Ricetta Tart Shell (Vanilla Sable) dello chef Dominique Ansel

Cibo & Vino potrebbe averlo chiamato un Van Gogh culinario, mentre il Posta di New York lo ha coniato il Willy Wonka di New York, ma per lo chef Dominique Ansel, la pasticceria magica inizia con le basi inattaccabili. Un guscio ben cotto e che si scioglie in bocca è un componente essenziale per costruire una tradizionale crostata di frutta francese con sensibilità moderna e bella presentazione. Padroneggia questo guscio di crostata di zibellino alla vaniglia e le possibilità sono infinite.

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• Che cos'è un guscio di crostata?
• A cosa serve il guscio di crostata?
• Qual è la differenza tra crosta di torta e guscio di crostata?
• Di quale attrezzatura hai bisogno per fare la crostata?
• Ricetta della crostata di zibellino alla vaniglia di Dominique Ansel
• Usa la crostata con:
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Che cos'è un guscio di crostata?

Un guscio di torta è una crosta di pasta poco profonda e indipendente che fornisce la base per una pasta aperta. Lo chef Dominique cuoce alla cieca i suoi gusci di crostata, che consiste nel cuocere l'impasto completamente da solo (pesato per mantenere la sua forma) in modo che possa essere servito con ripieni non cotti, come crema pasticcera e frutta. Mini crostate, come quelle usate per torta alla crema o crema pasticcera all'uovo cinese, sono occasionalmente indicate come tortine.

A cosa serve il guscio di crostata?

Il guscio di crostata viene utilizzato in una serie di pasticceria classica, dalle crostate alla frutta alle creme all'uovo alle mini quiche salate.

Qual è la differenza tra crosta di torta e guscio di crostata?

La crosta di torta friabile e soda è composta da farina, grasso (come burro, grasso o strutto), acqua fredda (occasionalmente incluso aceto) e sale. I gusci di crostata, invece, sono realizzati con un impasto di pasticceria convenzionale: farina, burro, acqua e occasionalmente zucchero, che si traduce in una crosta più friabile e corta quando viene cotta. Altre ricette di pasta frolla, tra cui quella di Chef Dominique, incorporano l'uovo per dare una spinta alla struttura.

Di quale attrezzatura hai bisogno per fare la crostata?

Per fare l'impasto per la torta, hai bisogno di:

• Una grande ciotola per mescolare
• Un mattarello
• Pergamena
• Un piccolo coltello da cucina

I gusci di crostata possono essere realizzati in stampini con fondo removibile che rendono estremamente semplice modellare e liberare i gusci da forno prima dell'assemblaggio, oppure utilizzando uno stampo per crostate su una teglia (come mostrato nella ricetta qui sotto). Se non si dispone di un robot da cucina, è possibile frullare l'impasto in un robot da cucina fino a renderlo simile a un pasto grossolano, quindi finire l'impasto a mano.

Usa la crostata con:

• Tartina alla frutta . Stendete la frutta fresca tagliata a fettine sottili sopra uno strato di crema pasticcera, un condotto cremoso per sposare la pasta frolla, la frutta e la marmellata, l'ultima delle quali viene utilizzata per aggiungere pop dall'intenso sapore di frutta. Una glassa trasparente, chiamata anche nappage, aiuta a sigillare l'umidità dei tuoi frutti sulla parte superiore, impedendo loro di seccarsi, ossidarsi e sembrare sgradevoli. (Quando si tratta di preparare la vostra crema pasticcera, sentitevi liberi di aromatizzarla con i gusti complementari che preferite. Per una crostata di fragole, Chef Dominique si attiene alla tradizionale vaniglia, ma per la mela, infonde il latte per la crema con una stecca di cannella per estrarre il suo sapore.)
• Crostata al limone . In un classico torta al limone , la cagliata di limone fresca viene stratificata in un guscio aspro per una presentazione semplice e luminosa. Sbattere insieme 2 tazze di succo di limone, 2 cucchiai di scorza di limone, fino a 1 tazza e ½ di zucchero (iniziare con 1 tazza e aggiustare secondo necessità), 8 uova (più 8 tuorli d'uovo aggiuntivi) e 3 bastoncini di burro insieme in una casseruola a fuoco medio scaldare fino a quando non si addensa. Filtrare la cagliata prima di aggiungerla a un guscio di torta precotto (e cotto alla cieca), quindi infornare a 350 ° F fino a quando la crema pasticcera non si è appena rappresa, circa 5 minuti. Il ripieno può essere della stessa larghezza della crosta o un po' più spesso; conservare la cagliata avanzata in frigorifero per toast o focaccine. Lascia raffreddare completamente.
• Mini quiche salata . Per diventare salato, ometti il ​​seme di vaniglia e riempi il guscio della crostata con crema all'uovo e qualsiasi numero di condimenti.

