La crema inglese è una delle salse da dessert preferite dallo chef Keller. Qui fa un tradizionale anglaise alla vaniglia, anche se nota che puoi aromatizzare la crema come preferisci. I tuorli d'uovo e lo zucchero cotti delicatamente formano una crema pasticcera, che lega la crema inglese.
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Lo chef Keller dimostra una tecnica chiamata temperaggio: portare lentamente i tuorli d'uovo a temperatura nella crema pasticcera senza cuocerli. Questa tecnica dovrebbe prevenire la coagulazione. Ma se la tua crema inglese si rapprende, puoi recuperarla mettendola in un frullatore. Guarda qui lo chef Keller preparare la sua crema inglese.
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La ricetta della crema inglese dello chef Thomas Keller
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ingredienti
- 1 baccello di vaniglia, diviso e raschiato
- 500 grammi di panna
- 500 grammi di latte
- 200 grammi di zucchero
- 10 tuorli d'uovo
- Sale kosher
Attrezzatura
- Tagliere
- Coltello da cucina
- 2 quarti di salsicciotto
- Mestolo
- Spatola di gomma
- Frusta
- Terrina
- Bagno di ghiaccio
- Cucchiaio di legno a fondo piatto
- Termometro
- Cinese
- Unire il latte, la panna e il baccello e il baccello di vaniglia raschiati in una casseruola a fuoco medio-basso e mescolare delicatamente con una spatola di gomma. Portare a ebollizione. Mettere i tuorli in una ciotola, sbatterli fino a renderli omogenei. Aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale kosher e frullare fino a quando il composto non sarà amalgamato.
- Per iniziare il processo di temperaggio, versare gradualmente il composto di latte e panna caldo nella ciotola, un mestolo alla volta, continuando a sbattere. Lo scopo è scaldare gradualmente i tuorli alla temperatura del latte tiepido e della panna per non far cagliare le uova. Quando la temperatura dei tuorli sarà simile a quella del latte e della panna (dopo circa 4 mestoli), sbattere il contenuto del boccale nella casseruola con la restante crema alla vaniglia. Scambia la frusta con un cucchiaio di legno a fondo piatto e continua a mescolare mentre cuoci a 185 ° F. La crema inglese si sarà addensata e dovrà ricoprire il dorso di un cucchiaio. Fai la prova facendo scorrere il dito sul retro del cucchiaio rivestito. Se la salsa si è addensata, la passata dovrebbe rimanere e non essere riempita dalla salsa che cola.
- Filtrare la crema inglese con uno chinois in una terrina che riposa in un bagno di ghiaccio. Rimuovere il baccello di vaniglia e metterlo da parte per un uso futuro. Sbatti per aiutare a raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata e addensata, la vostra salsa dolce è pronta.
Nota: dopo aver usato un baccello di vaniglia per aromatizzare una crema inglese, puoi pulirlo e asciugarlo per un altro uso. Ad esempio, potresti metterlo nello zucchero per dare allo zucchero un leggero aroma di vaniglia. Scopri di più sui baccelli di vaniglia nella nostra guida completa qui.
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