essere temperato alla giusta temperatura (vedi sopra) quando tutto il cioccolato tritato è stato incorporato.

Questa tecnica può essere più veloce, ma è meno precisa. È un'ottima alternativa per le cucine più piccole.

Le due cose da evitare quando si tempera il cioccolato

Scelto dalla redazione

Due cose rovineranno il cioccolato e lo renderanno inutilizzabile.

1) Fuoco

Se riscaldi il cioccolato da solo a oltre 129 ° F (54 ° C), lo brucerai o lo brucerai.

2) Acqua

Se bagnate il cioccolato con acqua o vapore mentre lo temperate, il cioccolato si gripperà e diventerà granuloso e pastoso.

Questo accade spesso per la condensa che gocciola sul piano di lavoro da sotto la ciotola di cioccolato fuso, o il piano di lavoro non è completamente asciutto prima di versarvi sopra il cioccolato fuso. Asciuga sempre accuratamente qualsiasi superficie o attrezzatura che potrebbe entrare intatta con acqua per assicurarti che non rovini il tuo cioccolato.

Anche se temperare il cioccolato può sembrare intimidatorio, è abbastanza semplice da eseguire purché tu sia preparato e segua alcune semplici regole. Ad ogni modo, non preoccuparti se il tuo cioccolato non si tempera correttamente la prima volta perché puoi sempre fonderlo nuovamente e ricominciare!