Come cucinare l'orzo: prepara l'orzo perfettamente soffice a casa

Un tempo più importante del grano, il ruolo più importante dell'orzo ora risiede nella produzione della birra.

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• Cos'è l'orzo?
• Una breve storia dell'orzo
• Diversi tipi di orzo
• L'orzo è senza glutine?
• Quali sono le caratteristiche dell'orzo?
• Quali sono i benefici per la salute dell'orzo?
• 7 modi per usare l'orzo in cucina
• Come cucinare l'orzo sul fornello
• Come cucinare l'orzo in un cuociriso
• Come conservare l'orzo
• Quanto dura l'orzo?
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Cos'è l'orzo?

L'orzo (Hordeum vulgare) è un vero cereale della stessa famiglia del frumento (Poaceae) ed è il quarto cereale più prodotto al mondo. (Il grano è il numero uno, poi il riso e poi il mais.) Come pianta, l'orzo ha la più ampia gamma di aree di coltivazione adatte di qualsiasi cereale: è coltivato in condizioni desertiche nel Nord Africa e nelle zone fredde e umide dell'ovest Europa e Nord America, ma i maggiori produttori mondiali sono Russia, Germania, Francia e Ucraina.

Il tipo di a malapena che siamo più abituati a vedere al supermercato è l'orzo perlato. Come il riso bianco, l'orzo perlato è stato lavorato per rimuovere il suo nutriente strato esterno di crusca e gli strati germinali interni, lasciando solo l'endosperma ricco di carboidrati e tenero. L'orzo è disponibile anche integrale: cerca le parole totale , senza buccia , scafo , o scotch per la maggior parte della nutrizione. Meno comune è l'orzo da vaso, a cui è stato rimosso il 7-15% del chicco intero, lasciando dietro di sé alcuni germi e crusca.

Una breve storia dell'orzo

L'orzo è forse il più antico cereale coltivato, risalente all'8000 a.C. in Siria, dove fu prima raccolto e poi addomesticato. Anche l'orzo selvatico (precedentemente noto come Hordeum spontaneum, ora classificato con l'orzo coltivato) ha origini nell'Africa settentrionale e nell'Asia occidentale e centro-meridionale; precede anche la coltivazione del riso nella valle dell'Indo.

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L'orzo è stato un importante cereale di base nel Mediterraneo fino agli ultimi secoli a.C., quando il pane lievitato, fatto meglio con frumento ad alto contenuto di glutine, divenne più popolare. Nel frattempo, l'Egitto ha continuato a fare affidamento sull'orzo, insieme al grano più costoso. Il pane d'orzo era usato per i trencher in Europa e continuò ad essere il tipo di pane più prodotto fino al XVI secolo. Oltre al pane, gli europei incorporavano l'orzo nelle zuppe, negli stufati, nel porridge e nell'alcol. In Cina, l'orzo era particolarmente importante nelle zone non adatte alla coltivazione del riso. Veniva cotto a vapore, trasformato in torte o usato come dolcificante, diventando in seguito il principale dolcificante del Giappone.

Sebbene l'orzo abbia una storia come alimento base in molte parti del mondo, ora è stato messo in ombra da altri cereali quasi ovunque oltre al Tibet, dove i tibetani consumano più orzo che in qualsiasi altra parte del mondo.

Diversi tipi di orzo

L'orzo si differenzia non solo per il livello di lavorazione dopo la raccolta, ma per le caratteristiche della pianta stessa. Diverse varietà di orzo sono inoltre classificate in base al numero di file di spighe.

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• senza scafo : Le varietà di orzo senza scafo (noto anche come orzo nudo), come quelle che si trovano in Tibet, presentano chicchi che sono così poco attaccati ai loro scafi non commestibili che lo scafo semplicemente cade durante la raccolta. Ciò significa che l'orzo decorticato può essere venduto come chicco intero senza alcun tipo di lavorazione.
• Coperto : Più comuni della varietà decorticata sono gli orzi ricoperti, che devono essere privati ​​del guscio durante la lavorazione.
• a due orecchie : Il primo orzo coltivato era l'orzo distico (alto contenuto di zuccheri).
• Beremeal : Beremeal è un tipo di orzo quadrifilare coltivato in Scozia e trasformato in una focaccia chiamata bannock (e birra).
• Sei orecchie : L'orzo più importante nell'Europa medievale era l'orzo a sei file (ricco di proteine).

L'orzo è senza glutine?

Mentre tutto l'orzo contiene meno proteine ​​(e meno glutine) del grano, l'orzo stesso non è privo di glutine.

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Quali sono le caratteristiche dell'orzo?

