Guida agli ingredienti dello scalogno: come acquistare, tagliare e conservare lo scalogno

Regola della casa: almeno un mazzetto di scalogno in ogni momento.

Impara dai migliori

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• Cos'è uno scalogno?
• Qual è il modo migliore per tagliare lo scalogno?
• Come scegliere i migliori scalogni
• Come conservare correttamente lo scalogno
• Lo scalogno va a male?
• Quale parte dello scalogno puoi mangiare?
• 5 buoni sostituti per lo scalogno
• Quali sono i benefici per la salute dello scalogno?
• Gli scalogni sono un alimento dietetico sano?
• Vuoi saperne di più sulla cucina?
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Cos'è uno scalogno?

Gli scalogni, noti anche come cipolle a grappolo, sono un dolce, allium tenero a volte venduto come cipolle verdi al supermercato o al mercato degli agricoltori.

Molto probabilmente sono diventate popolari come normali cipolle giovani raccolte all'inizio della stagione di crescita, prima che i loro bulbi si sviluppassero completamente e le loro foglie verdi si seccassero. Oggi, gli agricoltori coltivano più varietà di cipolle appositamente allevate per essere raccolte in questa fase, come Evergreen Hardy White e White Spear. Pur facendo parte della stessa specie della cipolla a bulbo comune, queste varietà di scalogno, dette anche a grappolo per il fatto che crescono in piccoli grappoli, possono essere coltivate tutto l'anno e non formano mai un vero bulbo. Sono queste varietà che troverai nei supermercati, etichettate sia come scalogno che come cipolle verdi.

Come altri allium, lo scalogno contiene composti solforici che li proteggono dai predatori. Questo è ciò che ti fa piangere quando tagli le cipolle e ciò che dà alla cipolla cruda il suo morso. (Suggerimento: gettare le cipolle in frigorifero prima di affettarle per evitare lacrime.) Le cipolle assorbono lo zolfo dal terreno per produrre questo olio difensivo, che viene rilasciato quando vengono morse o tagliate. Una volta cotte, queste sostanze chimiche si trasformano da dure a salate. Gli oli volatili fuoriescono ogni volta che le cipolle vengono danneggiate, quindi assicurati di sciacquare gli scalogni prima della cottura: se esposti all'aria, il meccanismo di difesa dello scalogno può avere un sapore più duro.

Qual è il modo migliore per tagliare lo scalogno?

Gli scalogni dovrebbero essere affettati, non tritati, usando l'intera lunghezza della lama di un coltello affilato. Per affettare lo scalogno:

• Pulite gli scalogni, togliendo le foglie esterne danneggiate o marce dai gambi verdi, e disponetene alcuni in un unico strato
• Posizionare la punta della lama contro la superficie di taglio
• Tirare indietro costantemente attraverso gli scalogni

Non tritare lo scalogno: la pressione verso il basso può ammaccare le loro foglie delicate. Guarda lo chef Gordon Ramsay dimostrare come affettare lo scalogno.

Gordon Ramsay

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Come scegliere i migliori scalogni

Quando fai la spesa, scegli lo scalogno che abbia:

• Steli sodi e intatti
• Foglie verde brillante
• Polpa moderatamente secca (o non secca o viscida).

Come conservare correttamente lo scalogno

Per mantenere gli scalogni freschi, conservali in frigorifero, in un barattolo con circa un centimetro d'acqua. Metti un sacchetto di plastica sopra le verdure e fissale con un elastico per evitare che appassiscano, e cambia l'acqua ogni giorno o due.

Lo scalogno va a male?

Gli scalogni refrigerati in acqua possono durare una settimana o più. Puoi anche congelare gli scalogni affettati per prolungarne la durata, ma la loro consistenza cambierà una volta scongelati, quindi gli scalogni precedentemente congelati dovrebbero essere usati solo nelle preparazioni cotte, non crudi.

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Quale parte dello scalogno puoi mangiare?

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L'intera pianta dello scalogno è commestibile, dai suoi steli verdi fino alle sue radici bianche. Gli scalogni sono abbastanza delicati che sia i bianchi che i verdi possono essere consumati crudi, come nell'insalata di scalogno, un contorno popolare per il barbecue coreano, o come guarnizione croccante per zuppe, peperoncino, e purè di patate . I bianchi e i verdi di scalogno crudo possono essere messi in salamoia interi o fermentati nel kimchi.

