Ricetta dell'anatra arrosto in padella dello chef Thomas Keller

La cucina delicata è il biglietto per la cottura in padella. La cottura in padella, come il soffritto, è una tecnica di cottura in piano cottura che prevede temperature più basse e tempi di cottura più lunghi. Qui, lo chef Keller arrostisce in padella un petto di anatra alla pechinese disossato.

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• Cos'è l'anatra arrosto in padella?
• Come procurarsi l'anatra per cucinare
• Come preparare il petto d'anatra
• Come arrostire il petto d'anatra in padella
• Cosa servire con petto d'anatra scottato in padella
• 4 modi aggiuntivi per cucinare il petto d'anatra
• Ricetta del petto d'anatra arrosto in padella dello chef Thomas Keller
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Cos'è l'anatra arrosto in padella?

La cottura in padella è un processo di cottura più delicato e più lento rispetto al sauté che consente di rendere croccante la pelle e rendere il grasso di un petto d'anatra mentre si cuoce delicatamente la carne. Per arrostire il petto d'anatra, cuocere con la pelle rivolta verso il basso fino a quando la pelle è croccante e il grasso si è sciolto, quindi cuocere brevemente il lato della carne fino a raggiungere la cottura desiderata. Lo chef Keller preferisce il suo petto d'anatra al sangue. L'anatra rara tende ad essere gommosa, dice, mentre l'anatra ben cotta può assumere un sapore di fegato.

Come procurarsi l'anatra per cucinare

Lo chef Keller consiglia di provare sempre a procurarsi l'anatra fresca. Se non riesci a trovare l'anatra fresca nella tua drogheria locale, controlla i droghieri etnici e le macellerie locali o i negozi di alimentari boutique o i mercati online. Dai priorità alla freschezza e alla qualità rispetto alla razza.

Il tipo di anatra utilizzato in questa ricetta è Pekin, il più comunemente disponibile negli Stati Uniti. Conosciuta anche come anatra di Long Island, è dal sapore delicato, carnosa e un'ottima scelta a tutto tondo. È anche relativamente facile da reperire. I petti delle anatre pechinesi si prestano bene alla cottura in padella, mentre le loro cosce sono più adatte alla brasatura e alla cottura al forno.

Come preparare il petto d'anatra

Prima di arrostire il petto d'anatra, lasciarlo asciugare all'aria per tre giorni in frigorifero, in modo da rimuovere l'umidità dalla pelle in modo che possa diventare croccante più facilmente durante la cottura. Prima di arrostire in padella, lo chef Keller tempera l'anatra, lasciandola raggiungere a temperatura ambiente, e fora la pelle, che consente al grasso di sciogliersi più velocemente. Più veloce è il grasso, più croccante diventa la pelle e più facile è controllare la temperatura di cottura.

Se non disponi di un punzone per salsicce (uno strumento dentato che assomiglia a una forchetta fatta di puntine da disegno), usa con cura un coltello affilato per incidere la pelle in tagli paralleli contro la grana o in un motivo a rombi incrociati. Assicurati che i tagli passino solo attraverso la pelle e il grasso, evitando di tagliare la carne.

Come arrostire il petto d'anatra in padella

Poiché il petto d'anatra ha uno spesso strato di grasso, ti consigliamo di cuocere il petto abbastanza a lungo da consentire a tutto il grasso di sciogliersi, ma non fino al punto di cuocere troppo la carne. La cottura con la pelle d'anatra rivolta verso il basso consente di rendere croccante la pelle e rendere il grasso evitando che la carne si secchi. Usa le mani, un cucchiaio o una spatola per muovere il petto intorno alla padella. Non usare pinze, che secondo lo chef Keller tendono a schiacciare e potenzialmente danneggiare il seno. Se la pelle si stacca dalla padella, puoi premere il petto verso il basso con un peso o una pressa per pancetta. E non gettare il grasso d'anatra fuso avanzato: usalo come olio da cucina per arrostire le patate o saltare i funghi.