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Ricetta della crostata di zibellino alla vaniglia di Dominique Ansel

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ingredienti

• 81 g (1⁄2 tazza + 2 cucchiai) di zucchero a velo
• 127 g (9 cucchiai) di burro premium non salato, ammorbidito (più altro per imburrare l'anello di torta)
• 50 g (1 ciascuno) uovo grande
• 1 baccello di vaniglia, diviso longitudinalmente, i semi raschiati
• 186 g (11⁄2 tazze) di farina per tutti gli usi (più altra se necessaria per spolverare)
• 47 g (1⁄3 tazza + 1 cucchiaio) di amido di mais
• 1 g (1⁄2 cucchiaino) di sale kosher

Attrezzatura :

• Robot da cucina dotato di attacco a foglia
• Spatola di gomma
• Mattarello
• Lenzuolo
• Pergamena
• Anello di torta da 8 pollici
• Coltello da cucina piccolo

1. In una planetaria munita di frusta a foglia, montate a crema lo zucchero a velo e il burro per 30 secondi a bassa velocità. Aggiungere l'uovo, raschiare i lati della ciotola con una spatola di gomma e mescolare a velocità media fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Lavorando su un tagliere, schiacciare bene il baccello di vaniglia, quindi utilizzare la punta dello spelucchino per tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, da punta a punta. Capovolgi la lama del coltello e usa la parte posteriore della punta della lama per raschiare i semi dal centro di ciascuna metà.
3. In una ciotola media, unire la farina, l'amido di mais e il sale. Con il mixer a bassa velocità, incorporare la miscela di farina e i semi del baccello di vaniglia fino a quando non sono appena combinati e non sono più visibili macchie secche, circa altri 10 secondi. Finire di impastare l'impasto a mano per assicurarsi che non sia troppo mescolato. L'impasto deve risultare cremoso, liscio e della consistenza di un biscotto.
4. Trasferire l'impasto su un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e avvolgerlo con un altro foglio di carta da forno, appiattendolo in un disco dello spessore di 1 pollice. Trasferire il disco di pasta su una teglia o una teglia e conservare in frigorifero fino a quando non si ferma, da 30 a 45 minuti.
5. Infarinare generosamente il piano di lavoro e il mattarello. Srotolare l'impasto e trasferirlo sul piano di lavoro. Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 3 mm di spessore. (Assicurati di lavorare velocemente in modo che l'impasto non diventi troppo caldo.) Metti su una teglia e copri leggermente con un involucro di plastica. Refrigerare per 30 minuti. (Se ritieni che l'impasto sia ancora freddo e facile da lavorare, puoi procedere direttamente al passaggio successivo senza raffreddare la sfoglia.) Suggerimento: puoi anche stendere l'impasto tra due fogli di pergamena, se ti accorgi che il mattarello si attacca all'impasto. Aiuta anche quando si trasferisce l'impasto steso sulla teglia prima di raffreddarlo in frigorifero.
6. Togliere l'impasto dal frigorifero e far scivolare la sfoglia su un piano di lavoro. (Togliete gli strati di carta da forno, se lo usate.) Usando l'anello per crostata come guida, ritagliate un cerchio dal centro della sfoglia di 1 pollice (2,5 cm) più largo dell'esterno dell'anello, in modo che il l'impasto tondo sarà abbastanza grande da salire ai lati dell'anello.
