La pasta ha un posto speciale nel cuore dello chef Thomas Keller. Per lo chef Keller la cucina è emozione, memoria e gratificazione nel preparare i pasti per noi stessi e per gli altri. Pochi cibi ricoprono quel ruolo per lui in modo più bello della pasta. La pasta fresca può essere preparata al momento o in anticipo, così puoi goderti i benefici del tuo lavoro per tutta la settimana. Con pochi e semplici ingredienti, uova, farina, olio, sale e latte, puoi realizzare una varietà di paste ripiene, sagomate e tagliate. Sebbene fare l'impasto per la pasta sia relativamente semplice, formare la pasta può essere impegnativo, ma profondamente gratificante e quasi magico man mano che il tuo lavoro prende forma.
Lo chef Keller ti sfida a passare il tempo a padroneggiare le abilità necessarie per realizzare ottime paste. Lo chef Keller prepara un semplice impasto per pasta all'uovo che può essere utilizzato per una varietà di paste ripiene e tagliate. Usa anche la farina 00, che è simile alla farina per tutti gli usi ma è più fine: è macinata alla consistenza più fine e ha la giusta quantità di proteine per fare la pasta. Ottenere la giusta consistenza nel tuo impasto è più importante che seguire le misurazioni esatte poiché ci sono tante variazioni nell'umidità della farina e nell'aria intorno a te, così come nella qualità delle uova.
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- Il segreto dello chef Keller per realizzare un impasto perfetto
- Ricetta dell'impasto per la pasta dello chef Thomas Keller
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Il segreto dello chef Keller per preparare un impasto perfetto
Quando lo chef Keller lavorava in Italia, faceva la pasta con una nonna italiana che sapeva che l'impasto era fatto quando aveva la stessa morbidezza del lobo dell'orecchio. Toccava l'impasto della pasta e poi si toccava l'orecchio per confrontare.
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Il segreto dello chef Keller per realizzare un impasto perfettoThomas Keller
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Come fare la pasta con Thomas KellerThomas Keller
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Ricetta dell'impasto per la pasta dello chef Thomas Keller
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ingredienti
- 500 grammi di farina 00
- 250 grammi di tuorli d'uovo (idealmente di galline Jidori)
- 1 uovo intero grande
- 15-30 grammi di latte
- 25 grammi di olio extravergine di oliva
Attrezzatura :
- Tagliere grande o tagliere per pasta
- Raschietto da banco
- Sacchetto di plastica sigillabile
- Al centro del tuo piano di lavoro (un grande tagliere o un tagliere per la pasta), metti la farina in un mucchio. Usa un raschietto da banco in mano, metti da parte circa 1/6 della farina. Questa farina è riservata se l'impasto è troppo umido, poiché è più facile aggiungere farina a un impasto umido che aggiungere liquido a un impasto secco.
- Fai un grande pozzo al centro del tumulo. Versare i tuorli, l'uovo intero, il latte, l'olio d'oliva e il sale. Con due dita iniziate a frullare insieme gli ingredienti, incorporando la farina poco alla volta, fino ad ottenere una pasta densa.
- Usa il raschietto da banco per piegare la farina sulla pasta e tagliare la farina.
- Una volta incorporata la farina, lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia. Se l'impasto è molto appiccicoso, aggiungere una piccola quantità di farina di riserva secondo necessità. Ci vuole pratica per sapere quando l'impasto ha raggiunto la giusta compattezza.
- Mettere l'impasto in un sacchetto di plastica sigillabile e conservare in frigorifero almeno 4-5 ore in modo che il glutine abbia il tempo di rilassarsi prima di stendere la pasta. L'impasto può essere preparato anche il giorno prima.
Una volta preparata la pasta, la stenderai con il mattarello o con la macchina per la pasta, a seconda del tipo di pasta che farai.
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Impara queste ricette di pasta e altro ancora nella MasterClass dello chef Thomas Keller.
