Come curare le olive fresche usando il metodo della salamoia

Impara come trasformare le olive crude e mature in una delizia salata che crea dipendenza.

Impara dai migliori

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• Cosa sono le olive?
• Come funziona la stagionatura delle olive?
• Di cosa hai bisogno per mettere in salamoia e curare le olive a casa?
• Come mettere in salamoia e curare le proprie olive
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Cosa sono le olive?

Le olive sono piccoli frutti che crescono sugli ulivi ( Olea europaea ) originario del Mediterraneo. Il colore di un'oliva è un indicatore diretto della sua maturazione: le olive raccolte vicino all'inizio della stagione di crescita sono verdi, le olive raccolte nel mezzo avranno una tonalità dal marrone al rossastro e le olive raccolte a piena maturità hanno un viola intenso o nero tonalità. Circa il 90 percento delle olive raccolte viene spremuto in olio d'oliva, ma il restante 10 percento viene consumato come olive da tavola.

Come funziona la stagionatura delle olive?

Le olive crude non sono commestibili a causa della loro alta concentrazione di oleuropeina, un composto estremamente amaro presente nelle bucce delle olive. Le olive verdi nel tuo Martini e le olive Kalamata sul tuo piatto di mezze sono state curate per la conservazione e per renderle più appetibili. Oggi esistono quattro metodi principali per la stagionatura delle olive:

1. Indurimento con acqua : La stagionatura in acqua consiste nell'ammollare le olive in acqua, quindi sciacquarle e immergerle nuovamente in acqua dolce e ripetere il processo per un periodo di diversi mesi. Una volta che la maggior parte dell'oleuropeina è stata rimossa, le olive vengono tipicamente immerse in una salamoia finale di aceto e sale, che aggiunge sapore e previene il deterioramento. La stagionatura in acqua è il metodo utilizzato per produrre le olive Kalamata.
2. Indurimento in salamoia : La stagionatura in salamoia prevede l'ammollo delle olive in acqua salata per tre-sei mesi. Sotto la salamoia, le olive fermentano, scindendo l'oleuropeina e convertendo parte dello zucchero nelle olive in acido lattico, che conserva e aromatizza le olive. Questo è il metodo utilizzato per produrre olive nere alla greca e olive verdi alla siciliana, oltre alle olive verdi francesi Picholine e Lucques, che vengono stagionate in salamoia per 10-12 giorni.
3. Salatura a secco : La stagionatura al sale comporta il confezionamento di olive nere piccole, mature (o addirittura troppo mature) nel sale marino per cinque-sei settimane. Questo metodo si traduce in olive salate e rugose, come le olive italiane di Gaeta e le olive di Nyons dalla Francia. Puoi anche usare questo metodo per condire le olive mature della Missione della California.
4. Lie-polimerizzazione : Le olive salate con liscivia vengono immerse in una soluzione di acqua e liscivia che rompe rapidamente il rivestimento esterno ceroso delle olive e rimuove l'oleuropeina amara. Le olive vengono poi sciacquate ripetutamente in acqua fredda per eliminare la liscivia. Dopo il risciacquo, le olive vengono solitamente messe a bagno e conservate in una salamoia di aceto, oppure fatte fermentare. Le olive verdi alla spagnola vengono stagionate in liscivia e fermentate per 2-6 mesi. (Puoi trovare liscivia alimentare nei negozi di ferramenta.)

Di cosa hai bisogno per mettere in salamoia e curare le olive a casa?

Il processo di salatura e stagionatura delle olive richiede solo cinque elementi:

• Olive verdi crude, come Sevillano
• Condimenti, come pepe nero in grani, peperoncini essiccati, semi di finocchio e spicchi d'aglio
• Sale sottaceto
• Aceto bianco distillato (5% di acidità)
• Barattoli di vetro o altri contenitori ermetici

Come mettere in salamoia e curare le proprie olive

Il metodo di stagionatura in salamoia è uno dei metodi più semplici per i principianti poiché non richiede ingredienti o attrezzature speciali. Tuttavia, le olive in salamoia possono essere un processo lungo. Per una produzione di olive più rapida, prova a incorporare la liscivia nella salamoia.

1. Pulisci e ordina le olive . Ordinare le olive e scartare eventuali olive danneggiate o detriti. Confeziona le olive in barattoli di vetro o altri contenitori ermetici. Ordina per dimensione, se lo desideri. (Le olive raggruppate per dimensione stagionano in modo più uniforme.)
2. Aggiungi condimenti . Aggiungi i condimenti che preferisci ai vasetti di olive.
3. Prepara la salamoia . Unire 1-1½ tazze di sale sottaceto con un litro di acqua fredda (usare più sale per le olive più piccole, meno per le olive più grandi) e 2 tazze di aceto. Mescolare la miscela per sciogliere il sale. Versare la salamoia sulle olive a copertura. Coprire con i coperchi, ma non avvitare saldamente.
4. Fermento . Conserva le olive in un luogo caldo (circa 70 ° F) per due mesi, controllando spesso per sostituire l'eventuale salamoia che è traboccata. La salamoia dovrebbe essere attiva e frizzante, segno di fermentazione. Se le olive diventano ammuffite o morbide, scartare.
5. Aspettare . Quando le olive non bolle più attivamente, stringere i coperchi e conservare fino a quando le olive non raggiungono il sapore desiderato, circa 2-4 mesi in più.
6. Negozio . Conserva le olive nella loro salamoia in contenitori ermetici, in un luogo buio e fresco fino a un anno.

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