Arrostire in padella vs. friggere in padella vs. cuocere in padella: qual è la differenza?

In cucina, una pelle dorata e leggermente carbonizzata rende il tutto più buono. Funghi. Bistecca. Melanzana. Pesce. Coscia di pollo. Fortunatamente per te, ci sono diversi modi per ottenerlo.

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• Che cos'è la tostatura in padella?
• Come arrostire in padella
• Cos'è la padella?
• Come friggere
• Cos'è il pan-searing?
• Come pan-sear
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Che cos'è la tostatura in padella?

La cottura in padella è una tecnica di cottura che prevede temperature più basse e tempi di cottura più lunghi. È un processo di cottura più delicato e più lento rispetto al soffritto, che inizia con una padella calda e finisce in forno. È ideale per tutto, dai vari tagli di carne a un to pesce più duro come il pesce spada o delicata zucca estiva.

Come arrostire in padella

Per preparare le zucchine arrostite in padella con salsa vierge dello chef Thomas Keller, dimezzare le zucchine per il lungo e incidere la polpa in uno schema a tratteggio. Pioggia o neve sale kosher sul lato segnato delle zucchine da un'altezza che gli permetta di distribuirsi uniformemente. Lasciare le zucchine per 10-15 minuti in modo che il sale abbia il tempo di assorbire l'umidità, il che aiuterà a mantenere la densità della verdura durante la cottura. Asciuga le zucchine. Scalda l'olio di colza (usa quanto basta per rivestire il fondo della padella) in una padella da 12 pollici finché non luccica e inizia appena a fumare. Aggiungere la polpa delle zucchine nell'olio con la parte rivolta verso il basso, regolare la fiamma per far rosolare e caramellare le zucchine senza bruciare. Cuocere per circa 5 minuti, quindi aggiungere le erbe o l'aglio e mettere subito la padella in forno a 450 gradi per arrostire per 25-30 minuti o fino a quando le zucchine non saranno completamente morbide.

Mentre le zucchine stanno arrostendo, unire delicatamente 125 grammi di concasse di pomodoro, 15 grammi di aceto di champagne, 5 grammi di scalogno tritato e 35 grammi di olio extra vergine di oliva in una terrina e lasciare che i sapori si uniscano. Condire con sale kosher a piacere e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato.

Trasferire le zucchine su un piatto rivestito di carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso. Versare sopra la salsa vierge, quindi una spolverata di sale finale.

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Cos'è la padella?

La frittura in padella è un metodo di frittura superficiale che ti consente di sviluppare una crosta croccante e dorata senza immergere completamente nulla nell'olio, come fai quando friggi. È perfetto per friggere delicati filetti di pesce o verdure o quando, ad esempio, non hai una friggitrice di qualità da ristorante appesa in cucina.

Come friggere

La frittura in padella è la chiave per La classica cotoletta alla milanese dello chef Thomas Keller con vitello , ricoperti da una delicata panatura. Metti un 5 once. pezzo di vitello in un grande sacchetto di plastica per alimenti e batterlo con il lato appuntito di un batticarne fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 1⁄4 pollici. Prepara una stazione di panatura con tre ciotole. Metti circa 1/2 pollice di farina in una ciotola poco profonda abbastanza larga da contenere la cotoletta. Sbattere leggermente 1 uovo in una seconda ciotola. Aggiungi acqua per diluire l'uovo sbattuto: l'uovo dovrebbe avere la viscosità della crema. Conditela generosamente con sale. Nel terzo spalmare mezzo centimetro di pangrattato. Se usi il panko, prima frullalo in un robot da cucina fino a macinarlo finemente.

Scaldare la colza o l'olio vegetale in una padella da 12 pollici a fuoco alto finché non inizia a luccicare. Puoi regolare il calore secondo necessità una volta che inizi a cucinare. Dragare la cotoletta: in primo luogo, spruzzare la cotoletta con acqua. Passate entrambi i lati della cotoletta nella farina, tamponando l'eccesso. Quindi immergere entrambi i lati nell'uovo, lasciando che l'eccesso goccioli nella ciotola. Infine, ricoprire entrambi i lati con pangrattato.

Aggiungere la cotoletta ammollata nell'olio caldo e cuocere per circa 1 minuto per lato, girando con cura con una spatola, fino a quando non diventa croccante e dorata. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente a riposare. Per impiattare, guarnire semplicemente con una spruzzata di succo di limone e prezzemolo.

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Cos'è il pan-searing?

La cottura in padella è una tecnica che si basa sulle alte temperature per aggiungere una consistenza deliziosa all'esterno di carne, pesce o verdure. Contrariamente alla credenza popolare, la carne bruciata non sigilla il sapore, ma ti fa ottenere cose come capesante perfettamente caramellate e pelle di pesce scoppiettante.

Suggerimento: per ottenere i migliori risultati di cottura in padella, pentole e padelle a tre strati hanno uno strato di acciaio inossidabile tra gli strati di alluminio. La conduttività termica dell'alluminio consente una cottura uniforme; Le pentole in acciaio inossidabile da sole non si prestano a bruciature e possono causare punti caldi e ustioni. Vanno bene anche le padelle in ghisa.

Come pan-sear

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Per cuocere in padella una bistecca di cavolfiore, preriscaldare il forno a 325 ° F. Sbucciare le foglie del cavolfiore e tagliare il gambo lasciando 1 pollice o abbastanza per mantenere intatte le cimette. Ciò lascerà la base piatta e stabile sul tagliere e renderà più facile tagliare il cavolfiore in modo uniforme. Bagna abbondantemente il coltello da chef prima di tagliare le bistecche per renderlo liscio e antiaderente quando viene a contatto con la verdura.

Taglia 1 pollice dai bordi sinistro e destro del cavolfiore, lasciando intatto circa 2 pollici del centro. Quindi affettare la parte rimanente a metà, ottenendo due bistecche da 1 pollice da ciascuna testa di cavolfiore. Più le bistecche sono uniformi, più uniformemente cuoceranno.

Cospargere una teglia o una teglia di vetro con 2 once (o 4 cucchiai) di olio d'oliva. Cospargere 1 cucchiaio di polvere di harissa e un pizzico di sale Maldon sull'olio. Strofinare entrambi i lati delle bistecche nel mix di olio d'oliva/harissa. Terminate con un altro pizzico di sale Maldon.

Scaldare una padella larga di ghisa a fuoco medio-alto con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Una volta che la padella sta fumando, metti la bistecca di cavolfiore nella padella calda e lascia rosolare da un lato per 90 secondi o fino a quando i bordi iniziano a carbonizzarsi. Girare delicatamente, aggiungere 2 cucchiai di burro non salato nella padella, sciogliere e rosolare per dare alla bistecca un sapore di nocciola. Ungete la bistecca con il burro rosolato. Quando il burro sarà spumoso, aggiungere delicatamente ¼ di tazza di brodo vegetale nella padella e farlo bollire. Togliere dal fornello e posizionare sulla griglia centrale del forno. Arrostire per 8-10 minuti. Usa un coltellino per testare la cottura del cavolfiore. Se senti resistenza, continua a cucinare; se si infila facilmente nella carne, è finita la cottura. Trasferire su un piatto a riposare.

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