Se ne avete l'opportunità, consiglierei sicuramente di ordinare una sogliola di Dover in un ristorante dove hanno il servizio al tavolo, perché vedere un cameriere qualificato sfilettare una sogliola di Dover e servirvela al tavolo è davvero un'esperienza meravigliosa. - Lo chef Thomas Keller , dei ristoranti Yountville di Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc e The French Laundry, e Per Se di New York.
Ci sono due pesci che lo chef Keller considera come regalità dei frutti di mare. Uno è il rombo. L'altro è la suola di Dover. La sogliola di Dover, detta anche sogliola nera, è uno dei tanti tipi di pesce piatto che si presta bene a questa ricetta. Altri includono sogliola al limone, sogliola petrale e piccola passera. Parla con il tuo pescivendolo di questi pesci e scopri le opzioni più fresche a tua disposizione.
I filetti di sogliola di Dover forniscono un modello sodo e carnoso che si presta a diverse preparazioni classiche. La seguente sogliola munière è una di queste preparazioni; La ricetta dello chef Keller omette il pepe nero e si appoggia su un equilibrio di panna e acido dal burro della salsa beurre meunière e dal succo di limone per bilanciare il piatto.
Vai alla sezione
- Come preparare la suola di Dover?
- Come servire la sogliola di Dover?
- La ricetta della sogliola di Dover dello chef Thomas Keller
- Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller
Thomas Keller insegna tecniche di cucina Thomas Keller insegna tecniche di cucina
Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.
Per saperne di piùCome preparare la suola di Dover?
Guarda lo chef Keller dimostrare come incidere correttamente i filetti di sogliola prima della cottura.
come diventare un programmatore di videogiochi
- 2x
- 1,5x
- 1x, selezionato
- 0,5x
- capitoli
- descrizioni disattivate, selezionato
- impostazioni didascalie, apre la finestra di dialogo delle impostazioni dei sottotitoli
- didascalie disattivate, selezionato
Questa è una finestra modale.
Inizio della finestra di dialogo. Escape annullerà e chiuderà la finestra.
TestoColoreBiancoNeroRossoVerdeBluGialloMagentaCyanTrasparenzaOpacoSemitrasparenteSfondoColoreNeroBiancoRossoVerdeBluGialloMagentaCyanTrasparenzaOpacoSemi-TrasparenteTrasparenteFinestraColoreNeroBiancoRossoVerdeBluGialloMagentaCyanTrasparenzaTrasparenteSemitrasparenteOpacoDimensione carattere50%75%100%125%150%175%200%300%400%Stile bordo testoNessunoRaisedDepressedUniformDropshadowFamiglia di caratteriProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMaiuscolo Resetripristinare tutte le impostazioni ai valori predefinitiFattoChiudi finestra modaleFine della finestra di dialogo.
Come preparare la suola di Dover?
Thomas Keller
Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova
differenza tra carne bianca e pollo carne scuraEsplora la classe
Come servire la sogliola di Dover?
Ci sono tre salse di burro marrone che accompagnano tradizionalmente la sogliola di Dover:
- Beurre meunière, preparato con prezzemolo e succo di limone.
- Beurre amandine, con aggiunta di mandorle crude.
- Beurre grenobloise, con aggiunta di limone, capperi e crostini.
La ricetta della sogliola di Dover dello chef Thomas Keller
e-mail ricetta0 Valutazioni| Vota adesso
ingredienti
Semplice e diretta ma ricca di sapore, questa tecnica è adatta sia ai cuochi casalinghi che ai professionisti.
- Burro chiarificato
- 1 sogliola di Dover, circa 600 grammi, senza pelle, pulita, testa e coda rimossi head
- Sale kosher
- Farina per tutti gli usi
- Salsa alla meunière al burro
- Fiocchi di sale marino Maldon
- 1 limone, tagliato a corona per servire
Attrezzatura :
- Padella antiaderente da 12 pollici
- Asciugamano da cucina
- Ciotola o piatto grande (per la farina)
- cucchiai
- Coltello da cucina
- Griglia di raffreddamento posizionata su una teglia
- Tagliere
- Metti una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Versare abbastanza burro chiarificato da ricoprire il fondo della padella di circa 1/8 di pollice.
- Asciuga la sogliola con un canovaccio da cucina pulito. Condire entrambi i lati del pesce con sale. Passare il pesce in una ciotola capiente o in un piatto di farina, toglierlo dalla farina e picchiettare delicatamente il pesce con le dita per rimuovere la farina in eccesso.
- Quando il burro inizia a fumare, metti il pesce nella padella con il lato più sottile (cioè il lato bianco) rivolto verso l'alto e riduci il fuoco a medio-basso. Dopo 2 minuti, utilizzare un cucchiaio per ungere il pesce con il burro caldo per accelerare la cottura, circa 1 minuto. Girare il pesce e imbastire di tanto in tanto per 2 minuti prima che diventi troppo croccante.
- Controllate la cottura del pesce testandone la resistenza con uno spelucchino: è cotto se la lama penetra facilmente nel pesce; il pesce è ancora crudo se il coltello torna indietro. Una volta che il lato superiore del pesce è cotto, girare il pesce e imbastire fino a quando l'altro lato del pesce è cotto. Trasferire il pesce su una griglia a raffreddare su una teglia per scolare.
- Trasferisci il pesce su un tagliere pulito. Il lato più sottile (cioè il lato bianco) della suola deve essere rivolto verso l'alto. Usa un cucchiaio per incidere il pesce lungo le sue vertebre e separare il pesce dalla sua spina dorsale, creando due filetti di fondo. Trasferire con cura i filetti di sogliola di Dover, con la parte cotta verso il basso, in un piatto. Rimuovere la spina dorsale usando il cucchiaio per guidare e separare la spina dorsale dalla carne. Creare altri due filetti con il lato più spesso del pesce e posizionare questi filetti, con la parte cotta verso l'alto, sopra i due filetti di fondo, rimontando il pesce nel piatto.
- Preparate la meunière al burro. organizza le mele del castello finite accanto al pesce e adagiare sopra il beurre meunière. Finire con una spolverata di sale Maldon e limoni incoronati.
Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui lo chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.
