Polenta cremosa con la ricetta della conserva di funghi dello chef Thomas Keller

Il periodo dell'anno preferito dallo chef Keller per cucinare è l'inverno, quando i suoi pensieri si rivolgono a confortanti piatti brasati. Questa ricetta per una polenta perfettamente morbida con una ricca conserva di funghi è un contorno saporito che si abbina bene con Costolette brasate al vino rosso dello chef Keller .

Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

Cos'è la polenta?

La polenta è un'invenzione italiana fatta di farina di mais macinata, gialla o bianca, che funge da contorno versatile.

Polenta Cremosa e Conserva di Funghi Presentazione

Per servire, versare la polenta nel piatto da portata e guarnire con pepe nero macinato fresco, sel gris ed erba cipollina. Servire la conserva di funghi insieme.

La ricetta dello chef Thomas Keller per polenta cremosa con conserva di funghi

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ingredienti

Polenta Cremosa Ricetta e Ingredienti

• 700 grammi di brodo di pollo o brodo vegetale
• 2 spicchi d'aglio, pelati e tritati
• 10 grammi di sale kosher
• 300 grammi di polenta marca Moretti
• 300 grammi di latte intero
• 150 grammi di burro non salato, a cubetti
• Olio extra vergine di oliva, per finire

Attrezzatura

• Frusta
• pentola

Funghi Conserva Ricetta e Ingredienti

• 1 kg di funghi freschi assortiti a scelta
• Olio extra vergine di oliva, quanto basta per coprire i funghi in pentola
• 2 foglie di alloro
• 4 rametti di timo
• 1 rametto di rosmarino
• ½ grammo di peperoncino di Espelette (o scaglie di peperoncino)
• 45 grammi di aceto di sherry
• 10 grammi di sale kosher

Attrezzatura

• pentola pesante
• Frusta
• Spatola di gomma
• Barattolo di vetro con coperchio, per la conservazione

Procedimento per la polenta cremosa

1. Unire il brodo, l'aglio e il sale kosher in una grande casseruola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Versare la polenta a filo e cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per 17-20 minuti, finché la polenta non sarà ben asciutta e ricopre il fondo della padella. L'umidità deve evaporare, perché verrà sostituita con grasso; in caso contrario, la consistenza potrebbe essere gommosa.
2. Nel frattempo scaldare il latte in un pentolino. Alzate la fiamma sotto la polenta a media e mantecate con il burro.
3. Aggiungere il latte circa un quarto alla volta, lasciando che la polenta lo assorba ogni volta prima di aggiungerne altro. Condire a piacere con sale kosher se necessario. Aggiustare il burro secondo necessità.

Procedimento per la Conserva di Funghi

1. Pulite i funghi e tagliateli a bocconcini. Unire l'olio d'oliva, le erbe aromatiche e i fiocchi di peperoncino.
2. Scaldare l'olio a 170°, aggiungere i funghi e mescolare. Riportare la temperatura a 170°F. Cuocere per 5 minuti.
3. Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto e il sale. Lasciare in infusione per 45 minuti. Trasferire in un contenitore pulito coperto. Conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana.