Ricetta della torta di mele dello chef Thomas Keller con crosta di torta di lardo

Il lettore video è in fase di caricamento. Riproduci video Giocare Muto Ora attuale0:00 / Durata0:00 Caricato:0% Tipo di flussoVIVERECerca di vivere, attualmente suonando dal vivoVIVERE Tempo rimanente-0:00 Velocità di riproduzione

• 2x
• 1,5x
• 1x, selezionato
• 0,5x

1xcapitoli

• capitoli

Descrizioni

• descrizioni disattivate, selezionato

didascalie

• impostazioni didascalie, apre la finestra di dialogo delle impostazioni dei sottotitoli
• didascalie disattivate, selezionato

Livelli di qualità

Traccia audio

A schermo intero

Questa è una finestra modale.

Inizio della finestra di dialogo. Escape annullerà e chiuderà la finestra.

TestoColoreBiancoNeroRossoVerdeBluGialloMagentaCyanTrasparenzaOpacoSemitrasparenteSfondoColoreNeroBiancoRossoVerdeBluGialloMagentaCyanTrasparenzaOpacoSemitrasparenteTrasparenteFinestraColoreNeroBiancoRossoVerdeBluGialloMagentaCyanTrasparenzaTrasparenteSemitrasparenteOpacoDimensione carattere50%75%100%125%150%175%200%300%400%Stile bordo testoNessunoRaisedDepressedUniformDropshadowFamiglia di caratteriProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetripristinare tutte le impostazioni ai valori predefinitiFattoChiudi finestra modale

Fine della finestra di dialogo.

come fare l'uovo sbattuto per friggere?

Come fare un reticolo superiore per una crosta di torta

Thomas Keller

Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova

Esplora la classe

Torta di mele con crosta di lardo dello chef Thomas Keller

e-mail ricetta

0 Valutazioni| Vota adesso

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo totale

2 ore e 30 minuti

Tempo di cucinare

1 ora e 30 minuti

ingredienti

Per l'impasto della torta :

• 275 grammi di farina per tutti gli usi
• 175 grammi di farina 00 o farina 00
• 22 grammi di zucchero semolato
• 2 grammi di sale kosher
• 1 pizzico di lievito per dolci
• 200 grammi di burro non salato, tagliato a cubetti di ¼ di pollice, molto freddo
• 72 grammi di strutto, tagliato a cubetti di di pollice, molto freddo
• 52 grammi di acqua fredda
• 18 grammi di aceto di vino bianco

Per la torta di mele :

• 2 fogli di pasta sfoglia
• 125 grammi di zucchero semolato
• 15 grammi di amido di mais
• 1 grammo di cannella in polvere
• 1 grammo di zenzero in polvere
• 16-18 mele
• 1 baccello di vaniglia, diviso a metà per il lungo, non raschiato
• 50 grammi di succo di limone
• 50 grammi di albume, leggermente montato con una forchetta
• Zucchero semolato per spolverare

Attrezzatura :

• Pietra da forno
• Stampo per torta da 8 a 10 pollici
• Coltello da cucina
• Involucro di plastica
• Fagioli da forno o pesi per torte
• Terrina
• pelapatate
• Grattugia a cassetta
• Scala
• Padella grande
• Cucchiaio di legno
• Coltello da chef
• Tagliere
• Tester per torte (opzionale)
• Spatola di gomma
• Tagliapasta scanalato
• Forbici da cucina
• Pennello da pasticceria
• Coltello seghettato
• Ciotola grande
• Raschietto da banco in plastica
• 4 fogli di carta pergamena, dimensioni 16 x 12 pollici
• 2 teglie da mezzo foglio, dimensioni 18 x 13 pollici
• Mattarello

Per l'impasto della torta :

