La ricetta del pesce alla taglia di Gabriela Cámara

Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per i fagioli acquosi :

• 240 grammi di fagioli neri secchi, ammollati per una notte e sciacquati
• 10 grammi di spicchi d'aglio
• 1 rametto di epazote o 2 foglie di avocado
• Sale qb

Per la salsa di peperoncino rosso adobo :

• 30 grammi di peperoncino cascabel, diraspato e privato dei semi
• 12 grammi di peperoncino ancho, diraspato e privato dei semi
• 9 grammi di chile guajillo, diraspato e privato dei semi
• 9 grammi di pasilla al peperoncino, diraspata e senza semi
• 1 grammo di chile de arbol, diraspato e privato dei semi
• 450 grammi di pomodori romani tagliati grossolanamente
• 70 grammi di cipolla bianca, tritata grossolanamente
• 12 grammi di spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
• 12 grammi di succo d'arancia appena spremuto
• 3 grammi di pasta di successo
• 36 grammi di olio di vinaccioli
• pizzico di cumino
• Un pizzico di origano
• 18 grammi di sale marino, più altro per condire

Per la salsa verde :

• 10 grammi di spicchi d'aglio
• 40 grammi di foglie di prezzemolo
• 120 millilitri di olio di cartamo o di vinaccioli
• pizzico di cumino
• Sale marino qb

Per il pesce :

diversi tipi di ritmo nella musica

• 1 coregone intero da 1–2 chilogrammi (qualunque cosa sia disponibile localmente), a farfalla e disossato
• Sale marino
• 240 millilitri di salsa verde
• 240 millilitri Peperoncino Rosso Adobo
• 240 grammi di fagioli d'acqua, scolati
• 240 millilitri di liquido di cottura dei fagioli riservato
• 20 grammi di olio vegetale o strutto
• 150 grammi di cipolla bianca, finemente tagliata a dadini
• Salsa Verde Cruda, per servire
• Salsa Tatemada, per servire
• Tortillas di mais calde, per servire
• 80 grammi di formaggio Ocosingo, queso fresco o cotija, per servire
• Spicchi di lime, per servire

1. Preparare il fagioli molli . 1 giorno prima della cottura, mettere a bagno i fagioli secchi per una notte in acqua fredda (questo farà sì che i fagioli cuociano più velocemente e in modo più uniforme). Il giorno dopo, sciacquare bene i fagioli per rimuovere eventuali detriti. Metti i fagioli in una pentola media e copri con acqua fino a quando i fagioli non sono completamente immersi e ci sono altri 10 centimetri di acqua sopra di loro. Aggiungere l'aglio e l'epazote (o le foglie di avocado). Eliminate i fagioli che vengono a galla in superficie.
2. cucinare il fagioli molli . Portare l'acqua a ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo per mantenere il bollore. Copri la pentola. Dopo circa 30 minuti, togliere il coperchio, mescolare i fagioli e aggiungere altra acqua se necessario per mantenere 10 centimetri di acqua che ricoprono i fagioli. Rimettere il coperchio e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Dopo 15 minuti, assaggia un fagiolo per verificare la cottura: probabilmente sarà ancora sodo, ma controlla ogni 10 minuti da questo punto, mescolando delicatamente tra ogni prova e aggiungendo altra acqua se necessario. Cuocere i fagioli fino a renderli morbidi ma ancora interi con la pelle intatta. Aggiustate di sale e mettete da parte.
3. Fare il marinata di peperoncino rosso salsa . Se possibile, accendi la ventola di scarico sopra la stufa o apri una finestra prima di tostare i peperoncini. Scaldare una padella antiaderente grande o un comal di argilla a fuoco medio-alto. Cuocere i peperoncini nella padella asciutta o sul comal secco, girandoli una volta, finché non sono leggermente tostati e aromatici, circa 1-2 minuti. Metti i peperoncini tostati in un frullatore. Aggiungere i pomodori, la cipolla e l'aglio. Mettere la pasta achiote in una piccola ciotola. Tagliare l'arancia a metà e spremere una metà nella pasta achiote. Mescolare per unire. Versare il composto nel frullatore, insieme al succo dell'altra metà dell'arancia. Aggiungere l'olio di vinaccioli, il cumino e l'origano. Frullare in alto fino a quando la salsa è densa ma liscia, circa 1 minuto. Aggiungere sale a piacere.
4. Prepara la salsa verde . Unisci tutti gli ingredienti in un frullatore (o in un recipiente alto se stai usando un frullatore ad immersione). Frulla fino a quando tutti gli ingredienti sono lisci e combinati, circa 2-3 minuti. Il prezzemolo può essere fibroso e difficile da miscelare; continua a pulsare finché non si emulsiona.
5. Prepara il pesce . Preriscaldare il forno a 200°C (375°F). Ungere generosamente una teglia con olio d'oliva per evitare che si attacchi. Mettere il pesce a farfalla sulla teglia con la pelle rivolta verso il basso. Salare il pesce. Usa un cucchiaio da portata per rivestire un lato del pesce con il Adobo al peperoncino rosso salsa, stendendo uno strato uniforme su tutta la superficie del pesce. Usa un cucchiaio da portata fresco per ricoprire l'altro lato del pesce con la salsa verde.
6. Arrostire il pesce . Una volta che entrambi i lati sono ampiamente ricoperti di salsa, arrostire il pesce in forno finché la carne non diventa bianca e leggermente visibile da sotto la salsa, circa 15-20 minuti. Controllare il pesce dopo 15 minuti per evitare che si cuocia troppo.
7. Assemblare e servire . Per assemblare, togliere il pesce dal forno e trasferirlo su un piatto da portata (o lasciarlo sulla teglia). Servire con tortillas calde, una ciotola di fagioli fritti condita con Ocosingo , formaggio fresco , o formaggio cotija, salsa verde cruda , salsa tatemada e lime fresco.

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