Come preparare la salsa carbonizzata: la ricetta Salsa Tatemada di Gabriela Cámara

Tutti gli ingredienti di questa salsa tatemada ricca e affumicata vengono bolliti su un comal caldo prima di essere combinati in un molcajete (un mortaio e un pestello in stile messicano a base di pietra vulcanica) . Il nome di questa salsa deriva dalla parola tatemar (grigliare) che a sua volta deriva dal Nahuatl tlatemati (bruciare).

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• 3 consigli per preparare la salsa Tatemada . di Gabriela Cámara
• Come servire la salsa Tatemada?
• Ricetta Salsa Tatemada dello chef Gabriela Cámara
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La celebre chef Gabriela Cámara condivide il suo approccio alla creazione di cibo messicano che unisca le persone: ingredienti semplici, cura eccezionale.

3 consigli per preparare la salsa Tatemada . di Gabriela Cámara

Il punto centrale di questa salsa è ottenere il sapore della carbonizzazione, afferma la chef e ristoratrice messicana Gabriela Cámara della sua salsa tatemada. Ecco come assicurarti di ottenere il sapore perfetto:

1. Usa gli strumenti che hai . Gabriela usa un molcajete per macinare gli ingredienti perché crea una salsa rustica fatta a mano. Usa anche un comal (una piastra rotonda e piatta) per bollire i peperoncini. Questi strumenti, insieme ai peperoncini essiccati, sono disponibili nei mercati latini e online. Se preferisci, puoi usare una padella in ghisa al posto di un comal e un frullatore al posto di un molcajete.
2. Usa i peperoncini a tua disposizione . Questa ricetta prevede peperoncini serrano freschi e le loro controparti essiccate, i peperoncini morita, ma la salsa tatemada può essere preparata anche con altri tipi di peperoncini (puoi sostituire i serrano freschi con i jalapeños e la morita con il peperoncino chipotle secco se gli altri sono più facilmente disponibili a te).
3. Mantieni il flusso d'aria . Se sei sensibile alle spezie, fai attenzione durante la diraspatura e la diraspatura della moritas essiccata: le vene del peperoncino spesso contengono più calore dei semi, quindi eliminale. E assicurati di aprire una finestra e di accendere la ventola di scarico quando carbonizzi le verdure.

Come servire la salsa Tatemada?

Una volta cotta, usa la salsa tatemada per ravvivare il tuo cibo messicano preferito, come tacos, tortilla chips, birria, quesadillas, burritos, pesce e persino verdure arrostite. Questa salsa carbonizzata è notoriamente servita come condimento con il pescado a la talla, un dentice intero che, secondo Gabriela, è il piatto più popolare nel suo ristorante di Città del Messico, Contramar.

Ricetta Salsa Tatemada dello chef Gabriela Cámara

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 8 grammi di chile morita, diraspata
• 20 grammi di aglio, tritato grossolanamente
• 150 grammi di cipolla bianca, tritata grossolanamente
• 12 grammi di peperoni serrano, tagliati a metà per il lungo e privati ​​dei semisee
• 200 grammi di tomatillo, la lolla scartata
• 530 grammi di pomodorini, tagliati a metà, senza picciolo
• Sale qb
• 14 grammi di coriandolo

Attrezzatura :

• Comal o padella in ghisa
• Molcajete o frullatore

1. Metti un comal o una padella di ghisa a fuoco alto. Metti i peperoncini secchi e gli spicchi d'aglio sul comal o nella padella a carbonizzare. Cuoci i peperoni finché la pelle non si ammorbidisce leggermente, circa 2-3 minuti, quindi rimuovi i peperoncini e mettili in una ciotola o in una piccola pentola di acqua tiepida per reidratarli. Mettere da parte per almeno 10-15 minuti: i peperoncini dovrebbero essere abbastanza morbidi da far sì che la loro pelle si disintegri quando vengono macinati. Lasciare l'aglio sul comal o nella padella per continuare a bollire e aggiungere la cipolla.
2. Dopo circa 3-4 minuti, rimuovere l'aglio e metterlo nel molcajete o nel frullatore. Continuare ad arrostire le cipolle sul comal o sulla padella e aggiungere il serrano fresco, con la parte tagliata verso il basso (non rimuovere i semi). Aggiungere i tomatillos interi e i pomodori a fette, con la carne rivolta verso il basso. Capovolgi i serrano in modo che entrambi i lati vengano carbonizzati e pieni di vesciche. Continua a arrostire le cipolle, il serrano, i tomatillo e i pomodori, girandoli di tanto in tanto, finché tutti gli ingredienti non saranno cotti e abbrustoliti, circa 10-15 minuti. Spegni il fuoco o la padella, ma lascia le verdure carbonizzate dove sono.
3. Se usi un frullatore per unire, metti tutti gli ingredienti tostati nel barattolo, aggiungi sale a piacere, aggiungi il coriandolo e frulla o frulla. Utilizzare il pulsante a impulsi fino a raggiungere la consistenza desiderata, grossolana o liscia.
4. Se usi un molcajete per unire, metti le cipolle e 1 dei tomatillos nel molcajete con l'aglio. Macinare l'aglio, le cipolle e il tomatillo insieme in una pasta ruvida. Una volta che le cipolle e l'aglio sono lisci e pastosi, aggiungere i restanti tomatillos e pomodori alla molcajete, insieme al sale. Continuare a macinare fino a quando la salsa è per lo più liscia con alcuni pezzi (rimuovere eventuali pezzi grandi di pelle di pomodoro con le dita).
5. Aggiungere i peperoncini ammorbiditi al molcajete e continuare a macinare la salsa, avendo cura di rompere le bucce del peperoncino. Aggiungere altro sale e continuare a macinare o frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere il coriandolo fresco alla salsa e mescolare senza schiacciare per incorporarlo. Servire subito. La salsa tatemada si conserva coperta in frigorifero fino a 4 giorni.

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