Ricetta Tostada di tonno di Gabriela Cámara

Che tu ti trovi seduto al Contramar, a Città del Messico, o al Cala, a San Francisco, le tostadas di tonno dello chef Gabriela Cámara sono uno degli elementi più iconici del suo menu. Gabriela ha sviluppato la ricetta nel 1998 utilizzando il tonno fresco, che all'epoca era un pesce sottoutilizzato. La sua disponibilità, unita all'influenza culinaria asiatica che era incredibilmente popolare all'epoca, ha portato alla nascita di queste Tostadas de Atún, che fondono sapori messicani, giapponesi e italiani. Voglio pensare alla tostada di tonno come a un parallelo con l'insalata Caesar, dice Gabriela. Nessuno sa da dove provenga, tutti lo adorano.

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La celebre chef Gabriela Cámara condivide il suo approccio alla creazione di cibo messicano che unisca le persone: ingredienti semplici, cura eccezionale.

Cos'è una Tostada?

PER crostini si riferisce a una tortilla di mais fritta o tostata (di solito una che non è più considerata abbastanza fresca o flessibile da servire come taco), così come il piatto che può essere compilato usando la tortilla croccante e croccante come base, di solito con un liscio, elemento pastoso come fagioli fritti, guacamole, panna acida o maionese per aiutare condimenti come carne macinata, tinga , cotija, o un semplice cucchiaio di Pico de Gallo aderire meglio. Tagliate a triangoli, le tostadas diventano totopos , o tortilla chips, rendendo la tostada messicana un accompagnamento incredibilmente utile per zuppe, stufati e vari antipasti come aguachile .

Gabriela Camera

Insegna cucina messicana

Ricetta Tostada di tonno di Gabriela Cámara

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Tempo totale

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ingredienti

Come per molte delle ricette di Gabriela, l'impostazione per le tostadas di tonno è molto semplice, quindi è della massima importanza utilizzare i frutti di mare, gli agrumi e il condimento della migliore qualità che puoi trovare. Acquista solo il tonno più fresco da una fonte responsabile, prepara la tua maionese e assaggia le tue arance per avere un'idea migliore di quanto siano dolci e acide. (A seconda del tipo di arance che stai usando, la marinata di seguito, ad esempio, potrebbe dover essere bilanciata con un po' di succo di lime o più salsa di soia.)

Per la Maionese Con Chipotle :

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• 1 uovo
• 6 g di succo di lime appena spremuto
• 5 g di sale marino
• 20 g di chipotle in adobo, in scatola, senza semi
• 180 ml di olio di vinaccioli

Per le tostadas :

• 140 g (circa 1) di porro, solo la parte bianca, lavato accuratamente e tagliato a rondelle di 3 mm di spessore
• 60 ml di succo d'arancia appena spremuto da circa 2 arance
• 60 ml di salsa di soia
• 18 ml di succo di lime (facoltativo)
• 480 ml di olio di crusca di riso, olio di cartamo o qualsiasi olio vegetale con un alto punto di fumo
• Tortillas di mais di 8 giorni
• 340 g di tonno sashimi, trota o altro pesce grasso, affettato finemente contro la venatura
• 30g Maionese con Chipotle
• 1 avocado, tagliato a metà, snocciolato, sbucciato e tagliato in 8 fette
• Spicchi di lime, per servire

1. In un robot da cucina o frullatore, frullare l'uovo, il succo di lime, il sale e il chipotle fino a quando non sono ben combinati. Con il motore in funzione, aggiungere lentamente l'olio a filo, lavorando finché la maionese non si emulsiona e diventa cremosa, circa 4-5 minuti. A metà cottura, assicurati di spegnere il robot e raschiare i lati per incorporare tutti gli ingredienti. Mettere da parte. (Gabriela ti incoraggia a preparare la tua maionese a casa, ma puoi anche iniziare con la maionese già pronta e aggiungere da 1 a 2 cucchiai di purea di chipotles in scatola, a seconda delle tue preferenze di spezie.)
2. Metti i porri affettati in una ciotola di acqua fredda e usa le dita per separare delicatamente gli anelli. Trasferisci gli anelli su un asciugamano pulito e lasciali asciugare completamente.
3. In una piccola ciotola, mescolare insieme il succo d'arancia appena spremuto e la salsa di soia e assaggiare. Se la miscela non è abbastanza acida, aggiungi il succo di 1 o 2 lime interi. Il succo dovrebbe essere un po' dolce, un po' salato e un po' acido.
4. In una grande casseruola dal fondo pesante o in un forno olandese, scaldare l'olio a fuoco medio-alto fino a raggiungere i 180°C (350°F). Assicurati che nella padella ci siano almeno 5 centimetri di olio.
5. Lavorando in lotti per evitare il sovraffollamento, aggiungere tante tortillas quante si adattano all'olio, girandole di tanto in tanto con una schiumarola. Cuocere fino a doratura e soda, circa 1 minuto. (Se le tue tortillas sono più spesse, avranno bisogno di più tempo per friggere.)
6. Trasferire le tortillas fritte su un piatto rivestito con carta assorbente per farle raffreddare. Ripetere il processo di frittura con le restanti tortillas. Una volta che tutte le tortillas sono fritte, non scartare l'olio; lo userai per friggere i porri. Lasciare raffreddare le tortillas per almeno 15 minuti.
7. Mentre le tostadas si stanno raffreddando, metti il ​​pesce in una piccola ciotola con la salsa di soia e la marinata di succo d'arancia. Mettere da parte.
8. Assicurarsi che l'olio sia a 180°C (350°F). Immergi i porri nell'olio e mescola continuamente in modo che cuociano uniformemente e non si attacchino tra loro. Nell'istante in cui vedete i porri diventare dorati, dopo circa 2 o 3 minuti, toglieteli con una schiumarola o una schiumarola e metteteli su un piatto rivestito di carta assorbente a raffreddare completamente. I porri diventeranno croccanti mentre si raffreddano.
9. Una volta che le tostadas si saranno raffreddate, stendete un sottile strato di maionese uniformemente sulla superficie di ognuna. Distribuire il pesce a fette tra tutte le tostadas. Cospargere ciascuno con i porri fritti e aggiungere una fetta di avocado. Servire con spicchi di lime fresco.

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