Gran parte del successo di una pasticceria dipende dal giusto tempismo. L'esempio perfetto, secondo lo chef Dominique, è la madeleine, lo squisito dolcetto francese che ha suscitato il richiamo alla memoria più citato nella letteratura moderna.
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- Le umili origini della Madeleine nella letteratura francese
- Perché le Madeleine vanno consumate fresche?
- Come fare una Madeleine classica
- Come fare le madeleine classiche in 2 semplici passaggi
- 2 consigli per realizzare madeleine perfette
- Ricetta Mini Madeleine dello chef Dominique Ansel
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Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese
Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.
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Le umili origini della Madeleine nella letteratura francese
Marcel Proust ha immortalato le madeleine nel suo romanzo dal titolo appropriato Alla ricerca del tempo perduto —assaggiare una delle piccole torte gli ha riportato alla mente un'ondata di ricordi della sua infanzia, trasportandolo virtualmente nella sua vita passata.
Per Proust, è stato il sapore della torta calda, non la semplice vista, a far scattare la sua memoria sensoriale, ed è stato il primo scrittore a catturare questa relazione eterea tra gusto, tempo e memoria.
Perché le Madeleine vanno consumate fresche?
Per molti chef, una madeleine francese mangiata appena sfornata, ancora bollente, burrosa e dorata, è l'unico modo per apprezzarla.
Il tempo è un ingrediente essenziale nelle madeleine di Chef Dominique. In quanto tale, li fa solo freschi su ordinazione nelle sue panetterie (rassicurando i clienti impazienti che il tempo necessario per cuocere le piccole torte è lo stesso dell'attesa per un cappuccino).
Quando addendi una madeleine fresca, spiega, quell'ultimo sbuffo di vapore fuoriesce ed è come se stesse esalando l'ultimo respiro. Le madeleine raffreddate su una gratella hanno perso la loro magia. Pertanto, è imperativo preparare e servire le madeleine in rapida successione.
Dominique Ansel insegna i fondamenti della pasticceria francese Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaCome fare una Madeleine classica
La piccola gobba che appare in cima alle madeleine è chiamata la perla. Questa gobba è caratteristica della madeleine, allo stesso modo in cui una piega sulla parte superiore di una pagnotta o di un poundcake è iconica.
Questa gobba si ottiene attraverso due variabili.
- Per prima cosa, il lievito nella pastella dà origine al centro della madeleine quando il calore del forno colpisce la teglia.
- In secondo luogo, la forma della stessa mini tortiera per madeleine favorisce la formazione di cupola sulla torta, poiché si trova su una superficie convessa non livellata.
Come fare le madeleine classiche in 2 semplici passaggi
La ricetta dello chef Dominique rende il processo per realizzare questi piccoli pan di spagna senza soluzione di continuità e facile.
- Per prima cosa preparate la pastella e lasciatela riposare per 12 ore, o tutta la notte, in modo che il lievito nella pastella abbia il tempo di rilassarsi, il che, a sua volta, conferirà alla torta la sua caratteristica consistenza leggera e spugnosa e non quella di un torta densa e friabile.
- In secondo luogo, poiché la pastella impiega solo 4 minuti per cuocere, puoi preparare lo stampo, convogliare la pastella e cuocere le madeleine nello stesso tempo necessario per pulire i piatti in tavola e preparare i tuoi ospiti per un delizioso dessert.
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Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.
Visualizza classeQuando si prepara la pastella per i biscotti madeleine, è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente in modo che si uniscano più facilmente.
- Il più importante di questi ingredienti sono le uova . Le uova sono emulsionanti magici, o leganti, che uniscono grasso e liquido in una miscela liscia. Se hai mai fatto la maionese, hai visto come uniscono l'olio e il succo di limone per creare una salsa liscia che non si rompe. Quando sbatti le uova nel burro e nello zucchero per una pastella per torte, questo è un altro tipo di emulsione, che lega il burro (grasso) con lo zucchero (un liquido quando riscaldato).
- Affinché le uova svolgano al meglio il loro lavoro di legatura, devono essere a temperatura ambiente . La pastella delle madeleine viene preparata mescolando prima le uova agli ingredienti secchi (invece di mescolarli agli ingredienti liquidi), quindi le uova avranno difficoltà ad assorbire la farina se sono troppo fredde. Le uova fredde hanno anche la possibilità di solidificare nuovamente il burro una volta che è stato mescolato all'impasto, il che romperebbe l'emulsione e risulterà in un impasto cagliato e grasso.
