Il periodo dell'anno preferito dallo chef Keller per cucinare è l'inverno, quando i suoi pensieri si rivolgono a confortanti piatti brasati. Questa ricetta per una polenta perfettamente morbida con una ricca conserva di funghi è un contorno saporito che si abbina bene con Costolette brasate al vino rosso dello chef Keller .
Thomas Keller insegna tecniche di cucina Thomas Keller insegna tecniche di cucina
Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.
Per saperne di più
Cos'è la polenta?
La polenta è un'invenzione italiana fatta di farina di mais macinata, gialla o bianca, che funge da contorno versatile.
Polenta Cremosa e Conserva di Funghi Presentazione
Per servire, versare la polenta nel piatto da portata e guarnire con pepe nero macinato fresco, sel gris ed erba cipollina. Servire la conserva di funghi insieme.
La ricetta dello chef Thomas Keller per polenta cremosa con conserva di funghi
e-mail ricetta0 Valutazioni| Vota adesso
ingredienti
Polenta Cremosa Ricetta e Ingredienti
- 700 grammi di brodo di pollo o brodo vegetale
- 2 spicchi d'aglio, pelati e tritati
- 10 grammi di sale kosher
- 300 grammi di polenta marca Moretti
- 300 grammi di latte intero
- 150 grammi di burro non salato, a cubetti
- Olio extra vergine di oliva, per finire
Attrezzatura
- Frusta
- pentola
Funghi Conserva Ricetta e Ingredienti
- 1 kg di funghi freschi assortiti a scelta
- Olio extra vergine di oliva, quanto basta per coprire i funghi in pentola
- 2 foglie di alloro
- 4 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- ½ grammo di peperoncino di Espelette (o scaglie di peperoncino)
- 45 grammi di aceto di sherry
- 10 grammi di sale kosher
Attrezzatura
- pentola pesante
- Frusta
- Spatola di gomma
- Barattolo di vetro con coperchio, per la conservazione
Procedimento per la polenta cremosa
- Unire il brodo, l'aglio e il sale kosher in una grande casseruola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Versare la polenta a filo e cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per 17-20 minuti, finché la polenta non sarà ben asciutta e ricopre il fondo della padella. L'umidità deve evaporare, perché verrà sostituita con grasso; in caso contrario, la consistenza potrebbe essere gommosa.
- Nel frattempo scaldare il latte in un pentolino. Alzate la fiamma sotto la polenta a media e mantecate con il burro.
- Aggiungere il latte circa un quarto alla volta, lasciando che la polenta lo assorba ogni volta prima di aggiungerne altro. Condire a piacere con sale kosher se necessario. Aggiustare il burro secondo necessità.
Procedimento per la Conserva di Funghi
- Pulite i funghi e tagliateli a bocconcini. Unire l'olio d'oliva, le erbe aromatiche e i fiocchi di peperoncino.
- Scaldare l'olio a 170°, aggiungere i funghi e mescolare. Riportare la temperatura a 170°F. Cuocere per 5 minuti.
- Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto e il sale. Lasciare in infusione per 45 minuti. Trasferire in un contenitore pulito coperto. Conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana.