Tutto sul riso: come cucinare con 9 varietà di riso comuni

Il riso è un alimento base per gran parte del mondo, ma con migliaia di varietà è tutt'altro che basilare.

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• Che cos'è il riso?
• Anatomia di un chicco di riso
• Classificazione del riso: per lunghezza, aroma, contenuto di amido e macinatura
• 9 tipi di riso utilizzati in cucina

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Che cos'è il riso?

Il riso è un cereale che comprende più di 10.000 varietà di due specie principali: Oryza sativa, originaria dell'India, del sud-est asiatico e della Cina meridionale, e l'Oryza glaberrima dell'Africa occidentale. La maggior parte del riso proviene da una delle due sottospecie di Oryza sativa: Indica, che è a grana lunga e ricca di amido di amilosio (più stabile), e Japonica, che contiene meno amido di amilosio e tende ad essere a grana corta e appiccicosa. Oryza glaberrima ha crusca rossa ed è stata coltivata nell'Africa occidentale per migliaia di anni.

Anatomia di un chicco di riso

Il riso, come la maggior parte dei guadagni, è composto da tre parti importanti: l'endosperma, la crusca e il germe. La crusca (strato più esterno), contiene fibre e vitamine del gruppo B. Il germe (alias embrione) contiene oli, vitamine, proteine, minerali e antiossidanti. L'endosperma (che si trova sopra il germe), contiene carboidrati e proteine. Il riso integrale, o integrale, contiene tutte e tre le parti. Ci vuole più tempo per cucinare e ha un sapore più complesso e ricco di noci rispetto al riso bianco, che è più ricco di amido e contiene solo l'endosperma.

Il riso contiene sia amilopectina che amilosio. I risi ad alto contenuto di amilosio e a basso contenuto di amilopectina, come il basmati, sono considerati cerosi e sembrano traslucidi quando crudi e hanno una consistenza soda e asciutta quando sono cotti. I risi a basso contenuto di amilosio e ricchi di amilopectina, come il gelsomino, sembrano opachi quando sono crudi, sono appiccicosi e morbidi quando sono cotti.

Classificazione del riso: per lunghezza, aroma, contenuto di amido e macinatura

Le migliaia di varietà di riso possono essere classificate in molti modi, anche per consistenza, livello di macinatura (che comprende anche il colore), aroma e contenuto di amido. Ecco alcuni dei modi più comuni per parlare di riso.

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Per lunghezza:

• a grana lunga il riso è quattro o cinque volte più lungo della larghezza e contiene circa il 22% di amido di amilosio. Produce guadagni separati e va cotto in molta acqua. La maggior parte dei risi cinesi e indiani sono risi Indica a chicco lungo.
• A grana media il riso è due o tre volte più lungo della larghezza e contiene circa il 15% di amido di amilosio. I risi popolari a grana media includono riso per risotti italiani, riso per paella spagnola e alcuni risi Japonica.
• a grana corta il riso è solo un po' più lungo che largo. È popolare nel nord della Cina, in Giappone e in Corea, e va bene per Sushi perché tende ad essere appiccicoso e tenero a temperatura ambiente.

Per aroma:

• Risi aromatici sono risi a chicco lungo o medio con molti composti volatili, come i risi gelsomino e basmati.

Per contenuto di amido:

• Riso appiccicoso (noto anche come riso glutinoso o riso dolce) è ricco di amido di amilopectina e molto appiccicoso. In genere viene preparato ammollo e al vapore anziché bollire, per preservare l'amido. Nonostante il suo nome, il riso glutinoso non contiene glutine e non ha un sapore dolce, sebbene sia particolarmente popolare per i dessert in Laos e nel nord della Thailandia.

Per livello di fresatura:

• Si può vendere qualsiasi varietà di riso Marrone , o non fresato. Il riso integrale è un chicco intero con la sua crusca e il suo germe intatti. Il riso integrale richiede più tempo per cucinare, ha una consistenza gommosa e un sapore di nocciola. È meno stabile del riso raffinato perché l'olio e la crusca possono irrancidire e idealmente dovrebbero essere conservati in frigorifero per evitare che si rovinino.
• Semifresato il riso, conosciuto come semilavorato in Italia e haiga-mai in Giappone, è più nutriente del riso bianco ma meno gommoso e di cottura più veloce del riso integrale. bhutanesi riso rosso viene spesso venduto semilavorato.
• riso bianco , noto anche come riso macinato, è stato rimosso crusca e germe ed è quindi più veloce da cucinare e meno nutriente del riso integrale.

