Come impastare la pasta: tecniche di impasto di base

Impara come trasformare l'impasto del pane morbido e appiccicoso in una struttura forte ed elastica con queste tecniche di impasto.

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• Che cosa è impastare?
• Quanto tempo dovresti impastare la pasta di pane?
• È possibile impastare troppo la pasta di pane?
• Impastare a mano e utilizzare un robot da cucina
• Come impastare la pasta in 3 passaggi
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Che cosa è impastare?

L'impasto è il massaggio della pasta di pane prima della cottura. Impastare allunga i fili di glutine nell'impasto, consentendo una maggiore espansione durante la fermentazione. Un impasto ben impastato ed elastico conterrà più bolle d'aria di un impasto che non è stato impastato e la forte rete di glutine manterrà quelle bolle in posizione durante il processo di lievitazione e cottura. L'impasto rompe anche le bolle di gas per una mollica consistente, distribuisce equamente il lievito e uniforma la temperatura dell'impasto, consentendo una lievitazione e una cottura uniformi.

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Quanto tempo dovresti impastare la pasta di pane?

Il tempo di impasto ideale per qualsiasi pagnotta dipende dal risultato desiderato. Molti tipi di pasta per il pane dovrebbero essere impastati fino a quando la loro struttura glutinica non è completamente sviluppata. Il processo di impasto richiede generalmente circa 10 minuti a mano, ma noterai subito lo sviluppo della struttura del glutine: l'impasto diventa più difficile da lavorare e ha un aspetto lucido.

Alcuni tipi di pane richiedono solo un breve impasto o nessuno. I pani senza impasto e a basso impasto continueranno a lievitare, ma potrebbero richiedere un tempo di fermentazione più lungo per arrivarci. Questi pani avranno un sapore più tenero e avranno una struttura a mollica più aperta.

È possibile impastare troppo la pasta di pane?

C'è una cosa come impastare troppo. Se continui a lavorare l'impasto dopo che la sua struttura del glutine è completamente sviluppata, i legami del glutine inizieranno a rompersi. L'impasto inizierà a sembrare appiccicoso anziché liscio e non lieviterà correttamente. Per la maggior parte dei pani, impastare troppo è un rischio solo quando si utilizza un robot da cucina. Ma per i pani con una mollica aperta, come una ciabatta o alcuni pani artigianali a lievitazione naturale, l'impasto eccessivo può avvenire più rapidamente. Se impasti troppo questi pani, continueranno a lievitare, ma svilupperanno una mollica stretta piuttosto che le grandi sacche d'aria di una mollica aperta.

Impastare a mano e utilizzare un robot da cucina

Non devi sempre impastare a mano. Se hai una planetaria con un gancio per impastare, puoi lasciare che faccia il lavoro per te. L'impasto meccanico è consigliato per le ricette che richiedono un impasto prolungato e delicato, come brioche . Una boule a lievitazione naturale, invece, beneficia dell'impasto manuale, che consente di controllare il livello di idratazione del pane ed evitare un impasto eccessivo. Quando impasti il ​​pane con una planetaria, mantieni la velocità tra bassa e media per imitare l'azione delle mani umane.

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Impastare aumenta l'elasticità dell'impasto e devi fare affidamento sul tuo senso del tatto per decidere quando l'impasto è pronto. Una buona ricetta per il pane dovrebbe darti alcune indicazioni, ma questi suggerimenti generali ti aiuteranno a sviluppare la fiducia nell'impastare.

1. Usa un movimento di piegatura . Se sei nuovo nell'impastare, tieni presente che la maggior parte degli impasti per il pane risponde bene al semplice movimento di piegare un impasto a metà, quindi premere l'impasto con i palmi delle mani.
2. Schiaffeggia il tuo pane . Sbattere il pane sul piano di lavoro (tecnica nota come metodo francese) è utile per l'impasto del pane troppo umido per essere piegato. Quando l'impasto diventa un po' più elastico, puoi provare la tecnica della piegatura.
3. Applicare il test della finestra . Il test del vetro è una tecnica classica per verificare se la struttura del glutine di un impasto è sufficientemente sviluppata. Staccate un pezzetto di impasto e stendetelo tra le dita in una sfoglia. L'impasto dovrebbe essere abbastanza sottile da poter essere visto attraverso di esso. Se l'impasto si rompe, torna a impastare.

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