Immaginare salsa vellutata come una tela bianca che puoi decorare come preferisci. Questa magica combinazione di brodo, farina e burro ha una consistenza vellutata e cremosa che può essere utilizzata come base per realizzare un assortimento di salse diverse.
Una spruzzata di succo di limone fresco può alleggerirlo, aggiungendo un sapore acido ai piatti di pesce, o un pizzico di panna può trasformarsi in un Salsa Suprema . Puoi iniziare con la nostra semplice base di seguito e scegliere la tua avventura.
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- Cos'è Velouté?
- 9 Salse Derivate Velouté
- Cosa servire con una salsa vellutata
- Ricetta della salsa cremosa dello chef Thomas Keller
- Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller
Cos'è Velouté?
Una salsa vellutata presenta un brodo bianco addensato con un roux biondo, che si traduce in una consistenza vellutata e liscia. Mentre il tipo più comune di vellutata utilizza il brodo di pollo come base, puoi prepararlo con brodo di pesce o brodo di vitello, a seconda delle proteine nel tuo piatto finale. Velouté è una delle cinque salse madri della cucina francese e viene utilizzata come base di partenza per una varietà di altre salse.
9 Salse Derivate Velouté
- Salsa Suprema : Una classica salsa francese ottenuta rifinendo una vellutata con panna, burro e succo di limone. La salsa Supreme è conosciuta come salsa madre secondaria perché può essere servita da sola o come base per altre ricette di salse.
- Salsa Albufera : Dopo aver scottato in padella un taglio di carne e sfumare la padella , i succhi vengono aggiunti a una vellutata per fare una salsa in padella Albufera.
- salsa tedesca : Una vellutata addensata con tuorli d'uovo, panna e condita con succo di limone.
- Bercy : Vellutata di pesce con aggiunta di scalogno, vino bianco, succo di limone e prezzemolo.
- salsa normanna : Vellutata di pollo o di pesce addensata con panna, burro e tuorlo d'uovo. Servito principalmente con frutti di mare.
- Pollo : Vellutata con aggiunta di funghi, prezzemolo tritato e succo di limone.
- Salsa Ravigote : Una classica salsa francese acida, aromatizzata con succo di limone o aceto di vino bianco, erbe fresche tritate e, a volte, senape di Digione.
- Salsa al vino bianco : Una salsa al vino bianco con tuorli d'uovo e burro. Tipicamente servito con il pesce.
- salsa polacca : Una salsa polacca con rafano, succo di limone e panna acida.
Cosa servire con una salsa vellutata
- Pollo . Tradizionalmente, la salsa suprême viene servita con pollo in camicia o al vapore, o altri piatti a base di pollame dai sapori delicati. Provalo in La ricetta suprema del pollo dello chef Gordon Ramsay .
- Pesce . La vellutata di pesce viene utilizzata come base per la salsa al vino bianco e la salsa normanna, che si sposano bene con un filetto di pesce.
- Vitello . La vellutata di vitello è una base per la salsa allemande, che si abbina perfettamente a scaloppine di vitello croccanti o costolette di maiale.
- zuppe : Una varietà di zuppe cremose può essere preparata semplicemente saltando le verdure, aggiungendo la vellutata, poi frullando e aggiungendo panna.
Ricetta della salsa cremosa dello chef Thomas Keller
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ingredienti
- Burro lavorato (ricetta sotto) *, secondo necessità
- Brodo di pollo leggero
- sale
- noce moscata grattugiata, se lo si desidera
- Pepe bianco macinato, se lo si desidera
Attrezzatura :
- Terrina
- Spatola di gomma
- pentola per salsa
- Frusta
- Cucchiaio
* Per il burro maneggiato:
- 100 grammi di burro non salato, a temperatura ambiente
- 100 grammi di farina per tutti gli usi
- Per il beurre manié: Mescolare insieme parti uguali di burro e farina fino ad ottenere un composto omogeneo e omogeneo. Mettere da parte.
- Per la vellutata: scaldare il brodo fino a sobbollire. Incorporare abbastanza beurre manié (circa la metà) per addensare la salsa. Assicurati di mantenere la frusta in movimento mentre incorpori l'addensante nel brodo per ottenere una consistenza vellutata.
- Man mano che il composto inizia ad amalgamarsi con il brodo, il colore si scurirà leggermente. Spostare la pentola dal fuoco per consentire alle eventuali impurità della farina di essere spostate da un lato. Usa un cucchiaio per controllare la consistenza della vellutata così com'è: dovrebbe ricoprire il cucchiaio con una consistenza vellutata.
- Continua a sbattere mentre condisci a piacere. Per determinare la consistenza desiderata, passaci sopra il dito e vedi se la salsa tiene. Usa la vellutata di pollo finita così com'è o usala per un'altra salsa.
- Per la variante Sauce Suprême: sbattere la panna e la crème fraîche nella salsa vellutata e condire secondo necessità.
Scopri altri metodi culinari nella MasterClass dello chef Thomas Keller su carne, brodo e salse.
