Il sugo è spesso preparato con lo sgocciolamento della padella, la farina e il brodo; piccoli cambiamenti possono produrre sugo senza glutine e altri stili. Impara come preparare il sugo in tre modi.
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- Cos'è il sugo?
- Con cosa viene comunemente servito il sugo?
- Come fare il sugo usando il sugo della padella
- Come fare il sugo senza glutine
- Come fare il sugo cremoso
- Come conservare il sugo
- Vuoi diventare uno chef domestico migliore?
- Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller
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Se riesci a preparare una semplice salsa in padella, il resto è sugo.
Cos'è il sugo?
Gravy è la risposta americana e britannica alle salse marroni francesi. In genere è fatto con sgocciolato di padella mescolato con farina e brodo e servito insieme alla carne arrosto da cui proviene il sugo.
Il sugo tradizionale britannico è sottile, più simile a un jus francese, ma negli Stati Uniti tendiamo ad addensare il nostro sugo con farina o amido di mais. Prepara un sugo vegano con funghi e brodo vegetale, oppure prova il sugo per gli occhi rossi del sud, preparato con gocce di padella e caffè nero.
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Con cosa viene comunemente servito il sugo?
Il sugo fatto in casa può aumentare il volume della tua carne e dei tuoi carboidrati preferiti. Provalo con:
- Patatine fritte, come in poutine canadese
- Purè di patate
- Biscotti al prosciutto
- Tacchino arrosto (usa il sugo di tacchino!)
- Riso
- Pollo fritto
Come fare il sugo usando il sugo della padella
Se hai cucinato la carne in una padella antiaderente, in un forno olandese o in una teglia da forno, puoi preparare il sugo direttamente nella padella, usando il sugo.
- Per prima cosa eliminate la carne e le eventuali verdure aromatiche e mettete da parte.
- Quindi, separa il grasso dai succhi della padella con un cucchiaio o un separatore di grasso, trasferendo il grasso in una piccola ciotola e i succhi della padella in un grande misurino.
- Quindi sfumare la padella: a fuoco medio, aggiungere un po 'di vino rosso o bianco nella padella e mescolare per rilasciare tutti i pezzi marroni (a.k.a fond) dal fondo della padella.
- Versare il liquido deglassa nel grande misurino con i succhi della padella.
- Riportare la padella a fuoco medio e aggiungere il grasso messo da parte.
- Prepara un roux: aggiungi una quantità uguale di farina per tutti gli usi al grasso e cuoci, mescolando, finché la farina non avrà un odore tostato e avrà un aspetto leggermente dorato. Aggiungere un po' del liquido riservato e frullare in una pasta liscia e densa. Aggiungere lentamente il resto del liquido, sbattendo fino a che liscio dopo ogni aggiunta, e continuare a cuocere fino a quando il sugo raggiunge la densità desiderata.
- Condisci a piacere con sale, pepe nero appena macinato, erbe aromatiche, salsa Worcestershire o uno dei tuoi aromi preferiti per il sugo.
Come fare il sugo senza glutine
Le ricette del sugo in genere si basano sulla farina di frumento per addensare la salsa, ma puoi creare una versione senza glutine usando:
- Farina per tutti gli usi senza glutine; o
- Metà della quantità di amido di mais
Come fare il sugo cremoso
Per preparare un sugo cremoso, aggiungi alcuni cucchiai di panna da montare al sugo preparato con lo sgocciolamento della padella appena prima di servire. In alternativa, sostituire circa metà del brodo o del liquido della padella con il latte.
Se non hai lo sgocciolato della padella, puoi usare il burro o qualsiasi altro grasso di cottura per fare il roux: sciogliere il burro a fuoco medio, quindi frullare lentamente nel brodo di manzo, brodo di pollo o brodo di pollo, o anche brodo vegetale per sugo vegetariano .
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Come conservare il sugo
Conservare il sugo fatto in casa in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Il grasso può separarsi durante la conservazione, ma puoi riunirlo: riscaldare delicatamente il sugo in una casseruola a fuoco basso, mescolando continuamente.
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