Ricetta Aguachile Verde della Chef Gabriela Cámara

aguachile è un Variante messicana del ceviche che ha avuto origine a Sinaloa, in Messico. Il più delle volte presenta gamberi, succo di lime e peperoncini frullati con acqua (da cui il nome) e serviti con cetriolo affettato sottilmente e cipolla rossa. L'aguachile viene solitamente servito subito dopo l'aggiunta degli agrumi, senza la necessità di lasciare riposare e stagionare i frutti di mare.

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• 5 consigli per fare un ottimo Aguachile
• Ricetta messicana Aguachile Verde con gamberetti dello chef Gabriela Cámara
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La celebre chef Gabriela Cámara condivide il suo approccio alla creazione di cibo messicano che unisca le persone: ingredienti semplici, cura eccezionale.

5 consigli per fare un ottimo Aguachile

Aguachile si traduce in acqua del Cile e si riferisce a un modo semplice di servire pesce crudo, gamberi crudi o crostacei in un bagno di succo di lime speziato con peperoncini ed erbe. Ecco come assicurarti che risulti sempre perfetto:

1. Lascia che il succo di lime faccia il lavoro . Non hai mai bisogno di un fornello o di un forno: solo gli agrumi possono trasformare le proteine ​​in pesce crudo e in effetti cucinarlo; grazie al succo di lime il pesce si rassoderà e assumerà un colore bianco opaco.
2. Vai pesante su acido e sale . Gli aguachiles riguardano l'equilibrio tra sale e acido. Non essere timido con nessuno dei due e assaggia frequentemente mentre prepari la salsa.
3. Acquista ingredienti di alta qualità . In un piatto con così pochi ingredienti, l'integrità di ciascuno è fondamentale. Il pesce che usi deve essere molto fresco e acquistato da un pescivendolo affidabile e responsabile; i lime dovrebbero essere succosi e maturi per essere spremuti. Se stai aggiungendo fette di avocado, assicurati che siano perfettamente mature.
4. Scegli i tuoi peperoncini con saggezza . Chiltepin , il tocco finale, è un peperoncino molto piccolo e molto piccante di Sonora con un sapore pungente e leggermente affumicato. È disponibile nei mercati latini e online. Puoi anche usare il Cile piquín al posto del chiltepin se preferisci.
5. Mangia subito l'aguachile . Questo piatto è al suo apice il giorno in cui viene preparato, quindi non fare più di quanto intendi servire e mangiare.

Ricetta messicana Aguachile Verde con gamberetti dello chef Gabriela Cámara

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Servi

ingredienti

• 575 grammi di gamberi medi, con la testa, con la buccia (o camarones), crudi
• 2 cucchiaini di sale marino, più altro se necessario
• 240 millilitri di succo di lime appena spremuto (da circa 8 lime, più 1 o 2 lime aggiuntivi)
• 60 ml di brodo di gamberi*
• 120 grammi di cipolla rossa, tagliata a julienne
• 10 grammi di foglie di prezzemolo
• 10 grammi di foglie di coriandolo, confezionate
• 8 grammi Cile serrano
• 300 grammi di cetriolo, tagliato a rondelle sottili
• 1 cucchiaino di chiltepin o peperoncino piquín
• Sale marino finale
• 25 grammi di olio d'oliva spremuto a freddo
• Totopos (tortilla chips fritte) per servire

Per il brodo di gamberi :

• Teste e gusci di gamberi (tutto quello che ottieni dalla tua ricetta)
• 470 millilitri di acqua
• 50 grammi di cipolla
• 40 grammi di sedano
• 8 grammi di prezzemolo
• 1 foglia di alloro

1. Preparare i gamberi: togliere le teste dei gamberi e metterle da parte per fare il brodo di gamberi. Usando un coltello o le dita, togliere i gusci e metterli da parte con le teste. Con un coltello da cucina, sventra i gamberi praticando un'incisione poco profonda al centro del dorso del gambero e rimuovendo la vena nera con la punta del coltello. Scartare la vena. Sbucciare i gamberi e usare le dita o un coltello per assicurarsi che tutta la carne sia bianca e pulita. Mettere da parte la carne in una piccola ciotola.
2. Cospargere 1 cucchiaino di sale sui gamberi e mescolare per unire. Aggiungi abbastanza succo di lime da coprire i gamberi e metti da parte a stagionare per 4-5 minuti mentre prepari gli ingredienti rimanenti.
3. Preparare il brodo di gamberi: sciacquare gli scarti dei gamberi per rimuovere sangue o impurità. Fate sobbollire i ritagli con circa 470 millilitri di acqua e la cipolla, il sedano, il prezzemolo e l'alloro (più eventuali altri aromi o scarti di verdura a piacere) per 20-30 minuti, schiumando di tanto in tanto la superficie con una schiumarola. Una volta cotto il brodo, filtratelo con un colino a maglie fitte. Metti da parte ¼ tazza di brodo di gamberi e conserva il brodo rimanente in frigorifero per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi.
4. Mettere sott'aceto le cipolle: mettere le cipolle in una piccola ciotola e cospargerle con ½ cucchiaino di sale. Aggiungere abbastanza succo di lime per coprire a malapena le cipolle e metterle rapidamente sott'aceto. Il succo dovrebbe diventare rosa quando colpisce le cipolle.
5. Preparare l'aguachile: in un frullatore, unire il brodo di gamberi, il prezzemolo, il coriandolo e ½ di serrano, insieme al succo di lime rimasto e al succo in cui i gamberi sono stati stagionati. Assaggiare e, se necessario per l'acidità, spremere un ulteriori 1-2 lime nel frullatore. Frullate fino ad ottenere un liquido liscio. Assaggiate per il condimento e aggiustate se necessario.
6. Assemblaggio: versare il contenuto del frullatore in una ciotola. Disporre i gamberi su un piatto da portata con la pelle rivolta verso il basso in modo che possano assorbire più succhi. Condite i gamberi con un pizzico di sale. Versare l'aguachile sui gamberi fino a coprirli. Disporre i cetrioli sopra i gamberi e guarnire il piatto con alcune fettine di cipolla sottaceto. Cospargere con chiltepin macinato o piquín di peperoncino e sale finale. Condire con olio d'oliva appena prima di servire. Servire subito con totopos sul lato.

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