7. Ora: la parte divertente. Fonderai la pasta frolla o la formerai a forma di crostata nell'anello della crostata. Per prima cosa, imburrare l'interno dell'anello di torta. Foderare una teglia con carta da forno e posizionare l'anello di crostata al centro della teglia. Mettere l'impasto rotondo sopra l'anello. Spingere delicatamente con le dita e premere l'impasto lungo l'interno dell'anello, facendo attenzione a entrare nei bordi interni. È importante qui non premere troppo forte e mantenere lo spessore della crostata uniforme in modo che non si cuocia in modo non uniforme. Usa un coltello da cucina per tagliare la pasta in eccesso che pende dal bordo dell'anello. Riponete in frigorifero a raffreddare per circa 30 minuti. Suggerimento: se l'impasto inizia a scaldarsi e a perdere la forma, rimetterlo in frigo per 15 minuti. Raffreddare l'impasto permette al glutine di riposare. Lavorare con un impasto troppo caldo o troppo lavorato farà restringere il prodotto finito durante la cottura.
8. Mentre il guscio della crostata si raffredda, posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare il forno a 175 ° C (350 ° F) per convenzionale o 160 ° C (325° F) per convezione.
9. Infornare la crostata alla cieca foderandola con carta da forno o un grande filtro da caffè in modo che la superficie dell'impasto sia completamente ricoperta. Un trucco facile per piegare la pergamena è simile a piegare un fiocco di neve, dove lo pieghi in quarti e continui a piegare segmenti più piccoli fino alla punta, tagliando una curva per formare un cerchio. Premere la pergamena completamente sul lato della pasta frolla. Consiglio: poiché le crostate sono farcite con creme o mousse (che non possono essere cotte), dovrai cuocere il guscio della crostata prima di farcirla. Questo particolare impasto per crostate non aumenterà troppo, quindi se non cuoci alla cieca il guscio della crostata in anticipo, andrà comunque bene. Alcune ricette di crostate o crostate ti diranno di agganciare (o forare con una forchetta) il fondo dell'impasto prima di infornare per evitare che si gonfi. NON è necessario agganciare questo impasto poiché non aumenterà troppo, soprattutto perché viene appesantito con pesi da torta durante il processo di cottura alla cieca. Riempi con abbastanza riso o fagioli secchi da tenere come pesi. Cuocere la torta sulla griglia centrale per 15-20 minuti, finché non assume un colore dorato chiaro e sabbioso e non si vedono punti bagnati.
10. Infornare la crostata sulla griglia centrale per 8 minuti. Ruotare la teglia di 180 gradi e cuocere per altri 8 minuti o fino a quando il guscio della crostata sarà di un colore marrone dorato chiaro. Sformate la crostata ancora calda. Fate raffreddare completamente su una gratella a temperatura ambiente. Suggerimento: assicurati sempre che il guscio della crostata sia completamente raffreddato prima di iniziare ad assemblare le crostate a base di crema. Se il guscio è ancora troppo caldo o tiepido quando versi la crema pasticcera, ti ritroverai con una crostata dal fondo fradicio.

Conservazione :
Da gustare fresco il giorno di. I gusci di crostata possono essere cotti in anticipo, ma non riempirli con le creme e i ripieni troppo in anticipo. Idealmente, è riempito e servito subito, in modo che il guscio rimanga bello e croccante. L'eventuale impasto in eccesso può essere congelato, coperto ermeticamente in pellicola trasparente e conservato in un contenitore ermetico, per 2 o 3 settimane. Può anche essere refrigerato, avvolto in pellicola trasparente e conservato in un contenitore ermetico, per 2 o 3 giorni.