Gli scalogni interi sono deliziosi grigliati o arrostiti: le foglie diventano carbonizzate, i bianchi teneri e dolci e le radici tostate hanno un bel croccante, come una patatina di cipolla. (Mentre le radici di scalogno commestibili e crude sono in genere troppo difficili da gustare.)

Molte ricette saltate in padella richiedono la separazione dei bianchi e dei verdi. Questo metodo addolcisce il sapore deciso dei bulbi bianchi, mentre consente alle verdure crude di rimanere fresche come guarnizione. Un vantaggio in più? I bianchi di scalogno sono solitamente il primo ingrediente del wok, infondendo l'olio di cottura con i loro aromi e aromatizzando il resto del soffritto.

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5 buoni sostituti per lo scalogno

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Come parte del genere Allium, lo scalogno condivide il suo caratteristico sapore di cipolla con diverse specie commestibili e centinaia di varietà di cipolle. Ma poiché gli scalogni hanno un sapore più delicato rispetto alla maggior parte delle cipolle, le sostituzioni dirette possono essere complicate. Una buona regola, tuttavia, è sostituire i bulbi con i bulbi e le foglie con le foglie.

I sostituti per i bianchi di scalogno includono:

• Una piccola quantità di cipolla a bulbo . Le cipolle crude avranno molto più mordente degli scalogni, quindi assicurati di usarne di meno.
• La parte bianca di un porro . Nelle preparazioni cotte, il calore ammorbidirà il pungiglione di una cipolla più tradizionale, ma anche la dolcezza diventerà più pronunciata. I porri sono un buon sostituto dello scalogno cotto in quanto sono più vicini di una cipolla gialla al sapore pulito e saporito desiderato.
• Metà della quantità dichiarata di cipollotto . I cipollotti hanno un sapore più forte dello scalogno e dovrebbero essere usati in quantità inferiori rispetto a quanto richiesto dalla ricetta.

Per i migliori sostituti per lo scalogno, prova:

• erba cipollina fresca . Se usata come guarnizione, l'erba cipollina fresca è un ottimo sostituto per lo scalogno. Poiché l'erba cipollina ha un sapore più delicato dello scalogno, dovrai usarne di più e non avranno lo stesso gusto.
• Cipolle primaverili . Le cime dei cipollotti, se non sono troppo dure, forniscono l'approssimazione più vicina ai cipollotti.

Non sostituire le cime verdi dei porri con gli scalogni: sono troppo duri per essere usati crudi e diventano scivolosi una volta cotti.

Quali sono i benefici per la salute dello scalogno?

Gli scalogni sono un'ottima fonte di nutrienti essenziali.

• Vitamina B2 (riboflavina) , che è essenziale per la produzione di energia e il metabolismo.
• vitamina K , che svolge un ruolo nella coagulazione del sangue e nella salute delle ossa e dei muscoli.
• Vitamina C , che è un antiossidante che supporta il sistema immunitario.
• Calcio , che mantiene la struttura delle ossa e dei denti.
• Ferro , un componente dell'emoglobina, che trasferisce l'ossigeno dai polmoni al resto del corpo.
• Potassio , che supporta la salute di reni, cuore, muscoli e nervi.
• Fibra alimentare , che ti aiuta a digerire il cibo.

Le cime verdi dello scalogno sono un'ottima fonte di:

• vitamina A , che supporta il sistema immunitario e la vista.
• Vitamina B6 , che svolge un ruolo nel metabolismo e nel sistema immunitario.
• Vitamina B1 (tiamina), che è parte integrante della crescita e della funzione cellulare.
• fitonutrienti (antiossidanti), un'ampia classe di composti a base vegetale che promuovono la salute generale.

Gli scalogni sono un alimento dietetico sano?

Gli scalogni contengono meno carboidrati e proteine ​​rispetto ad altre cipolle; quantità moderate di scalogno, in particolare i verdi, sono una buona opzione per aggiungere sapore e sostanze nutritive alla maggior parte delle diete sane, incluso il cheto.

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