Questa salsa al burro con un solo ingrediente ti consente di utilizzare il burro in situazioni di calore elevato senza che il burro si separi.
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- Cos'è il burro montato?
- Che cos'è l'emulsionamento?
- Beurre Monté e burro chiarificato: qual è la differenza?
- Burro Montato vs. Monter au Beurre: qual è la differenza?
- Burro Montato vs. Beurre Rouge: qual è la differenza?
- Come cucinare con burro montatohi
- Ricetta Semplice Beurre Monté
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Cos'è il burro montato?
Il beurre monté, letteralmente burro montato in francese, è una tecnica di cottura per preservare l'emulsione del burro ad alte temperature. Nel beurre monté, i pezzi di burro vengono sbattuti in acqua calda per creare un'emulsione stabile fino a 180-190 ° F. Buerre monté è anche il nome del liquido risultante, che puoi usare sia come grasso di cottura che come salsa di finitura.
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Che cos'è l'emulsionamento?
L'emulsione è il processo di forzatura di due liquidi immiscibili (non miscelabili) in una sospensione. Ad esempio, anche se l'olio e l'acqua non si mescolano, puoi scomporre l'olio in minuscole goccioline che rimangono sospese nell'acqua. L'emulsione si verifica quindi quando piccole goccioline di una soluzione (la soluzione dispersa, che spesso è a base di olio) sono uniformemente disperse in un'altra (la soluzione continua, che spesso è a base di acqua).
Il burro stesso è un'emulsione naturale. A differenza della maggior parte delle emulsioni, che sono emulsioni olio-in-acqua, la fase continua del burro è grassa (80% in volume) con gocce d'acqua disperse ovunque, rendendola un'emulsione acqua-in-olio. Quando si scioglie (circa 158 ° F), l'emulsione si rompe, separando il grasso dall'acqua.
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Beurre Monté e burro chiarificato: qual è la differenza?
Sia il beurre monté che il burro chiarificato sono tecniche che consentono di utilizzare il burro a temperature più elevate, ma lo fanno in modi completamente diversi. Il burro chiarificato, o ghee, è burro che è stato riscaldato per rimuovere l'acqua e i solidi del latte, lasciando solo il grasso di burro. Poiché il burro chiarificato è al 100% di grasso di burro, non è un'emulsione. Beurre monté, invece, prevede il riscaldamento del burro in più acqua per stabilizzare l'emulsione naturale del burro. Quando è caldo, ha una consistenza cremosa. Una volta raffreddata o riscaldata, l'emulsione si rompe e l'acqua e il grasso si separano. Il burro chiarificato, come lo strutto o lo schmaltz, è solido quando è freddo, liquido quando è caldo e può essere refrigerato per lunghi periodi senza perdere la sua struttura.
Burro Montato vs. Monter au Beurre: qual è la differenza?
Sebbene queste frasi suonino simili ed entrambe riguardino il burro, beurre monté e monter au beurre sono tecniche leggermente diverse. Il beurre monté è un'emulsione di burro e acqua utilizzata come salsa o liquido per il bracconaggio. Monter au beurre è il processo di aggiunta di burro freddo a una salsa dopo averla tolta dal fuoco. L'aggiunta del burro freddo produce un effetto emulsionante simile, aggiungendo corpo e lucentezza a una salsa esistente.
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Burro Montato vs. Beurre Rouge: qual è la differenza?
Beurre monté utilizza l'acqua per stabilizzare un'emulsione di burro, creando una salsa sottile di colore giallo pallido. Il beurre rouge, o burro rosso, prevede un processo simile ma utilizza vino rosso al posto dell'acqua. Lo chef Thomas Keller usa il beurre rouge come salsa per tutti i tipi di piatti nel suo ristorante The French Laundry, compresa la coda di rana pescatrice arrostita in padella. Allo stesso modo, il beurre blanc è una salsa al burro emulsionata a base di vino bianco.
Come cucinare con burro montatohi
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Visualizza classeBeurre monté potrebbe sembrare un passaggio extra non necessario per inserire il burro nel cibo, ma può essere un punto di svolta totale per i piatti caldi. Provalo tu stesso:
- Come salsa finale per carne, pesce o pasta : Versare semplicemente il beurre monté su qualsiasi piatto caldo. A differenza del burro freddo o fuso, il beurre monté non si separerà e la consistenza rimarrà cremosa.
- Come ingrediente in altre salse : Puoi utilizzare il beurre monté non aromatizzato come base per una salsa aromatizzata con erbe, spezie, succo di limone, scalogno e altro.
- Come liquido per far bollire verdure o crostacei : Gli chef usano il beurre monté come liquido di cottura poiché aggiunge un sapore burroso senza friggere cibi delicati.
Ricetta Semplice Beurre Monté
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Fa
2 tazzeTempo di preparazione
10 minutiTempo totale
25 minutiTempo di cucinare
15 minutiingredienti
- 1 libbra di burro freddo non salato, tagliato a pezzi della grandezza di un cucchiaio
- In una piccola casseruola portare a bollore 4 cucchiai d'acqua.
- Riduci immediatamente la fiamma al minimo e sbatti il burro, un cucchiaio alla volta.
- Una volta che la salsa si sarà emulsionata, puoi aggiungere il burro in 2-4 cucchiai alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Tenere la salsa calda ma al di sotto dei 180 gradi per evitare che l'emulsione si rompa.
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