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Cosa servire con petto d'anatra scottato in padella

Lo chef Keller serve l'anatra con indivia brasata e una gastrique al miele e arancia, o salsa agrodolce, una combinazione che ama per i suoi sapori e consistenze meravigliosamente contrastanti. Il petto d'anatra in padella si abbina bene anche con:

• Patate dolci saltate o purè di patate dolci
• Purè o purè di patate
• Carote Glassate
• Salsa di prugne e verdure crude
• Involtini di anatra alla pechinese: affettare il petto d'anatra e servire in frittelle con salsa hoisin e cetriolo crudo affettato sottilmente e cipolla rossa
• Verdure a foglia scure saltate in olio d'oliva
• Salsa al vino rosso

4 modi aggiuntivi per cucinare il petto d'anatra

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1. Stile cinese : Marinare l'anatra con salsa hoisin, vino Shaoxing, salsa di soia, polvere di cinque spezie cinesi, aglio e zenzero fresco scoperti in frigorifero durante la notte, quindi incidere e cuocere usando il metodo preferito: arrosto in padella, griglia, scottatura, sous vide o arrosto al forno.
2. Sotto vuoto : Utilizzare un circolatore ad immersione per riscaldare un bagnomaria a 136°F per mediamente cotta o 144°F per media. Preparare il petto d'anatra picchiettando o incidendo la pelle, quindi pre-cuocere in una padella di ghisa ben stagionata con la pelle rivolta verso il basso fino a quando la pelle non diventa dorata, circa 2-3 minuti. Aggiungere uno spicchio d'aglio e timo o altri aromi nella padella. Capovolgere per rosolare il lato della carne, circa 1 minuto. Condire con sale e pepe nero e aggiungere il petto e gli aromi in un sacchetto per il freezer. Lasciare cuocere il petto a bagnomaria per 90 minuti. Quando il petto è cotto, rosolare una seconda volta con la pelle rivolta verso il basso in una padella di ghisa finché la pelle non diventa marrone, circa 2 minuti, quindi servire, affettando contropelo.
3. Griglia : Marinare il petto d'anatra con la marinata in stile cinese (o provare il miso, la salsa di soia, il sake, il succo d'arancia, lo zenzero, l'aglio e l'olio di sesamo) e grigliare con la pelle rivolta verso il basso fino a quando il grasso si è sciolto e la pelle è marrone e croccante. Capovolgi e cuoci la carne con il lato rivolto verso il basso fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 123 ° F.
4. Al forno : In una padella di ghisa ben condita, scottare i petti d'anatra con la pelle verso il basso a fuoco vivo e poi trasferirli in un forno a 375°C per terminare la cottura. Usa questo metodo per fare Ricetta di anatra croccante alle cinque spezie di Gordon Ramsay con glassa di amarene .

Guarda la tecnica di cottura in padella dello chef Keller:

Thomas Keller

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Ricetta del petto d'anatra arrosto in padella dello chef Thomas Keller

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Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 1 petto d'anatra alla pechinese con la pelle
• Olio di colza, quanto basta

1. Sciacquare e asciugare il petto d'anatra e adagiarlo su una teglia o un piatto con la pelle rivolta verso l'alto. Mettere scoperto in frigorifero per permettere alla superficie della pelle di asciugarsi per tre giorni.
2. Iniziare tagliando la pelle d'argento dal petto d'anatra, facendo attenzione a non tagliare troppo vicino alla carne. Poi bucherellate la pelle dell'anatra con un pungisalsiccia per far uscire il grasso. (Potresti anche incidere la pelle usando un coltello, ma lo chef Keller consiglia che questo sia più difficile. Fai attenzione a non perforare la carne.)
3. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e versare uno strato sottile di olio di colza. Adagiare il petto d'anatra nella padella con la pelle rivolta verso il basso, iniziando dall'estremità del petto più vicina a te e tenendolo lontano da te per evitare schizzi. Poiché la cottura in padella è un processo di cottura più delicato e più lento rispetto al sauté, ci sarà solo un sottile sfrigolio quando il petto d'anatra colpisce l'olio. Scuotere leggermente la padella per evitare che la pelle si attacchi.
4. Continua la cottura, premendo sull'anatra con la spatola ovunque la pelle abbia bisogno di più contatto con la padella per diventare croccante, ma senza muovere i petti.
5. Quando il petto d'anatra è cotto all'80% circa, ungerlo con il grasso fuso. Cuocere fino a cottura media o una temperatura interna di 123 ° F.
6. Quando il petto d'anatra è cotto al 90%, eliminare il grasso in eccesso dalla padella e girare il petto d'anatra per baciare il lato della carne.
7. Alzate leggermente la fiamma e fate cuocere il petto d'anatra giusto il tempo per farlo colorire. Trasferire il petto d'anatra su una griglia o su un vassoio rivestito di carta assorbente con la pelle rivolta verso il basso per scolare. Lasciar riposare almeno 5 minuti.

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