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9 tipi di riso utilizzati in cucina

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1. Gelsomino è una delle varietà di riso bianco più comunemente disponibili negli Stati Uniti. riso jasmine è un riso aromatico a chicco lungo con un'alta concentrazione di composti che sprigionano un forte profumo quando il riso è cotto e una bassa percentuale di amido di amilosio. Il riso al gelsomino proviene dalla Thailandia, dove è conosciuto come khao hom mali (il riso profuma di gelsomino). Stranamente, il nome deriva dal colore, bianco come un fiore di gelsomino, non dal profumo, che è popcorn e solo leggermente floreale. Il riso al gelsomino è il contorno perfetto per tutti i tipi di cibi thailandesi, comprese le carni grigliate o macinate e i curry piccanti. La viscosità e la dolcezza del riso al gelsomino lo rendono un'ottima aggiunta alle verdure saltate in padella e sta bene in uno stufato. La sua consistenza morbida significa che non è la scelta migliore per il riso fritto.
2. Basmati è un riso Indica aromatico a chicco lungo. Il suo nome significa fragrante in hindi, la lingua più diffusa in India, dove viene coltivato circa il 70% del riso basmati del mondo. Il riso basmati è straordinariamente versatile e può essere preparato con burro ed erbe fresche come accompagnamento a curry e brasati. È più salutare del riso bianco perché ha meno amido, il che consente anche a qualsiasi salsa saporita che potresti usare di ricoprire completamente il riso. Provalo nella nostra ricetta di riso basmati alle erbe e formaggio.
3. Riso Arborio —a grana corta con un rivestimento di amido—è usato per fare un risotto che assorbe lentamente il liquido, risultando in una consistenza cremosa e impertinente. È un ottimo modo per mostrare un brodo saporito. Il riso Arborio, che prende il nome dal comune di Arborio nella regione nord-occidentale italiana del Piemonte, è ricco di amido di amilopectina, che è ciò che conferisce al risotto la sua consistenza cremosa. I grani ovali sono lunghi circa un quarto di pollice e tipicamente bianchi. Il riso Arborio è disponibile anche integrale (non raffinato), ma è molto più comunemente venduto come riso bianco, che è più ricco di amido.
4. Riso selvatico tecnicamente non è riso, ma è un chicco intero, il seme di un'erba palustre originaria del Nord America coltivata da tempo dai nativi americani. Il riso selvatico contiene più proteine ​​e fibre, ma meno ferro e calcio, rispetto al riso integrale. Provalo in un'insalata di riso selvatico con cipolle verdi, mirtilli rossi e noci pecan.
5. Riso nero , noto anche come riso viola o riso proibito, può riferirsi a più di 20 varietà di riso ad alto contenuto di pigmento di antocianina, lo stesso pigmento antiossidante che conferisce alle melanzane e alle more il loro colore intenso. Il riso nero è quasi sempre venduto come chicco intero, con lo strato esterno di crusca intatto, rendendo tecnicamente il riso nero un tipo di riso integrale o non raffinato. I chicchi crudi e non cotti sembrano neri, mentre i chicchi cotti o ammollati sembrano più viola, il risultato della crusca scura che si mescola con l'endosperma bianco. Sebbene sembrino simili, il riso nero non è imparentato con il riso selvatico, un chicco del genere Zizania. Invece è un riso vero: una varietà cimelio che prende il suo colore dallo stesso tipo di mutazione che colpisce il riso rosso. Il riso nero è popolare nei porridge e nei dessert asiatici.
6. riso rosso , come il riso nero, si riferisce a più varietà di riso ad alto contenuto di antociani, un pigmento antiossidante che colora la crusca. Il riso rosso viene venduto intero o parzialmente macinato per mostrare il colore rosso e diventerà rosa una volta cotto. Le varietà includono riso rosso bhutanese, riso rosso himalayano, riso rosso tailandese e riso rosso vietnamita.
7. Carolina oro è un riso Indica a chicco lungo della Carolina del Sud, che era un importante produttore di riso prima della guerra civile. Ora sta vivendo una rinascita nel mercato artigianale. Carolina gold è versatile: provalo nei pilaf, nel budino di riso e persino nel risotto.
8. Bomba , noto anche come riso Valencia, è un riso spagnolo Japonica a grana media utilizzato per la paella. Viene dalla regione di Calasparra, a sud-ovest di Valencia, e ha chicchi grandi e molto assorbenti. È la varietà di riso spagnolo più comunemente disponibile e in qualche modo simile al riso arborio.
9. Carnaroli è un riso Japonica a grana media proveniente dall'Italia e il riso per risotti più costoso. Ha più amido di amilosio rispetto alle altre varietà, quindi rimane sodo anche se cotto con molto brodo.

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