La farina d'orzo può assorbire il doppio dell'acqua rispetto al grano e, se utilizzata nei pani lievitati, conferisce loro una consistenza densa. Anche i pani fatti con l'orzo diventano stantii rapidamente perché non hanno la struttura del glutine per trattenere l'umidità. L'orzo perlato rilascia l'amido nel suo liquido di cottura, addensando le zuppe e rendendo cremoso il risotto.

Quali sono i benefici per la salute dell'orzo?

L'orzo è una buona fonte di carboidrati, compreso l'amido; pentosani, gli stessi zuccheri che rendono appiccicosa la segale; e glucani, noti per rendere gelatinosa l'avena. L'orzo integrale è anche una buona fonte di fibre alimentari poiché ha un alto contenuto di fibre, alcune proteine, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. Rispetto all'orzo perlato morbido e delicato, l'orzo intero ha un sapore di nocciola e una consistenza gommosa, simile ai frutti di bosco, alla quinoa o al riso integrale.

7 modi per usare l'orzo in cucina

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Sebbene ricco di carboidrati, l'orzo è povero di glutine, quindi è comunemente usato per preparare focacce e porridge. La maggior parte dell'orzo raccolto di oggi viene coltivato per l'alimentazione animale e per produrre malto per la birra, ma ci sono ancora importanti usi culinari per l'orzo, come le seguenti ricette di orzo:

1. Tsampa . L'alimento base del Tibet, lo tsampa è un porridge a base di farina d'orzo tostata, mescolata con tè al burro salato.
2. Orzata . L'acqua d'orzo è ottenuta dall'acqua avanzata dall'orzo bollente, addolcita e talvolta aromatizzata con arancia o limone.
3. Farina d'orzo . La farina d'orzo può essere utilizzata per la cottura, solitamente in combinazione con farina di frumento, per frittelle e focaccine.
4. Semola d'orzo . I chicchi d'orzo decorticati tostati e rotti fanno un buon porridge per la colazione, oppure possono essere cucinati come semola di mais.
5. Pasta d'orzo . L'orzo può essere usato per fare la pasta di miso giapponese, al posto del riso.
6. Pilaf d'orzo . Una versione più sostanziosa del classico piatto di riso, il pilaf d'orzo è ricco di fibre. Brodo di pollo e olio d'oliva completano il gustoso piatto che può essere servito come contorno o come base per un'insalata di cereali.
7. Birra . L'orzo è stato usato per produrre birra dal terzo millennio aC, in Egitto, Babyon e Sumeria. (Almeno un terzo del raccolto di orzo dell'antica Mesopotamia era riservato alla produzione di birra.) L'orzo è il cereale preferito per la produzione della birra perché genera molti enzimi che digeriscono l'amido, formando zuccheri fermentabili che poi diventano alcol. Nella produzione della birra, la germinazione dei chicchi d'orzo è chiamata maltazione.

Come cucinare l'orzo sul fornello

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L'orzo integrale impiega più tempo a cuocere rispetto all'orzo perlato ed è meglio preammollo per alcune ore per ridurre i tempi di cottura. Entrambe le varietà possono essere cotte in diversi modi, anche in una pentola a cottura lenta o in una pentola sul fornello:

• Metodo di assorbimento del piano di cottura : Sciacquare l'orzo in un colino a maglie fini sotto acqua fredda corrente. Unire una tazza d'orzo con tre tazze d'acqua e un pizzico di sale in una casseruola media. (In alternativa, usa brodo di pollo o brodo vegano.) Portare a ebollizione a fuoco alto e abbassare a fuoco lento. Cuocere fino a quando l'orzo è tenero ma gommoso, circa 25-30 minuti per l'orzo perlato, 40-50 per l'orzo mondato. Aggiungere un po' più d'acqua se la padella si asciuga. Scolare l'orzo se necessario e sgranare con una forchetta.
• Metodo di pasta al forno : In una pentola capiente portate a bollore l'acqua con un pizzico di sale. Aggiungere l'orzo e cuocere finché sono teneri ma gommosi, circa 25-30 minuti per l'orzo perlato, 40-45 per l'orzo mondato. Scolare in un colino a maglia fine e sgranare con una forchetta.

Come cucinare l'orzo in un cuociriso

Cuocere l'orzo al livello del riso integrale con la quantità d'acqua indicata per il riso integrale.

Come conservare l'orzo

Conserva l'orzo in un luogo fresco, asciutto e buio, come un armadio, un frigorifero o un congelatore. Conservare l'orzo cotto in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di una settimana o nel congelatore per un massimo di 2 mesi.

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Quanto dura l'orzo?

La durata di conservazione dell'orzo dipende da come è stato lavorato: l'orzo perlato e l'orzo parboiled durano più a lungo. Come altri cereali integrali, l'orzo decorticato si guasterà più velocemente, poiché il germe contiene olio che può irrancidire.

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