1. Unire le due farine, lo zucchero, il sale e il lievito in una ciotola capiente e mescolare uniformemente. Tagliate con le mani il burro e lo strutto nel composto di farina, rompendo i grassi in pezzi non più grandi della grandezza di un pisello.
2. Una volta che i grassi sono sufficientemente tagliati nella miscela di farina, fare un pozzo sul fondo della ciotola e versare l'acqua fredda e l'aceto di vino bianco. Incorporate il liquido al composto con le mani. Non lavorare troppo l'impasto.
3. Rovesciare il composto su un piano di lavoro pulito e con le mani formare un impasto. Usa un raschietto da banco per incorporare eventuali pezzi randagi. Unire l'impasto e impastare quel tanto che basta per assicurarsi che sia ben amalgamato. Non impastare troppo.
4. Dividete equamente l'impasto in due parti. Forma una delle metà in un disco circolare di circa mezzo pollice di spessore. Forma l'altra metà in un rettangolo di ½ pollice di spessore. Adagiate entrambe le metà su una teglia rivestita di carta da forno. Usate un foglio di carta da forno per ricoprire gli impasti.
5. Raffreddare gli impasti in frigorifero; refrigerare per 10-15 minuti.
6. Stendere il disco circolare tra 2 fogli di carta da forno, ruotando l'impasto di un quarto di giro mentre si arrotola per mantenere la forma circolare. Arrotolare l'impasto a uno spessore di ¼ di pollice. Spingere o far scorrere delicatamente il mattarello sulla superficie dell'impasto per appianare eventuali irregolarità o creste. Ripeti l'operazione 4 volte, ruotando l'impasto di un quarto di giro ogni volta. Mettere l'intero insieme su una teglia da mezza teglia.
7. Stendete il rettangolo di pasta tra 2 fogli di carta forno, cercando di mantenere una forma rettangolare. Arrotolare a uno spessore leggermente inferiore a ¼ di pollice con una lunghezza di 11 pollici. Spingere o far scorrere delicatamente il mattarello sulla superficie dell'impasto per appianare eventuali irregolarità o creste. Ripeti l'operazione 4 volte, ruotando l'impasto di un quarto di giro ogni volta. Mettere l'intero insieme su una seconda teglia da mezza teglia.
8. Refrigerare entrambi i fogli di pasta per torta per 10-15 minuti prima dell'uso.

Per la torta di mele :

che tipo di olio d'oliva è il migliore per cucinare?

1. Preriscaldare il forno a 350 ° F, insieme a una pietra refrattaria.
2. Togliete dal frigorifero la sfoglia circolare di pasta frolla. Posizionate la sfoglia al centro della tortiera. Sollevare delicatamente il bordo dell'impasto per far cadere naturalmente l'impasto negli angoli della tortiera. Fatelo per l'intera circonferenza della latta.
3. Con i pollici e gli indici, arricciare l'impasto della torta usando l'impasto extra che pende dal bordo della tortiera. Tagliare la pasta in eccesso con un coltello da cucina. Riaccendi il bordo piegato secondo necessità. Trasferire la tortiera foderata in frigorifero a raffreddare, rassodare e riposare per 10 minuti.
4. Togliete la tortiera foderata dal frigorifero e foderatela con 2 strati di pellicola trasparente con la stessa tecnica usata per foderare la tortiera. Riempire con uno strato uniforme di fagioli da forno fino alla parte superiore della tortiera. Ripiegare la pellicola in eccesso sui fagioli per esporre il bordo della crosta di torta. Cuocere direttamente su una pietra refrattaria riscaldata a 350 ° F per 30 minuti fino a quando la crosta non diventa leggermente dorata.
5. Togliete la pasta frolla dal forno. Lasciare il forno acceso a 350 gradi e lasciare la pietra refrattaria all'interno.
6. Quando i fagioli di cottura sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, sollevare la pellicola di plastica riempita con i fagioli di cottura dalla crosta di torta al forno. Mentre la frolla continua a raffreddarsi, preparate la farcitura della torta.
7. In una ciotola, unire lo zucchero, l'amido di mais e le spezie. Mescolare bene e mettere da parte. Sbucciare e grattugiare da 8 a 9 mele sui denti grandi di una grattugia a cassetta. Pesare subito 900 grammi di mela grattugiata e metterla nel soffritto con la bacca di vaniglia e il succo di limone. Cuocere il composto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per 15 minuti fino a quando non c'è poca o nessuna umidità visibile sul fondo della padella.
8. Mentre la mela grattugiata cuoce, sbucciare le restanti 8-9 mele e tagliarle a dadini grossolani da ¼ di pollice. A cottura ultimata della mela grattugiata aggiungete 600 grammi di dadini di mela. Continua a cuocere la miscela per altri 10-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando i dadi di mela non avranno una resistenza minima quando vengono forati con un coltello da cucina o un tester per torte.
9. Togliere la padella dal fuoco e rimuovere il baccello di vaniglia. Aggiungere la miscela di zucchero e mescolare per incorporare completamente. Mettere il composto in una ciotola e lasciare raffreddare il ripieno a temperatura ambiente, circa 20 minuti.
10. Farcire la torta al forno con il ripieno di mele e aiutarsi con una spatola di gomma per lisciare la parte superiore del ripieno.
11. Tagliare il secondo foglio di pasta frolla in strisce larghe mezzo pollice usando il tagliapasta scanalato. Avrai bisogno di 12-14 strisce. Intrecciare un reticolo con le strisce di pasta distanziate di ½ pollice l'una dall'altra sulla parte superiore della torta, consentendo all'impasto in eccesso di drappeggiare sul bordo. Usa le forbici per tagliare i bordi del reticolo 1/4 di pollice oltre il bordo della crosta. Spennellare il reticolo con l'albume e spolverare con lo zucchero.
12. Cuocere la torta direttamente su una pietra refrattaria riscaldata in forno a 180°C per 45 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 4 ore prima di affettare con un coltello seghettato.

Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui lo chef Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.

---