Guida allo sherry Amontillado tradizionale

Commemorato da Edgar Allen Poe nel suo racconto 'The Cask of Amontillado', questo sherry secco invecchiato ha un affascinante processo di produzione.

Vai alla sezione

• Cos'è l'Amontillado?
• Come viene prodotto l'Amontillado?
• 7 caratteristiche dell'Amontillado Traditional tradizionale
• Che sapore ha l'Amontillado?
• Come servire l'Amontillado: 6 piatti da abbinare all'Amontillado
• Per saperne di più
• Scopri di più sulla MasterClass di James Suckling

Sapore, aroma e struttura: impara dal maestro del vino James Suckling mentre ti insegna ad apprezzare le storie in ogni bottiglia.

Cos'è l'Amontillado?

L'Amontillado è un tipo di sherry secco prodotto tramite un processo di invecchiamento in più fasi che trasforma il vino fortificato in un colore ambrato e gli conferisce un sapore di nocciola. Il nome Amontillado significa 'come Montilla', dalla zona vinicola spagnola di Montilla-Moriles vicino all'Andalusia.

Ironia della sorte, però, Montilla-Moriles produce vini invecchiati in stile Amontillado, è non una delle tre regioni del sud della Spagna che possono legalmente produrre sherry. Queste tre regioni sono Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. I vini invecchiati prodotti in quelle regioni ricevono l'ufficialità Jerez-Xérès-Sherry etichetta ( Xérès e Sherry sono le versioni francese e inglese della parola spagnola Sherry , rispettivamente). Jerez e Sanlúcar sono particolarmente noti per i loro Amontillados di alta qualità.

Come viene prodotto l'Amontillado?

Il processo tradizionale per produrre lo sherry Amontillado richiede precisione e cura.

1. Selezione dell'uva : Il vero Amontillado inizia con le uve palomino, che vengono raccolte tipicamente all'inizio di settembre. I viticoltori selezionano le migliori uve dai vigneti più antichi per la produzione di Amontillado. Usano le uve di qualità inferiore per produrre Oloroso, un ricco sherry che è stato fortificato al 18 percento di alcol.
2. Fermentazione : Le uve vengono diraspate, pigiate in mosto, e fermentate in vasche d'acciaio. Verso la fine della fermentazione, il vino viene fortificato al 15-15,5% di alcol con l'aggiunta di un distillato d'uva come il brandy, tipicamente prodotto nella stessa bodega (cantina) dove viene prodotto lo sherry.
3. Invecchiamento : Il vino liquoroso viene poi lasciato maturare in botti di legno, momento in cui sulla superficie del vino si forma uno strato di flor, un lievito denso che può sopravvivere solo a gradi alcolici compresi tra 14,5 e 16 gradi. La botte è essenziale perché permette all'acqua di evaporare attraverso il legno durante il processo di invecchiamento. Flor protegge il vino dall'ossidazione e aggiunge un sapore caratteristico. Lo spessore dello strato di flor varia a seconda del clima e può creare sottili differenze tra gli sherry. Questo processo produce lo sherry Fino (di Jerez) o lo sherry Manzanilla (di Sanlúcar), le forme di Sherry più giovani, leggere e secche.
4. Fortificazione : Per produrre lo sherry Amontillado, lo sherry Fino o Manzanilla viene ulteriormente fortificato con una gradazione alcolica del 16%, che provoca la morte del flor. Il vino viene esposto all'ossigeno e nuovamente invecchiato, il che gli conferisce un colore ambrato e un sapore ricco di nocciola.
5. Miscelazione : Amontillados, come altri stili di sherry, sono spesso invecchiati tramite il sistema solera, che prevede la miscelazione di piccole quantità di sherry invecchiato. Il vero Amontillado è completamente secco, ma per produrre un vino semisecco, alcuni produttori aggiungono Pedro Ximénez, un vino naturalmente ad alta gradazione che deriva dall'uva molto dolce con lo stesso nome. La maggior parte dell'Amontillado commerciale non viene prodotto con il metodo tradizionale. Gli Amontillados commerciali sono spesso una miscela di sherry Oloroso e sherry dolce di qualità inferiore, oltre a dolcificanti aggiunti.

Il Palo cortado è uno stile raro di sherry che si forma quando il vino selezionato per la produzione di Fino non riesce a produrre il suo strato di fiori. Ciò provoca un'ossidazione prematura e il vino diventa più scuro e corposo dell'Amontillado, ma non così forte come lo sherry Oloroso.

7 caratteristiche dell'Amontillado Traditional tradizionale

Il vero sherry Amontillado è:

1. Colore da miele chiaro ad ambra scuro.
2. 16-22% di alcol in volume.
3. Ricco e di nocciola nel sapore.
4. Completamente secco, con meno di un grammo di zucchero per litro.
5. Leggero, più ricco dello sherry Fino ma più leggero dell'Oloroso
6. Privo di dolcificanti aggiunti tipici dello sherry alla crema o dell'Amontillado commerciale.
7. Invecchiato almeno due anni. VOS (molto vecchio sherry/ Il miglior vino cognitivo ) è prodotto con vini di età media di 20 o più anni e VORS (Very Old and Rare Sherry/ Raro firmato miglior vino ) è prodotto con vini di età media di almeno 30 anni.

Che sapore ha l'Amontillado?

Amontillado è secco con un sapore ricco e complesso. Le note di degustazione comuni includono:

• Aromi di nocciola, come la nocciola
• Erbe e spezie
• Tabacco
• Frutta secca
• Caramello
• Salato, come l'aria di mare
• Retrogusto legnoso

Come servire l'Amontillado: 6 piatti da abbinare all'Amontillado

Servire Amontillado leggermente fresco (tra 54 e 57 ° C) in un bicchiere da vino bianco. L'Amontillado è un ottimo stile di sherry da servire come aperitivo o con tapas come noci, formaggio a pasta dura e salumi, oltre a frutti di mare, tra cui ostriche, sardine e sgombri. Prova ad abbinare Amontillado con:

1. Risotto di farina d'avena dello chef Wolfgang Puck
2. La ricetta della tostada di tonno della chef Gabriela Cámara
3. Bistecca di cavolfiore carbonizzato dello chef Gordon Ramsay con pistou di olive e funghi porcini
4. Asparagi saltati dello chef Gordon Ramsay
5. Pollo arrosto al forno perfetto dello chef Thomas Keller
6. Carciofi brasati dello chef Thomas Keller

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

Insegna l'apprezzamento del vino

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

Per saperne di più

Vuoi saperne di più sull'arte culinaria? L'abbonamento annuale a MasterClass offre lezioni video esclusive di chef e critici del vino, tra cui James Suckling, lo chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters e altri ancora.